Eh bien mes amies, aujourd’hui je vous présente mon Pandoro au levain naturel à la betterave. Tout est parti de l’idée de réaliser mon pandoro red velvet avec levain naturel mais sans colorant. Je voulais le faire le plus artisanal et naturel possible. Je voulais donc remplacer le colorant rouge du red velvet par l’extrait en poudre naturelle de betterave. La couleur du pandoro cru était parfaite mais comme tous les colorants naturels, à la cuisson, ils perdent beaucoup de leur couleur et voici le résultat, à savoir un pandoro au goût merveilleux et parfait dans sa structure mais légèrement coloré. Cela ne veut pas dire que je ne vous conseille pas de le réaliser tranquillement même si vous le souhaitez sans poudre de betterave, naturellement vous obtiendrez un pandoro artisanal parfait comme en pâtisserie mais pas rouge comme mon désormais très apprécié pandoro red velvet à la couleur intense et inimitable.
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 20 Heures
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Saint-Sylvestre
Ingrédients pour 1 pâte
- 240 g farine Manitoba (W330/350)
- 90 g eau
- 90 g sucre
- 125 g levain naturel (rafraîchi 3 fois)
- 110 g beurre (obtenu à partir de crème centrifugée)
- 85 g jaunes d'œufs
- 1 orange (zeste râpé (biologique))
- 10 g jus d'orange (biologique)
- 1 vanille (gousse)
- 1 cuillère à café miel (1 cuillère à café bien pleine, de préférence biologique)
- 1 pâte (triplée de volume)
- 40 g eau
- 40 g sucre
- 3 g malt d'orge (Si vous ne l'avez pas, ne le remplacez pas par du miel, omettez-le)
- 120 g farine Manitoba (W330/350)
- 120 g beurre (obtenu à partir de crème centrifugée)
- 20 g beurre de cacao (ou chocolat blanc)
- Emulsion à l'orange (préparée à l'avance)
- 90 g jaunes d'œufs
- 2 cuillères à soupe betterave en poudre déshydratée
Outils
- 1 Robot de cuisine
- 01 Moule pour pandoro
Étapes
Commencer la première pâte en mélangeant le sucre avec l’eau
Verser le sirop dans le robot de cuisine et ajouter le levain naturel rafraîchi trois fois
Travailler avec le robot de cuisine jusqu’à ce que l’on remarque la formation d’une mousse.
À ce stade, ajouter petit à petit la farine.
Travailler jusqu’à ce que le mélange se détache des parois
Maintenant, intégrer les jaunes d’œufs en trois temps.
Faire le test du voile.
Changer le crochet et insérer celui en forme de crochet et continuer à travailler
Incorporer toujours petit à petit le beurre mou et travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se détache facilement des parois du robot de cuisine.
Faire une série de pliures, bouler la pâte
Mettre dans un récipient carré et haut avec un élastique pour marquer le point de levée. Laisser lever toute la nuit.
Préparer l’émulsion en mélangeant le jus d’orange, le miel, le zeste d’orange et la vanille. Couvrir et laisser au réfrigérateur toute la nuit.
Le matin, on retrouvera la pâte plus que triplée.
Poursuivre avec la deuxième pâte. Mélanger toujours l’eau et le sucre
Mettre dans le robot de cuisine et ajouter la poudre de betterave.
Ajouter la première pâte
Ajouter petit à petit la farine
Faire le test du voile
Ajouter toujours en trois temps les jaunes d’œufs
l’émulsion avec le chocolat blanc
et le beurre petit à petit
Travailler avec le crochet jusqu’à obtenir un mélange lisse
Faire quelques pliures et bouler
Transférer dans le moule à pandoro bien beurré et laisser lever
Il doit atteindre la surface du moule.
Préchauffer le four statique à 200° insérer le pandoro et abaisser la température à 150 dans la partie la plus basse du four, abaisser la température à 150° et cuire pendant 50 mn.
