Ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux, sauront que récemment, j’ai eu le plaisir de passer une journée à la découverte d’un petit village sicilien dans la province d’Enna, reconnu parmi les plus beaux d’Italie, Agira ! Là-bas, en plus de la richesse du patrimoine historique, archéologique et artistique, ils préparent de véritables délices gastronomiques, parmi lesquelles les fameuses cassatelle d’Agira, qui sont des pâtisseries de la cuisine ennese aux origines très anciennes, autrefois préparées pour les fêtes de Noël et Pâques. Aujourd’hui cependant, on peut les trouver toute l’année dans les pâtisseries et bars de l’ennese, ainsi que dans de nombreux restaurants de la Sicile orientale. Elles se présentent sous forme de demi-lunes de pâte brisée friable et tendre, appelée justement « pasta tenerina » ! À l’intérieur, il y a une délicieuse farce, mais pas celle à base de ricotta et chocolat pour laquelle elles sont plus populairement connues, mais plutôt une garniture faite avec des matières premières de qualité comme des amandes concassées, cacao, zestes de citrons siciliens, farine de pois chiches, sucre et cannelle. C’est justement pour cela qu’elles ont conquis mon palais et avec lui mon désir de les reproduire à la maison pour les avoir toujours à disposition ! Leur préparation nécessite une certaine dextérité, mais si vous suivez attentivement toutes les étapes que je vous laisserai dans la recette, vous verrez que vous aussi réussirez à sortir du four des cassatelle vraiment exquises et garanties de succès ! Le procédé est un peu long, j’ai réussi à en réaliser environ 15 en une journée, mais cela a pris pas moins de 7 heures, donc pour plus de commodité, je vous conseille de préparer au moins la farce à l’avance la veille de l’emballage. Je vous assure que l’attente en vaudra la peine et à la fin, vous apporterez à table l’un des desserts les plus gourmands et fondants de ma chère terre !
CURIOSITÉ : Concernant les origines de ce dessert, la tradition orale révèle que la cassatella a évolué à partir d’un autre dessert : le pasticciotto, qui possédait une forme circulaire et avait un bouton au centre. Ce qui est certain, c’est que la culture espagnole a fortement influencé la pâtisserie d’Agira et que très probablement, des éléments agropastoraux et baronniaux s’y sont ajoutés par la suite. En effet, tant les riches que les pauvres se tournaient vers le pâtissier pour égayer leurs dimanches ou les occasions les plus importantes comme un anniversaire, une naissance ou un mariage, etc. C’est donc précisément à partir de cet arrière-plan de saveurs, d’odeurs et de désirs que les pâtissiers locaux ont probablement mûri la recette des cassatelle actuelles.
[Source : Cassatella di Agira : histoire et recette de la spécialité 100% sicilienne (siciliafan.it) ]
Si vous aimez la Sicile et ses desserts typiques, je vous conseille aussi de jeter un coup d’œil à ces recettes typiques :
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 15
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ce qu’il faut :
- 550 g farine 00
- 180 g sucre brut de canne
- 200 g beurre (ou saindoux)
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 50 g eau (tiède)
- 300 g amandes pelées
- 180 g sucre de canne
- 450 ml eau
- 40 g farine de pois chiches
- 50 g cacao amer en poudre
- 2 citrons (zestes non traités)
- 1 cuillère à café cannelle en poudre
- q.s. sucre glace
- 1 cuillère à café cannelle en poudre
Outils :
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- 1 Poêle
- 1 Mixeur
- 1 Casserole
- 1 Louche
- 1 Cuillère à café
- 1 Terrine
- 1 Tamis
- 1 Bol
- 1 Râpe
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Emporte-pièce
- 1 Fourchette
- 1 Plaque
- 1 Tapis
- 1 Grille à pâtisserie
Étapes :
Dans une petite poêle antiadhésive, faites griller les amandes pelées en remuant continuellement pour ne pas qu’elles brûlent, puis laissez-les tiédir.
Hachez-les finement avec le mixeur en actionnant l’appareil par petits intervalles pour éviter de faire sortir l’huile qu’elles contiennent.
Vous devrez obtenir une farine assez fine.
Transférez la farine d’amandes dans une grande casserole, de préférence antiadhésive, et ajoutez le sucre de canne.
Ajoutez également le cacao tamisé et la cannelle.
Enfin, parfumez avec le zeste de citron et versez l’eau.
Portez à ébullition à feu doux en remuant continuellement avec une cuillère en bois.
