Aujourd’hui, une recette que je fais souvent parce qu’on ne veut jamais jeter l’excédent de levain, la FOCACCIA BLANCHE AVEC EXCÉDENT DE LEVAIN. Par excédent, on entend ce qui est utilisé partout pour indiquer l’utilisation d’un levain qui n’est pas spécialement rafraîchi. En tant que tel, il est présumé ne pas être à son plein potentiel, et même presque totalement inactif. Donc, je vous conseille, pour les focaccias et le pain fait avec de la pâte mère inactive et non rafraîchie, d’ajouter aussi seulement 1 gramme de levure de boulanger pour lui donner un bon coup de pouce. Je vous assure que c’est un spectacle
- Difficulté: Facile
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 1 Jour
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 120 g levain (excédent)
- 500 g farine 0
- 1 g levure de boulanger fraîche
- 1 cuillère à café miel
- 10 g sel
- 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 350 g eau
- 8 cuillères à soupe eau
- 30 g huile d'olive extra vierge
Outils
- 1 Plaque de cuisson
- 1 Robot pâtissier
Étapes
Rafraîchir notre levain et mettre de côté dans un bol celui qui est resté et non rafraîchi, avec 100 g d’eau
Ajouter le miel et faire fondre l’excédent
Ajouter et dissoudre également la levure de boulanger
À ce stade, ajouter 120 g de farine
et former une boule que nous faisons reposer 30 mn
Après le repos, insérer dans le robot pâtissier.
Commencer à ajouter peu à peu l’eau avec le sel dissous dedans.
En alternant avec la farine
Encore de l’eau et de la farine
L’huile d’olive extravierge
Et travailler jusqu’à ce que la pâte se forme
À ce stade, procéder à la première pliure.
Couvrir la pâte et la laisser reposer 30 mn
Faire la deuxième pliure et laisser reposer encore 30 mn
Faire la troisième pliure et laisser reposer au frigo toute la nuit
Le matin, sortir la pâte du frigo et la laisser s’acclimater pendant 4 heures
À ce stade, étaler la pâte sur du papier sulfurisé huilé
Étaler la pâte avec les doigts en s’humidifiant les mains avec de l’huile d’olive extravierge et laisser lever au four jusqu’à ce qu’il soit temps de cuire au four.
Créer des trous avec les doigts
Verser sur la focaccia l’émulsion d’eau et d’huile d’olive extravierge. Cuire au four préchauffé à 230°C pendant environ 20 mn et servir
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