Il y a quelque temps, lors d’une conversation téléphonique avec mon amie napolitaine Giusy, en parlant de cuisine comme seules nous les femmes savons le faire, cette belle recette s’est révélée ! Souvent, faire de la pizza maison semble simple, mais le résultat final a de nombreuses incertitudes, et cela dépend de plusieurs facteurs. Tout d’abord, quelle levure utilise-t-on et quelle quantité, le temps de levée de la pâte, la technique pratiquée pour faire les pliures, le type de four et la constance de la chaleur qu’il est capable de maintenir, et ainsi de suite. On pourrait écrire un traité si l’on voulait approfondir le sujet, mais je ne me permets pas de m’exprimer, et je laisse à d’autres le soin de donner les bons conseils en la matière. En plus de cela, tout le monde ne tolère pas l’utilisation des levures, en particulier la levure de bière, plus commune. Par exemple, ne possédant pas de levain maison, plus indiqué, je me limite beaucoup pour éviter d’avoir des problèmes digestifs. La fermentation des levures dans l’estomac est en effet souvent un processus très délicat. C’est pourquoi j’ai accueilli avec joie la proposition de mon amie lorsqu’elle m’a expliqué que cette pâte, utilisée par les pizzaiolos napolitains, prévoit un peu moins d’un gramme de levure ! Oui, vous avez bien lu ! De plus, une fois la pâte préparée, vous la laisserez reposer au frigo pendant 24 heures et n’y penserez plus ! Le lendemain, vous la laisserez s’acclimater à température ambiante pour ensuite la laisser lever jusqu’au moment de la découpe, et enfin étaler les pizzas à la main, sans rouleau. Je vous dis que cela donnera une pizza très légère et surtout digeste qui cuira en très peu de temps ! Je l’ai juste rendue plus rustique en ajoutant une part de farine intégrale. Je dois dire que mon mari en raffole, donc une fois par semaine, je suis obligée de la préparer rigoureusement ! Je vous en propose deux versions, une avec fior di latte et olives, et l’autre avec crème de potiron. Pour une cuisson optimale, je recommande d’utiliser la pierre réfractaire, mais sinon, vous pouvez contourner le problème avec une petite astuce ! Découvrez comment.
[Un remerciement à Giusy Iacolare pour ses précieux conseils]
Si vous aimez la pizza sous toutes ses formes et variétés, essayez aussi ces recettes qui s’inspirent de son goût et de sa consistance :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Jour 1 Heure
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 2 pâtons
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour 2 pâtons
- 240 g farine 0
- 100 g farine intégrale
- 210 g eau (à température ambiante)
- 0.76 g levure de bière fraîche (ou 0,30 gr. de levure sèche)
- 10 g sel
- 5 cuillères à soupe sauce tomate
- 150 g mozzarella (fior di latte)
- 6 olives noires
- 5 cuillères à soupe crème de potiron (ou autre selon la saison)
- q.s. huile d'olive extra vierge
- 4 feuilles basilic
- 350 g farine 0
- 100 g farine intégrale
- 290 g eau (à température ambiante)
- 12 g sel
- 0.54 g levure de bière fraîche
Outils
⚠ DANS CETTE RECETTE, IL Y A UN OU PLUSIEURS LIENS D’AFFILIATION. Les produits que je recommande sont les mêmes que j’utilise dans mes recettes ; les acheter via mon blog contribue à me soutenir et à soutenir mon travail, et cela ne vous coûtera rien de plus !
- 1 Bol
- 1 Torchon
- 1 Cuillère en bois
- 1 Pierre réfractaire
- 1 pelle à pizza
- 1 Racloir
Procédure
Le matin* du jour précédent, mélangez dans un grand bol les deux farines.
Dissolvez la levure dans l’eau et versez-la progressivement.
Versez toute l’eau et laissez-la être entièrement absorbée en commençant à pétrir.
À ce stade, incorporez également le sel et continuez à travailler sur le plan de travail fariné.
Formez une pâte grossière et effectuez deux tours de pliures sur elle-même. Ensuite, couvrez-la pendant 1 h avec un torchon mouillé et bien essoré afin que le réseau glutineux encore stressé se détende.
Après ce temps de repos, effectuez encore 3 tours de pliures sur elle-même.
