Cassatelle d’Agira : la recette originale du dessert ennese (pasta tenerina)
Si tu me suis sur les réseaux, tu sais que j’ai récemment visité Agira, l’un des plus beaux villages d’Italie dans la province d’Enna. Outre le patrimoine historique, ce lieu conserve un trésor gastronomique inimitable : les Cassatelle d’Agira.
À la différence des cassatelle siciliennes classiques à la ricotta, celles-ci sont de délicieuses demi-lunes de pâte sablée friable (la fameuse « pasta tenerina ») avec une garniture sombre, intense et parfumée. Autrefois desserts typiques de Noël et de Pâques, aujourd’hui elles représentent la pâtisserie ennese toute l’année.
Le secret de la garniture : pas seulement cacao et amandes
Le cœur des Cassatelle d’Agira est un triomphe de matières premières siciliennes. Oubliez la ricotta : ici le protagoniste est un mélange savamment équilibré de : amandes finement moulues de haute qualité, cacao amer et sucre, zeste de citrons siciliens, cannelle et la farine de pois chiche, l’ingrédient « secret » qui apporte une texture unique et veloutée.
Préparation et conseils pour un résultat parfait
Réaliser les cassatelle à la maison demande de la dextérité et de la patience. Pour en produire environ 15 pièces, prévois environ 7 heures de travail.
Mon conseil gain de temps : Prépare la garniture la veille, laisse-la reposer toute une nuit ; cela permettra aux arômes (citron et cannelle) de se fondre parfaitement avec le cacao et les amandes, rendant la farce plus maniable au moment de refermer les demi-lunes.
Pourquoi essayer cette recette ?
La pasta tenerina fond littéralement en bouche, mais surtout, tu apporteras à table un morceau d’histoire de la Sicile orientale.
En suivant pas à pas mon procédé, même les moins expérimentés obtiendront un dessert digne d’une pâtisserie.
CURIOSITÉ : Sur les origines de ce dessert, la tradition orale révèle que la cassatella a évolué à partir d’un autre dessert : le pasticciotto, qui avait une forme circulaire et un bouton au centre. Il est certain que la culture espagnole a fortement influencé la pâtisserie d’Agira et que très probablement des éléments agro-pastoraux et seigneuriaux s’y sont ensuite ajoutés. En effet, aussi bien les riches que les pauvres se tournaient vers le pâtissier pour égayer leurs dimanches ou les occasions les plus importantes comme un anniversaire, une naissance ou un mariage, etc. C’est donc à partir de ce contexte de saveurs, d’odeurs et de désirs que les pâtissiers locaux ont probablement élaboré la recette des cassatelle actuelles.
[Source : Cassatella di Agira : histoire et recette de la spécialité 100% sicilienne (siciliafan.it) ]
Si vous aimez la Sicile et ses desserts typiques, je vous conseille aussi de jeter un œil à ces recettes traditionnelles :
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 15 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 13 Minutes
- Portions: 15
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson, four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ce qu’il faut
⚠ DANS CETTE RECETTE, UN OU PLUSIEURS LIENS D’AFFILIATION SONT PRÉSENTS. Les produits que je recommande sont les mêmes que j’utilise dans mes recettes ; les acheter via mon blog contribue à me soutenir sans vous coûter plus cher !
- 550 g farine 00
- 180 g sucre de canne complet
- 200 g beurre (ou saindoux)
- 1 oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g eau (tiède)
- 300 g amandes émondées
- 180 g sucre de canne
- 450 ml eau
- 40 g farine de pois chiche
- 50 g cacao amer en poudre
- 2 citrons (zestes non traités)
- 1 cuillère à café cannelle en poudre
- selon besoin sucre glace
- 1 cuillère à café cannelle en poudre
Outils
- 1 Poêle
- 1 Hachoir
- 1 Casserole
- 1 Louche
- 1 Cuillère
- 1 Récipient
- 1 Tamis
- 1 Bol
- 1 Râpe
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Emporte-pièce
- 1 Fourchette
- 1 Plaque
- 1 Tapis
- 1 Grille à pâtisserie
Étapes
Dans une petite poêle antiadhésive, toaste les amandes émondées en remuant constamment pour ne pas les brûler, puis laisse-les tiédir.
Hache-les finement au mixeur en faisant fonctionner l’appareil par petites impulsions pour éviter qu’elles ne rendent leur huile.
Tu dois obtenir une farine d’amandes assez fine.
Transfère la farine d’amandes dans une casserole, de préférence antiadhésive, et ajoute le sucre de canne.
Ajoute aussi le cacao tamisé et la cannelle en poudre.
Enfin parfume avec le zeste des citrons et verse l’eau.
Fais bouillir à feu doux en remuant sans arrêt avec une louche en bois.
Puis, incorpore la farine de pois chiche tamisée petit à petit et mélange sans cesse pour éviter les grumeaux.
Le mélange va peu à peu s’épaissir tout en restant relativement mou. Il sera prêt quand, en mettant une petite cuillère au centre, celle-ci tiendra droite sans tomber. Cela prendra env. 10′.
