La truffe noire est un semifreddo à l’italienne savoureux, rapide et à avoir toujours prêt. Il se prépare avec de la crème pâtissière, de la meringue italienne, de la crème semi-montée et du café. J’ai utilisé la recette de la meringue italienne du Maître L. Montersino avec laquelle j’avais préparé son Gâteau Caraïbes. Avec la meringue italienne, il est possible de réaliser divers desserts comme les Macarons à la fraise, ou les Petits gâteaux meringués au citron sans gluten. Quant à la crème pâtissière, ma recette que je prépare depuis des années, dans ce cas, j’ai remplacé la partie de fécule de riz par de la fécule de maïs car j’ai besoin d’une crème plus ferme et consistante. Naturellement, il est possible de réaliser ce dessert sans lactose et sans gluten.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 10 Pièces
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 250 g lait entier
- 65 g sucre
- 50 g jaunes d'œufs
- 24 g fécule de riz
- 1/2 gousse de vanille
- 50 g blancs d'œufs
- 15 g sucre
- 20 g eau
- 80 g sucre
- 500 g crème fraîche à fouetter
- 100 g café (serré)
- cacao amer en poudre
- 150 g meringue (italienne)
- 250 g crème pâtissière
Outils
- 2 Casseroles
- 3 Bols
- 10 Moules
- 1 Robot de cuisine
Étapes
Ouvrir la vanille et prélever les graines à l’intérieur.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Mélanger les graines de vanille avec les œufs et le sucre.
Ajouter la fécule et bien mélanger.
Verser le lait chaud dans la crème, mélanger avec un fouet, cuire en remuant sans cesse.Retirer du feu et incorporer le café.
Mettre la crème dans un récipient bas et large.
Couvrir avec un film plastique au contact.
Laisser refroidir à 30°C.Cuire à 121°C 80 g de sucre avec l’eau. Dans un bol ou dans un robot de cuisine, verser les blancs d’œufs.
Lorsque le sirop est à 110°C, commencer à travailler à basse vitesse le sucre restant et les blancs d’œufs. Dès que les blancs commencent à mousser, verser lentement le sirop en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement.
La meringue est prête lorsque, en levant les fouets, elle reste suspendue sans tomber.Monter avec le batteur électrique à la vitesse maximale jusqu’à ce que la crème soit brillante et semi-montée.
Lorsque la température de la crème est d’environ 30°C, incorporer la meringue, puis la crème. Verser dans les moules et congeler. Démouler et servir avec du cacao saupoudré.
ATTENTION: consulter le manuel de l’Association Italienne de la Maladie Cœliaque et lire attentivement les ingrédients pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas de contamination par le gluten.
Conseils
Se conservent au congélateur pendant 1 mois à -18°C
Il n’est pas nécessaire de les décongeler, sinon la truffe noire sera trop molle. La température de service est de -8 à -16 degrés.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je préparer la truffe noire sans lactose et sans gluten ?
Oui, bien sûr, vous pouvez utiliser des produits délactosés ou entièrement végétaux dans les mêmes quantités indiquées dans la recette. Je recommande d’utiliser une boisson végétale sans sucres ajoutés, à base de soja ou d’amande. Pour le sans gluten, il faut vérifier que les ingrédients sont autorisés conformément au manuel de l’Association Italienne de la Maladie Cœliaque.
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