PANZEROTTI DES POUILLES – SECRETS ET CONSEILS RECETTE BARI INFAILLIBLE est l’une des recettes que j’adore personnellement le plus et en tant que telle, elle mérite tout le respect, car le panzerotto chez nous, dans les Pouilles, est une chose sérieuse. À ce propos, je vous conseille aussi de lire la recette des Panzerotti à la bière des Pouilles En particulier, je vous parle des panzerotti bari… Sur le net, on voit de nombreuses recettes relatives à ce plat si délicieux… je vous montre la mienne qui vient d’une expérience personnelle très réussie. Naturellement, à Bari, chacun expérimente sa propre recette avec ou sans lait. La recette traditionnelle est sans lait, j’ai essayé les deux versions et je dois admettre qu’avec le lait, la pâte est plus moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, mais cela n’empêche pas que si vous préférez, vous pouvez le remplacer par la même quantité d’eau tiède… Pour ce qui est de la garniture, elle peut être de différents types, pas seulement mozzarella et tomate avec pecorino et poivre, mais je préfère le parmesan, mais aussi la viande et d’autres ingrédients qui ont toujours comme base la mozzarella. Il est facile de dire j’ai fait des panzerotti… si on fait une pâte comme tout le monde… Ici, je vous donne de vrais conseils sur comment les préparer à la perfection et sans même salir plus que ça votre plan de cuisson. Tous ces conseils que je vais vous illustrer m’ont naturellement été donnés par une chère amie bari pure souche qui souhaite rester anonyme… pour qu’on ne dise pas que ses secrets et conseils sur le panzerotto se répandent partout… mais elle n’a pas pu résister à ma persévérance à savoir. Pour réaliser ces panzerotti, j’ai utilisé cet outil super pratique qui les ferme à la perfection et aide ceux qui n’arrivent pas à bien les sceller à la main. Vous le trouvez sur Amazon en cliquant ici Donc, ci-dessous recette et conseils pour des panzerotti extraordinaires
Si vous aimez les panzerotti en général, lisez aussi ci-dessous
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 15
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 308,42 (Kcal)
- Glucides 43,17 (g) dont sucres 3,44 (g)
- Protéines 13,69 (g)
- Matières grasses 10,32 (g) dont saturé 4,47 (g)dont insaturés 2,53 (g)
- Fibres 0,89 (g)
- Sodium 595,49 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 140 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 300 g farine de semoule de blé dur remoulue
- 250 g Farine 00
- 150 ml eau (tiède)
- 150 ml lait (facultatif, si vous préférez, vous pouvez le remplacer par la même quantité d'eau, ils seront délicieux tout de même)
- 10 g sel
- 2 cuillères à café sucre
- 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 8 g levure de bière fraîche (Si vous le souhaitez, même moins pour les panzerotti frits))
- 6 cuillères à soupe sauce tomate (ou pelé)
- 1 kg mozzarella
- 4 cuillères à soupe Grana Padano râpé (ou Canestrato pugliese ou pecorino romano facultatif)
- 5 feuilles basilic
- q.b. sel
- 1 l huile d'arachide (pour frire)
Outils
- 1 Moule pour panzerotti
- 1 Poêle
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Planche à découper
Préparation
Dans un bol, verser l’eau tiède
Ajouter le lait (facultatif, si vous êtes intolérant au lait, vous pouvez le remplacer par de l’eau tiède dans les mêmes quantités, le lait donne plus de moelleux et permet au panzerotto d’être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, mais si vous préférez, mettez l’eau, ce mettre ou ne pas mettre le lait dans le panzerotto bari est encore un sujet de débat mais je vous assure que la différence est visible si vous le mettez. Cela n’empêche pas qu’on peut choisir librement)
Ajouter la levure de bière.
Ajouter une cuillère à café de sucre.
L’huile d’olive extra vierge.
Mélanger jusqu’à bien dissoudre la levure de bière.
