La Vénitienne de P. Giorilli est un nuage de saveurs et de légèreté. Une pâte levée semblable au panettone mais sans fruits confits et préparée avec du levain. La recette est tirée du livre ” La fermentation lente”, un livre simplement fabuleux où les recettes sont expliquées en détail en plus d’une introduction aux matières premières, techniques et pâtes.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Portions: 2 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Nouvel An
Ingrédients
Pour 2 pièces de 750 g
- 400 g farine (W350)
- 115 g levain
- 200 g eau
- 120 g sucre
- 60 g jaunes d'œufs
- 120 g beurre
- 1 g sel
- 100 g farine (W280-300)
- 100 g sucre
- 160 g jaunes d'œufs
- 5 g sel
- 200 g beurre
- 25 g miel
- 2 g malt
- 1 gousse de vanille
- 1 orange (zeste râpé)
- 200 g sucre
- 50 g amandes pelées
- 20 g amidon de riz
- blanc d'œuf
- 20 g sucre en grains
- 20 g sucre glace
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Mixeur
- 1 Bol
- 2 Moules
Étapes
Vénitienne de P. Giorilli
8:00 I° rafraîchissement du levain fermentation à 28°C en 3-4 heures tripler
12:00 II° rafraîchissement du levain fermentation à 28°C en 3-4 heures tripler
16:00 III° rafraîchissement du levain fermentation à 28°C en 3-4 heures tripler20:00 temps de travail 25/30 minutes avec température de la pâte max 26°C
Verser la farine dans le bol du robot pâtissier. Ajouter l’eau et le levain. Démarrer la machine et la faire travailler pendant 15 minutes. Lorsque la pâte est bien amalgamée, ajouter la moitié du sucre, le sel et la moitié des jaunes d’œufs. Laisser bien absorber tous les ingrédients sans perdre l’amalgame.
Ensuite, ajouter le reste du sucre et les jaunes d’œufs. Travailler à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit lisse et bien amalgamée. Arrêter la machine. Former une boule sur un plan de travail beurré. Placer dans un récipient et couvrir. Laisser lever à 24°-25°C pendant 10-12 heures ou jusqu’à ce que le volume ait triplé.
Préparer le glaçage en mixant tous les ingrédients. Conserver couvert au frigo.
9:00-10:00 temps de travail 30 minutes avec température de la pâte max 26°C
Refroidir pendant 30 minutes au frigo la pâte levée.
Mettre dans le robot pâtissier le premier pâton avec la farine et pétrir à basse vitesse pendant environ 15 minutes pour bien amalgamer la pâte.
Ajouter lentement le sucre et après absorption, incorporer la moitié des jaunes d’œufs.
Laisser incorporer puis ajouter le sel, le miel et les arômes.
Lorsque la pâte sera de nouveau lisse et homogène, ajouter le reste des jaunes d’œufs.
Une fois l’absorption terminée, incorporer le beurre en 3 fois.
Bien travailler jusqu’à ce que la pâte ait atteint la bonne consistance.
Arrêter le pétrin et laisser reposer pendant 30 minutes dans le bol.
Déposer la pâte sur un plan de travail beurré.
Diviser en deux morceaux de 800 g et arrondir (pirlatura, ici la vidéo).
Placer les deux boules sur une plaque de cuisson ou une planche.
Mettre au four à 28°C et laisser reposer pendant 35-40 minutes sans les couvrir.
Arrondir à nouveau (pirlatura, ici la vidéo) et placer dans les moules.
Couvrir avec du film plastique et laisser lever à 28°-30°C pendant 6-7 heures ou jusqu’au bord du moule.
Glacer avec une fine couche de glaçage à l’aide d’une poche à douille.
Parsemer la surface de sucre en grains.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four statique préchauffé à 170°-180°C pendant 45-50 minutes.
Température au cœur 94°C.
Après la cuisson, percer avec les pinces appropriées et la retourner immédiatement.
La laisser dans cette position pendant 10 à 12 heures.
Emballer la vénitienne dans les sacs appropriés en vaporisant préalablement de l’alcool à 90°C.
Conseils
Se conservent pendant 30 jours dans un sac fermé.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je faire la Vénitienne sans lactose?
Bien sûr, en utilisant du beurre sans lactose avec un lactose inférieur à 0,01% ou de la margarine végétale.
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