Aujourd’hui, je suis heureuse de partager avec vous une recette traditionnelle des Pouilles au goût unique : la tourte d’Altamura au cabillaud et aux oignons nouveaux. Une recette que l’on prépare surtout pendant la période de Noël et en particulier le jour de l’Immaculée Conception. Je suis allée rendre visite à une très chère amie d’Altamura justement à l’occasion de la fête de l’Immaculée et elle, bonne altamurienne, m’a fait goûter ce chef-d’œuvre de leur tradition de Noël. Personnellement, je la ferais bien toute l’année. Une focaccia avec les délicieux oignons nouveaux que l’on trouve en cette période. Sponsale est un terme dialectal désignant les jeunes pousses d’oignons, les bulbes d’oignon pas encore grossis et très jeunes, au goût particulièrement sucré. Les oignons nouveaux ne doivent pas être confondus avec les poireaux ou les cebettes, mais si vous ne pouvez vraiment pas les trouver dans vos régions, remplacez-les par ceux-ci, mais je vous assure que ce n’est pas la même chose. Très similaire à la focaccia des Pouilles avec les oignons nouveaux, mais avec la différence que dans la tourte d’Altamura, on ajoute du cabillaud. Vraiment une délicieuse gourmandise que je vous conseille de réaliser pendant ces fêtes de Noël.
Si vous aimez les recettes des Pouilles, essayez aussi celles-ci :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 3 Heures
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
- Puissance 714,37 (Kcal)
- Glucides 67,24 (g) dont sucres 3,37 (g)
- Protéines 87,40 (g)
- Matières grasses 11,52 (g) dont saturé 1,95 (g)dont insaturés 5,47 (g)
- Fibres 5,17 (g)
- Sodium 7 930,40 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 200 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 250 g semoule de blé dur remoulue
- 250 g farine 00
- 250 ml eau
- 10 g levure de bière fraîche
- 1 cuillère à café sucre
- 10 g sel
- 15 g huile d'olive extra vierge
- 600 g cabillaud dessalé
- 800 g oignons nouveaux
- q.s. huile d'olive extra vierge
- 3 filets anchois
- 100 g olives (leccine)
- 180 g thon à l'huile
Outils
- 1 Plaque
- Poêles
Étapes
PRÉPARATION DE LA PÂTE
Commencer à préparer la pâte. Dans un saladier, mélanger les farines
Verser une partie de l’eau dans un verre et dissoudre la levure.
Ajouter la levure aux farines.
La cuillère de sucre. Commencer à tourner
Ajouter l’huile d’olive extra vierge et un peu d’eau.
Continuer à pétrir en ajoutant l’eau petit à petit
Ajouter le sel
Travailler sur un plan de travail
jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène que nous laisserons lever et reposer pendant 3 heures
PRÉPARATION DE LA GARNITURE
Couper le cabillaud déjà débarrassé des arêtes en morceaux
Le cuire à la poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge
Jusqu’à le réduire en purée et faire évaporer l’eau.
À ce stade, nettoyer les oignons nouveaux
Couper une extrémité
et l’autre jusqu’à la partie verte.
Couper verticalement d’abord d’un côté puis de l’autre.
Terminer tous les oignons nouveaux.
Cuire à la poêle avec de l’huile d’olive extra vierge les oignons nouveaux
Quand ils s’attendrissent, ajouter le cabillaud
les olives leccine
les anchois
le thon. Cuire quelques minutes et laisser refroidir.
Diviser la pâte levée en deux
Étaler la base sur le plateau huilé
Verser la garniture et la répartir uniformément
Étaler la deuxième pâte et recouvrir la focaccia
Bien sceller les bords
Piqueter avec une fourchette
Badigeonner d’huile d’olive extra vierge
Cuire dans un four chaud traditionnel à 200 °C pendant 25 minutes.
