La Focaccia aux olives et oignon : un trésor tarentin
Cette focaccia est un véritable hymne à la simplicité et au goût. Ce n’est pas la focaccia haute et moelleuse classique, mais une focaccia farcie (souvent appelée aussi « pizza » ou « pizzetta tarentine ») qui cache en son cœur une garniture humide, douce et intensément aromatique.
Les oignons : acteurs principaux. Idéalement il faudrait trouver les « sponsali », mais hélas ce n’est pas toujours facile, vous pouvez donc les remplacer par des oignons blancs. Ils sont longuement confits à feu doux, devenant doux et presque crémeux, puis assaisonnés d’anchois et de câpres, créant une garniture dense et très savoureuse.
Les olives « à l’encre » : c’est le détail qui la rend unique et qui lui donne sa couleur sombre caractéristique. On utilise les Olive Celline di Nardò (ou d’autres variétés locales comme les Leccine), appelées « à l’encre » pour leur capacité à teinter la garniture en noir pendant la cuisson. Cela ajoute non seulement une saveur intense et iodée, mais donne aussi à la garniture son aspect sombre et appétissant.
La pâte : généralement préparée avec un mélange de semoule de blé dur remoulue et de farine 0, ce qui lui confère une texture robuste et un goût plus rustique.
Le résultat final est un contraste délicieux :
L’extérieur : une croûte fine et dorée, légèrement huilée.
L’intérieur : un cœur généreux d’oignons confits, avec la douceur atténuée par la saveur salée des olives noires, créant un équilibre de saveurs irrésistible, qui sent la tradition et la mer.
C’est un plat qui raconte l’histoire d’une cuisine pauvre en ingrédients mais riche en saveurs, de la ville de Tarente.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four, cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
- Puissance 345,24 (Kcal)
- Glucides 56,83 (g) dont sucres 3,24 (g)
- Protéines 13,97 (g)
- Matières grasses 9,68 (g) dont saturé 1,79 (g)dont insaturés 4,29 (g)
- Fibres 5,81 (g)
- Sodium 994,61 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 300 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 300 g farine 0
- 200 g semoule de blé dur remoulue
- 1 pomme de terre (bouillie)
- 15 levure de boulanger fraîche
- 13 g sel
- 3 cuillères huile d'olive extra vierge
- 1 kg sponsali (si vous ne les trouvez pas, oignons blancs)
- 300 g olives noires (Celline « à l'encre »)
- 3 filets anchois
- 1 cuillère câpres
- à volonté sel (peu car les olives sont très salées)
- 300 ml eau (tiède)
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier
- 1 Moule
- 1 Poêle
Étapes
La première chose à faire est de préparer les oignons. Je vous conseille de les éplucher et de les laisser tremper au moins 30 min. Cela évitera qu’ils ne vous fassent pleurer quand vous les couperez.
Coupez-les en tranches pas trop fines.
Écrasez une pomme de terre préalablement bouillie.
Hachez finement les anchois et les câpres.
Prélevez un peu d’eau du total de la recette et dissolvez-y la levure.
Mélangez les deux farines dans un saladier.
Versez les farines dans le robot et ajoutez la levure dissoute.
Ajoutez la pomme de terre bouillie et écrasée.
Commencez à travailler avec le robot en ajoutant l’eau en filet.
Quand vous aurez versé toute l’eau et que la pâte se détachera des parois du bol, ajoutez le sel.
Et enfin l’huile d’olive extra vierge.
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Donnez quelques pliages et formez une boule.
Divisez la pâte en deux : un morceau plus grand qui sera la base et un plus petit qui sera le couvercle. Placez-les dans deux saladiers séparés et laissez lever dans un four éteint avec la lumière allumée pendant au moins 2 heures.
Préparez maintenant la garniture. Dans une poêle, versez l’huile d’olive et faites revenir les oignons jusqu’à les faire fondre.
Faites cuire environ 50 min puis, une fois qu’ils ont bien réduit, ajoutez les câpres et les anchois hachés.
et les olives Celline « à l’encre ».
Quand les oignons auront pris une couleur noire, retirez du feu et laissez refroidir.
À ce stade, étalez la pâte la plus grande en l’abaissant bien.
Placez-la en couvrant le fond d’une plaque de 26 cm bien huilée d’huile d’olive extra vierge.
Garnissez avec les oignons refroidis.
Couvrez avec le deuxième disque de pâte plus petit et scellez bien les bords.
Badigeonnez la surface avec de l’huile d’olive extra vierge.
Piquez bien avec les dents d’une fourchette et enfournez dans un four préchauffé à 220°C pendant environ 30 min.
Une fois cuite, couvrez la focaccia d’un torchon humide et laissez reposer pendant 1 heure. Notre focaccia aux olives et oignon à la tarentine est prête à être dégustée.
