La fregula sarda, comme expliqué à plusieurs reprises ici sur le blog, est un type de pâte produit en Sardaigne similaire au couscous, mais de format nettement plus grand ! Elle est obtenue à partir d’une pâte de blé dur et d’eau, formant de petites boules irrégulières grâce à un mouvement circulaire particulier avec les mains. La préparation la plus typique réalisée avec ce type de pâte est la fregula avec les arselle, c’est-à-dire les palourdes locales sardes, mais, en général, elle est excellente aussi avec d’autres assaisonnements à base de poisson, et pas seulement ! Par norme et règle, la fregula, et non fregola comme beaucoup l’appellent, doit toujours être cuisinée comme un risotto, comme m’a appris mon amie sarde Irène ! Arrêtez donc de la faire bouillir comme un type de pâtes normal et suivez ce sage conseil, en la préparant comme un risotto, vous verrez la différence ! Aujourd’hui, je vous montre donc comment la déguster avec les fruits de mer, dans mon cas avec des moules et des palourdes mais aussi avec des calamars et des crevettes c’est toujours un premier plat vraiment savoureux et parfumé ! Vous apporterez à table en quelques gestes simples un premier plat succulent et de grand effet visuel. Le seul bémol, la propreté des fruits de mer, qui nécessite certes une certaine attention, mais le résultat final en vaudra vraiment la peine !
Si comme moi vous aimez beaucoup ce type de pâte, voici ci-dessous quelques autres idées pour vous inspirer !
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Été et Automne
Ingrédients
- 320 g fregula sarda
- 500 g moules
- 500 g palourdes (ou arselle)
- 350 g tomates cerises
- 500 ml bouillon de légumes
- 1/2 verre vin blanc
- 2 gousses ail
- 1 bouquet persil
- selon besoin piment
- selon besoin huile d'olive extra vierge
Outils
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- 1 Brosse
- 1 Couteau
- 1 Tamis
- 1 Poêle
- 1 Couvercle
- 1 Louche
- 1 Cuillère en bois
Étapes
Tout d’abord, procédez au nettoyage des mollusques : lavez les palourdes sous l’eau courante et nettoyez-les très soigneusement avec une brosse de cuisine pour éliminer le sable éventuellement contenu dans la coquille. Rincez bien aussi les moules, en éliminant les possibles filaments, appelés bissus, avec un mouvement sec à l’aide d’un couteau, puis grattez les éventuelles incrustations blanches qui se forment sur la coquille et grattez-en la surface en prenant bien soin de ne pas les casser.
Dans une poêle antiadhésive, faites dorer une gousse d’ail avec de l’huile d’olive extra vierge, quelques tiges de persil, le piment et deux doigts d’eau, puis ajoutez-y les moules.
Ajoutez également les tomates cerises coupées en deux, couvrez avec un couvercle et laissez cuire environ 7′-8′ ou jusqu’à ce que les mollusques s’ouvrent.
Filtrez le liquide de cuisson avec un tamis ou une passoire et gardez-le au chaud.
Dans la même poêle où vous avez cuit les moules, faites dorer le deuxième gousse d’ail avec les palourdes et quelques autres tiges de persil, puis déglacez avec le vin blanc en augmentant la flamme pour faire évaporer la partie alcoolique.
Ajoutez les tomates cerises, baissez le feu, couvrez avec le couvercle.
Faites cuire environ 6′ ou jusqu’à ce que les mollusques soient complètement ouverts.
Procédez à filtrer le liquide de cuisson des palourdes également et gardez-le de côté en le maintenant chaud.
Toujours dans la même poêle, faites toaster la fregula pendant 1′-2′, puis ajoutez quelques tomates cerises pour parfumer.
Réduisez la flamme et ajoutez une louche de bouillon de légumes chaud petit à petit.
Mélangez continuellement avec une cuillère en bois comme vous le feriez pour un risotto.
À mi-cuisson, ajoutez également le fumet chaud toujours petit à petit et laissez cuire en continuant à mélanger.
À quelques minutes de la fin de la cuisson, ajoutez également tout l’assaisonnement des fruits de mer, privés de leurs coquilles, en en gardant quelques-uns entiers de côté pour la décoration finale de l’assiette.
Terminez la cuisson et servez avec quelques mollusques avec la coquille et une abondante pincée de persil finement haché.
Et voilà… votre fregula aux fruits de mer est prête à être dégustée !
Bon Appétit de La Cucina di FeFè!
Conservation
👉 La fregula aux fruits de mer doit être consommée immédiatement après la préparation. Vous pouvez tout de même la conserver au réfrigérateur pendant 1 jour au maximum dans un récipient adapté à la réfrigération.
Conseils et suggestions
🟣 Pour une version encore plus riche et gourmande, ceux qui le souhaitent pourront ajouter aussi des calmars ou des seiches en anneaux, ou des crevettes, selon votre goût et disponibilité.
🟣À la place des tomates cerises, vous pouvez utiliser 250 gr de purée de tomates ou 1 et ½ cuillère à soupe de concentré de tomates à dissoudre avec une louche de bouillon chaud.
