Les tortelli à la courge sont un plat typique du Nord de l’Italie, les plus connus sont les tortelli mantovani, farcis avec une farce de courge cuite au four ou bouillie, d’amaretti, de moutarde, de parmesan et de noix de muscade. Ce plat est également répandu avec des variantes dans les provinces voisines de Crémone, Parme, Reggio d’Émilie et Ferrare. À Ferrare, on trouve les cappellacci à la courge où il manque les amaretti et la moutarde et l’on utilise la courge violina, dans ceux de Reggio, on trouve seulement la moutarde de pommes, tandis qu’à Crémone, c’est la moutarde crémonaise qui est utilisée.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 3 œufs
- 300 g farine 0
- 1 kg courge mantovane
- 80 g moutarde de Crémone
- 80 g amaretti
- 100 g Grana Padano DOP
- 1 œuf
- 1 pincée noix de muscade
- 1/2 citron (zeste râpé)
- sel
- poivre
Outils
- 1 Plan de travail
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Bol
- 1 Plaque
- 1 Roulette
Étapes
Cuire la courge coupée en petits morceaux pendant environ 40 minutes à 160°C.
Laisser refroidir et réduire en purée avec un presse-purée.Mettre la farine en fontaine sur un plan de travail en bois si possible. Casser les œufs au centre de la farine. Battre légèrement les œufs avec une fourchette puis commencer doucement à incorporer la farine.
Continuer à travailler les ingrédients avec les doigts jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée aux œufs.
Puis bien travailler la pâte jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Former la boule de pâte et laisser reposer pendant une demi-heure sous un film plastique.Pendant que la pâte repose, préparer la farce.
Émietter les amaretti dans un bol et ajouter la purée de courge, le zeste de citron, l’œuf, le parmesan, la noix de muscade et la moutarde hachée.
Assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.
Reprendre la pâte et l’étaler sur le plan de travail toujours bien fariné en faisant rouler le rouleau à pâtisserie dans toutes les directions.
Étaler la pâte en une fine feuille et l’enrouler à partir du bord inférieur sans presser.
Ou bien étaler la pâte avec la machine appropriée.
Former des bandes de pâte longues.
Déposer un peu de farce avec une cuillère à café ou à l’aide d’une poche à douille, formant plusieurs petits tas.
Replier la pâte sur la farce, bien faire sortir l’air et sceller.Découper les tortelli avec une roulette dentelée.
Les disposer sur un plateau légèrement fariné.
Ils peuvent être congelés, ou bien cuits et assaisonnés avec du beurre et de la sauge.
Conseils
Ils peuvent être congelés d’abord sur un plateau puis transférés dans des sacs de congélation.
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