Verser maintenant les farines petit à petit
Travailler avec les mains, (si vous le souhaitez et avez un robot, c’est aussi très bien avec le crochet)
Ajouter l’autre farine de semoule et la farine 00.
Quand les liquides ont absorbé les farines, verser sur le plan de travail et ajouter le sel fin.
Travailler le mélange pendant au moins 10 minutes pour obtenir une boule lisse
que nous ferons lever pendant 2 heures dans un bol couvert de film plastique.
En attendant, couper la mozzarella en petits morceaux.
Dans un autre bol, verser la tomate pelée et écraser avec une fourchette.
Maintenant, mélanger la tomate à la mozzarella.
Ajouter les feuilles de basilic.
Mélanger le tout avec une cuillère et ajouter le fromage (j’ai utilisé le grana car je le préfère, mais un canestrato pugliese ou le pecorino vont très bien aussi.)
Ajouter une pincée de sel
Verser le tout dans une passoire avec un bol en dessous
De cette façon, le liquide de la mozzarella s’écoule. Si vous mettez directement la mozzarella dans le panzerotto, le liquide peut s’échapper pendant la friture et compromettre le tout. Parfois, je fais ce passage la veille au soir pour obtenir le lendemain une mozzarella sèche.
Après deux heures, la pâte a plus que doublé.
Prélever des morceaux de pâte de 80 g chacun. J’ai obtenu 10 morceaux.
Former des boules
jusqu’à la fin de la pâte.
Couvrir avec un torchon. Laisser reposer 1 heure.
Entre-temps, je vous conseille de couvrir le plan de cuisson avec des feuilles d’aluminium. De cette façon, je vous assure que vous ne nettoierez même pas la cuisine après la friture des panzerotti.
Après 1 heure, les boules ont doublé.
Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la boule
C’est l’épaisseur, je vous conseille de les faire ainsi fins. Le panzerotto bari est fin.
Garnir le centre du cercle avec une généreuse quantité de mozzarella et tomate.
Il y a plusieurs façons de fermer un panzerotto. Soit fermer et sceller avec la roulette.
Le résultat est celui-ci
Ou en écrasant bien les bords avec les dents de la fourchette, en faisant extrêmement attention à ne pas percer la pâte.
Ou en repliant la pâte en diagonale
Ou en utilisant un outil vraiment très utile en positionnant le disque de pâte sur l’outil
le garnir au centre
fermer en pressant légèrement et éliminer ce qui dépasse
Le résultat sera ceci, c’est-à-dire un panzerotto plus petit mais parfait dans la forme.
À ce stade, faites frire dans une abondante huile d’arachide. Je vous conseille de ne pas préparer à l’avance les panzerotti pour ensuite les frire l’un après l’autre, mais de les réaliser juste avant de les frire, car sinon ils continueraient à lever et s’ouvriraient à la cuisson. Faites frire au maximum deux panzerotti à la fois.
Nos panzerotti bari sont prêts à être dégustés presque brûlants et filants.
Conseils
Comme je vous l’ai déjà mentionné ci-dessus, je vous conseille de préparer le panzerotto un instant avant de le frire et d’en faire frire peu à la fois.
Si vous voulez résoudre le problème de l’odeur de friture après avoir fait les panzerotti, je vous conseille de nettoyer la cuisine normalement puis de chauffer dans une petite casserole un peu d’adoucissant pour le linge. Une fois chaud, retirez-le du feu et placez-le à l’entrée de la cuisine, vous verrez que la mauvaise odeur de friture partira, laissant place à un parfum de propre inoubliable.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Où est né le panzerotto des Pouilles?
Le panzerotto est né à Bari. On dit qu’une ménagère a utilisé la pâte de pain restante, avec l’intention de préparer une pizza. Elle l’a garnie de tomate et mozzarella et l’a fermée en demi-lune, la faisant frire.
Comment puis-je garnir le panzerotto en dehors de la garniture traditionnelle de tomate et mozzarella?
En réalité, les garnitures sont infinies, de la viande aux cimes de rapa à la saucisse et friarelli. Ou avec l’ajout de jambon.
