La Focaccia aux olives et oignon : Un Trésor de Tarente
Cette focaccia est un véritable hommage à la simplicité et au goût. Ce n’est pas la classique focaccia haute et moelleuse, mais une focaccia farcie (souvent appelée aussi « pizza » ou « pizzetta tarentina ») qui cache en son sein une farce humide, douce et intensément aromatique
Les Oignons : Protagonistes absolues. L’idéal serait de trouver des « sponsali », mais hélas, ils ne sont pas faciles à trouver, donc vous pouvez aisément les remplacer par des oignons simples. Ils sont longuement mijotés à feu doux, devenant doux et presque crémeux, avant d’être assaisonnés avec des anchois et des câpres, créant une farce dense et savoureuse.
Les Olives « à l’encre » : C’est le détail qui la rend unique et lui confère sa couleur sombre caractéristique. On utilise les Olives Celline de Nardò (ou d’autres variétés locales comme les Leccine), appelées « à l’encre » pour leur capacité à teinter en noir la farce pendant la cuisson. Cela ajoute non seulement une saveur intense et saumâtre, mais donne aussi à la farce son aspect sombre et invitant typique.
La Pâte : Généralement préparée avec un mélange de farine de semoule de blé dur remoulue et de farine 0, qui lui confère une texture robuste et une saveur plus rustique.
Le résultat final est un contraste délicieux :
L’extérieur : Une croûte fine et dorée, légèrement huilée.
L’intérieur : Un cœur généreux d’oignons mijotés, avec la douceur atténuée par la saveur salée des olives noires, créant un équilibre de saveurs irrésistible, qui sent la tradition et la mer.
C’est un plat qui raconte l’histoire de la cuisine pauvre, mais riche en saveurs, de la ville de Tarente.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 345,24 (Kcal)
- Glucides 56,83 (g) dont sucres 3,24 (g)
- Protéines 13,97 (g)
- Matières grasses 9,68 (g) dont saturé 1,79 (g)dont insaturés 4,29 (g)
- Fibres 5,81 (g)
- Sodium 993,11 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 300 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 300 g farine 0
- 200 g farine de semoule de blé dur remoulue
- 1 pomme de terre (bouillie)
- 15 levure de bière fraîche
- 13 g sel
- 3 cuillères huile d'olive extra vierge
- 1 kg sponsali (si vous ne les trouvez pas, des oignons blancs)
- 300 g olives noires (celline "à l'encre")
- 3 filets anchois
- 1 cuillère câpres
- q.b. sel (peu car les olives sont très salées)
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Plaque
- 1 Poêle
Étapes
La première chose à faire est de préparer les oignons. Je vous conseille de les nettoyer et de les mettre à tremper pendant au moins 30 minutes. Cela évitera que vos yeux ne pleurent lorsque vous les couperez.
Les couper en tranches pas trop fines.
Écraser une pomme de terre préalablement bouillie.
Émincer bien les anchois et les câpres
Prélever un peu d’eau du total de la recette et dissoudre la levure
Mélanger les deux farines dans un bol.
Verser les farines dans le robot pâtissier et ajouter la levure dissoute
Ajouter la pomme de terre bouillie et écrasée
Commencer à travailler avec le robot pâtissier en ajoutant l’eau en filet
Lorsque toute l’eau est versée et que la pâte se détache des parois du robot, ajouter le sel
et enfin l’huile d’olive extra vierge.
Travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire quelques plis et bouler la pâte.
Diviser la pâte en deux : un morceau plus grand qui sera la base et un plus petit qui sera le couvercle. Mettre dans deux bols séparés et laisser lever dans le four éteint avec la lumière allumée pendant au moins 2 heures.
Préparer maintenant la farce. Dans une poêle, verser l’huile d’olive extra vierge et faire revenir l’oignon.
Cuire environ 50 minutes et une fois fondants, ajouter les câpres et les anchois émincés
et les olives celline « à l’encre ».
Quand les oignons seront devenus noirs, éteindre le feu et laisser refroidir
À ce stade, étaler le plus grand morceau de pâte et bien l’étaler.
Le placer en recouvrant la base d’une plaque de 26 cm bien huilée avec de l’huile d’olive extra vierge
Remplir avec les oignons refroidis
Couvrir avec le second disque de pâte plus petit et sceller les bords.
À ce stade, badigeonner la surface avec de l’huile d’olive extra vierge
Piqueter bien avec les dents d’une fourchette et cuire dans un four préchauffé à 220° pour environ 30 minutes
Une fois cuite, couvrir la focaccia avec un torchon humide et la laisser reposer pendant 1 heure. Notre focaccia aux olives et oignon tarentina est prête à être dégustée.
