Les Tortelli à la courge sont un plat typique du nord de l’Italie, les plus célèbres sont les tortelli mantovani, farcis d’un mélange de courge cuite au four ou bouillie, amaretti, mostarda, grana et noix de muscade. Ce plat est répandu avec des variantes également dans les provinces voisines de Crémone, Parme, Reggio d’Émilie et Ferrare. À Ferrare, on trouve les cappellacci à la courge où il n’y a pas d’amaretti ni de mostarda et on utilise la courge violina, dans ceux de Reggio, on trouve seulement la mostarda de pommes, tandis qu’à Crémone, on utilise la mostarda crémonaise.

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Difficulté: Moyenne
Coût: Moyen
Temps de préparation: 1 Heure
Portions: 4
Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Automne, Hiver

Ingrédients

3 œufs
300 g farine 0
1 kg courge mantovana
80 g mostarda de Crémone
80 g amaretti
100 g Grana Padano DOP
1 œuf
1 pincée noix de muscade
1/2 citron (zeste râpé)
sel
poivre

Outils

1 Plan de travail
1 Rouleau à pâtisserie
1 Bol
1 Plaque
1 Roulette

Étapes

Cuire la courge découpée en petits morceaux pendant environ 40 minutes à 160°C.
Laisser refroidir et réduire en purée avec un presse-purée.
Mettre la farine en fontaine sur un plan de travail, de préférence en bois. Casser les œufs au centre de la farine. Battre légèrement les œufs avec une fourchette, puis commencer lentement à incorporer la farine.
Continuer à travailler les ingrédients avec les doigts jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée aux œufs.
Puis bien pétrir la pâte jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Former une boule et la laisser reposer pendant une demi-heure, couverte de film plastique.
Pendant que la pâte repose, préparer la farce.
Émietter les amaretti dans un bol et ajouter la purée de courge, le zeste de citron, l’œuf, le grana, la noix de muscade et la mostarda hachée.
Assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.

Reprendre la pâte et l’étaler sur le plan de travail toujours bien fariné en faisant rouler le rouleau à pâtisserie dans toutes les directions.
Étendre la pâte en une feuille fine et l’enrouler à partir du bord tourné vers le bas sans presser.
Sinon, étendre la feuille avec la machine appropriée.
Former des bandes de pâte longues.
Déposer un peu de farce avec une cuillère à café ou à l’aide d’une poche à douille, formant plusieurs petits tas.
Replier la pâte sur la farce, bien faire sortir l’air et sceller.
Découper les tortelli avec une roulette dentée.
Placer sur un plateau légèrement fariné.
Ils peuvent être congelés, ou cuits et assaisonnés avec du beurre et de la sauge.