Amies, si vous me suivez et me connaissez bien, vous savez que j’adore particulièrement les recettes du maître Massari, de la pâte sablée de Milan, à la pâte feuilletée rapide, du tiramisu aux bugnes. Pouvais-je ne pas expérimenter également ces merveilleuses Zeppole de la Saint-Joseph frites et au four? Naturellement, la pâte des zeppole est la pâte à choux et logiquement avec cette pâte, nous pouvons aussi faire des choux. Pour réaliser la pâte à choux, on n’utilise généralement pas de lait mais seulement de l’eau. Cette recette du maître de la pâte à choux inclut également le lait et je vous dis qu’elle est merveilleuse, car grâce à la présence du lait, nous obtenons des choux ou des zeppole plus dorés. Mais si vous voulez ou préférez mettre seulement de l’eau, remplacez la quantité de lait par de l’eau. Si vous voulez des zeppole plus dorées et ne voulez pas inclure le lait, vous pouvez ajouter une cuillère à café de sucre semoule. En ce qui concerne le type de farine, c’est de la 00 mais je vous conseille d’utiliser une farine à faible teneur en protéines, max 10 %, sinon la pâte pourrait se mouiller, devenir légèrement gommeuse et compromettre la réussite de la recette. La structure de la pâte est donnée par l’utilisation des œufs qui doivent être insérés rigoureusement un à un. Vous devez insérer le deuxième œuf seulement et uniquement lorsque le premier a été parfaitement incorporé à la pâte. La pincée de sel servira à rehausser le goût. Un autre conseil important est de mettre le beurre en morceaux et avant d’insérer la farine, il doit être complètement fondu. Un autre conseil du mythique maître Massari est d’utiliser pendant la cuisson au four un tapis micro-perforé en silicone et non du papier sulfurisé. Avec le tapis en effet, la pâte à choux s’accroche et se développera en hauteur et ne s’effondrera pas au sol. Si vous n’en avez vraiment pas à disposition, il est préférable de beurrer légèrement la plaque et de placer les zeppole.
Si vous aimez les recettes de Massari, lisez aussi :
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 20 zeppole
- Méthodes de cuisson: Four, Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Hiver, Printemps
- Puissance 250,39 (Kcal)
- Glucides 22,06 (g) dont sucres 9,81 (g)
- Protéines 6,39 (g)
- Matières grasses 15,70 (g) dont saturé 7,57 (g)dont insaturés 5,21 (g)
- Fibres 0,36 (g)
- Sodium 54,35 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 60 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 300 ml eau
- 200 ml lait (Vous pouvez le remplacer par la même quantité d'eau)
- 200 g beurre
- 1 pincée sel
- 300 g farine 00 (avec protéines 10)
- 450 g œufs (moyens environ 8)
- 350 ml lait (entier frais)
- 150 ml crème liquide fraîche
- 140 g sucre
- 40 g amidon de maïs
- 100 g jaunes d'œufs (6 jaunes)
- 1 cuillère à café extrait de vanille (naturel)
- 20 griottes au sirop
- q.b. sucre glace
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Casserole
Étapes
Commençons à préparer la crème pâtissière. Dans une casserole, chauffer le lait, la crème liquide fraîche et l’extrait de vanille naturel.
Dans un bol, mélanger le sucre et les œufs avec un fouet
Mélanger et bien intégrer. Ajouter l’amidon de maïs.
Ajouter le lait bouillant dans le bol avec les œufs, le sucre et l’amidon.
Verser à nouveau dans la casserole et mélanger
Jusqu’à obtenir la consistance de la crème
Verser dans un bol pour refroidir avec du sucre en surface. Cette technique empêchera la formation d’une pellicule sur la crème.
Procéder maintenant avec la pâte à choux. Dans une casserole, verser l’eau
et le lait (sert à obtenir une zeppola plus colorée à la cuisson, mais si vous êtes intolérants, vous pouvez facilement le remplacer par la même quantité d’eau).
le sel
et le beurre en morceaux
Faire fondre complètement le beurre
et ajouter toute la farine en même temps
Mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois immédiatement jusqu’à obtenir une pâte lisse qui s’accroche aux parois de la casserole. Continuer à mélanger quelques minutes
Et verser dans le robot pâtissier. Faire refroidir le mélange. Ne pas insérer immédiatement les œufs, sinon ils pourraient cuire.
À ce moment, insérer un œuf à la fois. Insérer le deuxième seulement après que le premier soit parfaitement incorporé à la pâte.
La pâte est prête lorsque, en la levant avec la spatule, elle forme un triangle en dessous.
À ce stade, préparer une poche à douille avec une douille étoilée et insérer la pâte à choux
Former les zeppole sur une plaque recouverte d’un tapis micro-perforé pour gâteaux au four. Si vous n’avez pas le tapis, beurrez légèrement la plaque et placez les zeppole. Ne pas utiliser de papier sulfurisé. Cuire à 180° sur l’étagère basse du four statique pendant 30 mn avec la porte du four légèrement entrouverte en vous aidant d’une boule de papier aluminium. Faites refroidir la zeppola dans le four. Avec le four ventilé, la cuisson est toujours à 180°, mais avec le four fermé, pendant 30 mn. Mais laissez refroidir dans le four avec la porte entrouverte.
La zeppola doit être sèche et vide à l’intérieur.
Pour les zeppole frites, former la zeppola sur un carré de papier sulfurisé.
Retourner la zeppola dans l’huile de graines d’arachide. Retirer le papier sulfurisé et
tourner la zeppola. Cuire jusqu’à dorure.
Retirer de l’huile, passer immédiatement dans le sucre semoule et garnir de crème et griotte
Poudrer de sucre glace
Avec une poche à douille, garnir de crème. Je l’ai garnie seulement dessus, mais si vous le souhaitez, vous pouvez la couper en deux et ajouter plus de crème.
Terminer avec des griottes. Nos zeppole au four et frites sont prêtes à être dégustées.
Si vous êtes nombreux et les dégustez tout de suite, je vous conseille de les garnir et de les manger immédiatement. Si vous n’êtes pas nombreux, garnissez seulement celles que vous consommez sur le moment et mettez les autres dans un contenant hermétique maximum 3 jours et, au moment de l’envie, garnissez-les