Ensuite, ajoutez la farine de pois chiches tamisée petit à petit et remuez toujours pour éviter la formation de grumeaux.
Le mélange commencera progressivement à épaissir tout en restant assez souple. Il sera prêt quand en mettant une cuillère au centre, celle-ci restera en place sans tomber. Cela prendra environ 10′.
À ce stade, transférez le mélange dans une terrine pour refroidir, en couvrant avec un torchon.
Dans un grand bol, mélangez la farine avec le sucre.
Formez un puits et râpez le beurre à l’intérieur. Incorporez à la farine en tapotant avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Puis ajoutez l’œuf, le jaune d’œuf et l’eau tiède petit à petit.
Pétrissez le tout d’abord directement dans le bol puis en transférant la pâte sur le plan de travail.
Travaillez rapidement jusqu’à obtenir un pâté lisse et homogène.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur le plan de travail bien fariné jusqu’à une épaisseur d’environ 4 mm.
Découpez des cercles de pâte de 12 cm de diamètre.
Élargissez-les légèrement et rendez-les plus fins avec le rouleau.
Sur chaque disque de pâte, disposez environ une cuillère à café bien remplie de farce maintenant bien froide et bien compacte.
Refermez sur lui-même en demi-lune en pressant délicatement pour faire coïncider les bords (pas besoin de mouiller).
Enfin, scellez les bords avec l’emporte-pièce typique de fabrication artisanale pour cassatelles* ou, à défaut, avec les dents d’une fourchette ou une roulette dentelée.
Procédez ainsi pour tous les autres disques de pâte, en essayant d’accélérer l’opération d’étalage pour ne pas trop dessécher la pâte. Transférez les cassatelles sur une plaque avec un tapis microperforé recyclable ou à défaut du papier sulfurisé.
Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 12′, mais cela dépend du four, donc vérifiez que la partie inférieure soit juste légèrement dorée tandis que la partie supérieure doit rester très claire. Sortez du four et laissez tiédir les cassatelle d’Agira sur une grille, puis saupoudrez-les d’un mélange de sucre glace et cannelle en poudre.
Et voilà… vos cassatelle siciliennes d’Agira sont prêtes à être dégustées !
Bon Appétit de La Cuisine de FeFè !
Autres clichés en détail
Conservation
👉Les cassatelle d’Agira, une fois refroidies, se conservent à température ambiante ou dans un endroit frais et sec, pendant plusieurs jours.
Conseils, notes, variations et suggestions
🟣 *Les cassatelle d’Agira traditionnelles doivent avoir la forme de demi-cercle avec la partie courbe crantée, nécessairement réalisées avec un emporte-pièce que vous pourrez acheter uniquement à Agira dans les quincailleries et non dans les magasins d’articles ménagers comme vous pourriez le penser, car il s’agit d’un objet en acier travaillé à la main. Donc, si vous souhaitez l’acheter, contactez une quincaillerie locale et demandez qu’on vous l’envoie. En alternative, vous pourrez facilement les reproduire en utilisant une simple fourchette ou une roulette dentelée, pour parer le bord.
🟣Habituellement, dans la recette traditionnelle, comme dans de nombreux autres desserts siciliens, l’utilisation du saindoux est prévue. J’ai cependant préféré le remplacer par du beurre car, bien qu’il y ait très peu de différences nutritionnelles entre ces deux éléments, le saindoux a un pourcentage plus élevé de cholestérol et une plus grande quantité de lipides et en particulier de graisses saturées par rapport au beurre. Ce sont des choix totalement personnels, mais si vous voulez respecter la recette à la lettre, utilisez le saindoux.
🟣 S’il reste de la farce, ne vous inquiétez pas, vous pourrez la garder au frigo dans un récipient en verre hermétique, elle se conservera pendant des semaines et vous pourrez la déguster pure comme un dessert à la cuillère, ou l’utiliser dans les jours suivants comme garniture pour d’autres types de biscuits comme par exemple les yeux de bœuf ou les biscuits mous fourrés avec de la pâte brisée à l’huile.
🟣 S’il reste de la farce, ne vous inquiétez pas, vous pourrez la garder au frigo dans un récipient en verre hermétique, elle se conservera pendant des semaines et vous pourrez la déguster pure comme un dessert à la cuillère, ou l’utiliser dans les jours suivants comme garniture pour d’autres types de biscuits comme par exemple les yeux de bœuf ou les biscuits mous fourrés avec de la pâte brisée à l’huile.