Reformez une pâte, placez-la dans un bol légèrement huilé et fermez avec un couvercle hermétique ou un film alimentaire. Placez le récipient sur l’étagère la plus basse du frigo jusqu’au lendemain matin.
Le lendemain matin, laissez acclimater la pâte à température ambiante pendant au moins 1 h. Puis laissez glisser la pâte non levée sur la planche farinée sans forcer avec les mains, mais au maximum avec l’aide d’un racloir. Procédez à la découpe, en la divisant en deux portions d’environ 250/280 gr chacune.
Roulez chaque pâton sur le plan de travail. De cette façon, on garantit une croissance régulière à la pâte pendant la levée.
Ils doivent être parfaitement sphériques, lisses et compacts.
Placez-les dans deux bols bien farinés, fermez avec un couvercle hermétique ou un film alimentaire et laissez-les lever à température ambiante pendant 6/8 h**. Tout dépendra de l’heure à laquelle vous déciderez de cuire les pizzas.
Après ce temps, faites chauffer la pierre réfractaire à la puissance maximale du four pendant 30′. Si vous n’en avez pas, consultez les notes finales***. Laissez glisser chaque pâton, un à la fois, sur le plan de travail fariné et avec le bout des doigts, en partant du centre, étendez votre pizza, poussant vers l’extérieur de sorte que l’air qu’elle contient se dirige vers le bord. Retournez-la et répétez l’opération.
Assaisonnez**** avec de la sauce tomate, de la mozzarella fior di latte coupée en lanières et quelques tranches d’olive.
Enfournez et faites cuire pendant 6/8′ toujours à puissance maximale. Sortez du four et assaisonnez d’un filet d’huile à cru et de feuilles de basilic.
Ou bien, assaisonnez avec de la crème de potiron à la base, fior di latte, quelques olives et des tranches de potiron cuites au four au préalable. Un régal.
Et voilà… vos pizzas semi-intégrales avec moins d’un gramme de levure sont prêtes à être dégustées !
Cette version est avec crème de courgettes, fior di latte, olives et jambon cru de Parme ! Top !
Bon Appétit de La Cucina di FeFè!
Conseils, notes, variations et suggestions
🟣 *Si vous pétrissez la pizza le matin du jour précédent, la pâte sera prête pour l’après-midi du jour suivant.
🟣 **Vous remarquerez que la pâte ne lèvera pas beaucoup même après les 6/8 heures, mais ne vous inquiétez pas, c’est tout à fait normal. Elle deviendra néanmoins une pâte très maniable, douce et légère.
🟣 ***Si vous ne possédez pas de pierre réfractaire, je recommande toujours de l’acheter. En attendant, vous pourrez cuire votre pizza en utilisant la cuisson combo, c’est-à-dire en la disposant d’abord dans une poêle antiadhésive bien chaude, seulement avec la sauce tomate, puis en fermant le couvercle et en faisant cuire à feu doux pendant 4/5′. Vérifiez qu’elle soit déjà cuite dessous, puis ajoutez la mozzarella et les autres ingrédients et placez-la dans un four chaud à puissance maximale pendant encore 3/4′ sous le grill pour terminer la cuisson. Sinon, cuisez dans un moule à pizza (même la plaque du four conviendra) à 250°C pendant environ 15’/20′. Munissez-vous également d’une pelle à pizza que vous devrez bien fariner afin que vos pizzas puissent glisser dans le four plus facilement.
🟣 ****Souvenez-vous que l’assaisonnement doit être ajouté seulement quelques minutes avant d’enfourner. La mozzarella doit également être coupée en lanières quelques heures avant et mise à égoutter pour qu’elle libère tout le lait, ou bien, si vous souhaitez accélérer cette étape, il vous suffira de choisir une mozzarella en bloc adaptée pour les pizzas.
🟣 ****Souvenez-vous que l’assaisonnement doit être ajouté seulement quelques minutes avant d’enfourner. La mozzarella doit également être coupée en lanières quelques heures avant et mise à égoutter pour qu’elle libère tout le lait, ou bien, si vous souhaitez accélérer cette étape, il vous suffira de choisir une mozzarella en bloc adaptée pour les pizzas.