À ce stade, transfère le mélange dans un récipient pour le laisser refroidir, recouvert d’un torchon.
Dans un grand bol, mélange la farine avec le sucre.
Fais un puits et râpe au centre le beurre. Mélange à la farine, en travaillant du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablonneux.
Puis ajoute l’oeuf, le jaune d’oeuf, et l’eau tiède peu à peu.
Pétris le tout d’abord dans le bol, puis transfère la pâte sur le plan de travail.
Travaille rapidement jusqu’à obtenir un pâte lisse et homogène.
À l’aide d’un rouleau, étale la pâte sur un plan de travail bien fariné sur une épaisseur d’environ 4 mm.
Détaille des disques de pâte de 12 cm de diamètre.
Élargis-les légèrement et affine-les avec le rouleau.
Sur chaque disque de pâte, dépose environ une cuillère bien pleine de garniture désormais bien froide et compacte.
Referme en demi-lune en pressant délicatement pour faire coïncider les bords (il n’est pas nécessaire d’humidifier).
Enfin, scelle les bords avec le moule artisanal typique pour cassatelle* ou, à défaut, avec les dents d’une fourchette ou une roulette dentelée.
Poursuis ainsi pour tous les autres disques de pâte, en essayant d’accélérer l’étape d’étalage pour ne pas trop assécher la pâte. Transfère les cassatelle sur une plaque recouverte d’un tapis micro-perforé réutilisable ou alternativement de papier cuisson.
Enfourne dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 12 minutes, mais cela dépend du four : vérifie que la base soit seulement légèrement dorée tandis que le dessus doit rester très clair. Sors du four et laisse tiédir les cassatelle d’Agira sur une grille, puis saupoudre-les d’un mélange de sucre glace et cannelle en poudre.
Et voilà… les cassatelle siciliennes d’Agira sont prêtes à être dégustées !
Bon appétit de La Cucina di FeFè !
D’autres gros plans
Conservation
👉L’un des avantages de ce dessert est sa durée : les cassatelle d’Agira, une fois refroidies, se conservent parfaitement pendant 10-15 jours dans une boîte en métal ou sous une cloche en verre. En fait, après quelques jours les saveurs de la garniture se mélangent encore mieux.
👉Tu peux les congeler crues, déjà formées. Au moment d’en avoir besoin, enfourne-les directement surgelées en augmentant légèrement le temps de cuisson. Je déconseille de les congeler cuites afin de ne pas altérer la texture de la pâte sablée.
Conseils, notes, variantes et suggestions
🟣 *Les cassatelle traditionnelles d’Agira doivent avoir la forme en demi-cercle avec le bord cranté, réalisées nécessairement avec un moule que vous pourrez acheter uniquement à Agira chez les quincailliers et non dans les magasins d’articles ménagers comme on pourrait le penser, car il s’agit d’un objet en acier travaillé à la main. Donc, si vous voulez l’acheter, contactez un quincaillier local et demandez-lui de vous l’envoyer. En alternative, vous pouvez aisément les reproduire en utilisant une simple fourchette ou une roulette dentelée pour festonner le bord.
🟣 Habituellement dans la recette traditionnelle, comme dans beaucoup d’autres desserts siciliens, on utilise le saindoux. J’ai toutefois préféré le remplacer par du beurre car, bien que les différences nutritionnelles entre les deux soient minimes, le saindoux contient un pourcentage plus élevé de cholestérol et une quantité plus importante de lipides, notamment de graisses saturées, par rapport au beurre. C’est un choix personnel, mais si vous souhaitez respecter la recette à la lettre, utilisez du saindoux.
🟣 Si de la garniture vous reste, pas de souci : vous pouvez la conserver au frigo dans un récipient en verre hermétique ; elle se gardera plusieurs semaines et pourra être dégustée telle quelle en dessert à la cuillère, ou utilisée par la suite comme fourrage pour d’autres types de biscuits, comme par exemple les yeux de bœuf ou les biscuits moelleux fourrés à la pâte sablée à l’huile.
FAQ (Questions et Réponses)
1. Pourquoi utilise-t-on la farine de pois chiche dans la garniture ?
La farine de pois chiche est l’ingrédient magique de la tradition d’Agira. Elle sert à donner structure et onctuosité à la farce, en absorbant l’humidité des autres ingrédients sans en altérer le goût, qui reste dominé par le cacao et les amandes.
2. Qu’est-ce que la « Pasta Tenerina » ?
C’est une pâte sablée particulière propre à cette recette, caractérisée par une très grande friabilité. Elle fond littéralement en bouche grâce à un équilibre spécifique entre matières grasses (généralement saindoux ou beurre) et farine.
3. Pourquoi préparer la garniture la veille ?
Le repos d’au moins 12-24 h est fondamental pour faire épaissir la crème et permettre aux arômes de citron et de cannelle de se développer pleinement. Une farce froide et bien reposée rend également beaucoup plus facile la fermeture des demi-lunes.
