La Veneziana de P. Giorilli est un nuage de saveurs et de légèreté. Une pâte levée semblable au panettone mais sans suspensions et préparée avec du levain. La recette est tirée du livre « La levée lente » un livre tout simplement fabuleux où les recettes sont expliquées en détail ainsi qu’une introduction aux matières premières, techniques et pâtes.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Portions: 2 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Nouvel An
Ingrédients
Pour 2 pièces de 750 g
- 400 g farine (W350)
- 115 g levain
- 200 g eau
- 120 g sucre
- 60 g jaunes d'œufs
- 120 g beurre
- 1 g sel
- 100 g farine (W280-300)
- 100 g sucre
- 160 g jaunes d'œufs
- 5 g sel
- 200 g beurre
- 25 g miel
- 2 g malt
- 1 gousse de vanille
- 1 orange (zeste râpé)
- 200 g sucre
- 50 g amandes émondées
- 20 g amidon de riz
- blanc d'œuf
- 20 g sucre en grains
- 20 g sucre glace
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Mixeur
- 1 Bol
- 2 Moules
Étapes
Il est important pour la pâte du panettone que tous les ingrédients soient bien froids, conserver aussi la farine au frigo.
8:00 I° rafraîchissement du levain, levée à 28°C en 3-4 heures, tripler
12:00 II° rafraîchissement du levain, levée à 28°C en 3-4 heures, tripler
16:00 III° rafraîchissement du levain, levée à 28°C en 3-4 heures, tripler20:00 temps de travail 25/30 minutes avec température de la pâte max 26°C
Verser la farine dans le bol du robot pâtissier. Ajouter l’eau et le levain. Démarrer la machine et laisser travailler pendant 15 minutes. Une fois la pâte collée, ajouter la moitié du sucre, le sel et la moitié des jaunes d’œufs. Laisser bien absorber tous les ingrédients sans perdre la collure.
Puis ajouter le sucre restant et les jaunes d’œufs. Travailler encore jusqu’à ce que la pâte soit lisse et collée. Arrêter la machine. Former un pâton sur un plan de travail beurré. Placer dans un récipient et couvrir. Faire lever à 24°-25°C pendant 10-12 heures ou jusqu’à ce que le volume ait triplé.
Préparer le glaçage en mixant tous les ingrédients avec un cutter. Conserver couvert au frigo.
9:00-10:00 temps de travail 30 minutes avec température de la pâte max 26°C
Refroidir pendant 30 minutes au frigo la pâte levée.
Mettre dans le robot pâtissier la première pâte avec la farine et pétrir à basse vitesse pendant environ 15 minutes pour faire coller la pâte.
Ajouter lentement le sucre et après son absorption, ajouter la moitié des jaunes d’œufs.
Incorporer puis ajouter le sel, le miel et les arômes.
Quand la pâte sera à nouveau lisse et homogène, ajouter les jaunes d’œufs restants.
À absorption complète, ajouter le beurre en 3 fois.
Bien travailler jusqu’à ce que la pâte ait la bonne consistance.
Arrêter le pétrin et laisser reposer pendant 30 minutes dans le bol.
Placer la pâte sur un plan de travail beurré.
Diviser en deux morceaux de 800 g et arrondir (pirlatura, ici la vidéo).
Placer les deux pâtons sur une plaque à pâtisserie ou une table.
Mettre au four à 28°C et laisser reposer pendant 35-40 minutes sans les couvrir.
Arrondir à nouveau (pirlatura, ici la vidéo) et les placer dans les moules.
Couvrir avec un film plastique et faire lever à 28°-30°C pendant 6-7 heures ou jusqu’au bord du moule.
Glacer avec une fine couche de glaçage à l’aide d’une poche à douille.
Parsemer la surface de grains de sucre.
Poudrer de sucre glace.
Cuire dans un four statique préchauffé à 170°-180°C pendant 45-50 minutes.
Température au cœur 94°C.
Après la cuisson, percer avec les pinces appropriées et retourner immédiatement.
Laisser dans cette position pendant 10 à 12 heures.
Emballer la veneziana dans les sachets appropriés en pulvérisant au préalable de l’alcool à 90°C.
Conseils
Ils se conservent pendant 30 jours dans un sac fermé.
Il est important pour la pâte du panettone que tous les ingrédients soient bien froids, conserver aussi la farine au frigo.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je faire la Veneziana sans lactose ?
Bien sûr, en utilisant du beurre sans lactose avec un taux de lactose inférieur à 0,01 % ou de la margarine végétale.
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