Préparation

• Commencez par préparer la farce*. Nettoyez les épinards en éliminant les feuilles jaunies et les plus grosses tiges, puis lavez-les abondamment sous le jet d’eau courante.

  

• Égouttez-les et faites-les cuire 5′ à feu doux dans une grande poêle antiadhésive avec une gousse d’ail et un filet d’huile en couvrant avec un couvercle.

  

• Égouttez-les bien de leur eau de cuisson dans un tamis pendant plusieurs heures ou, pour accélérer, pressez-les avec les mains. Hachez-les ensuite finement à l’aide d’une paire de ciseaux.

  

• Transférez les épinards bien pressés dans une grande terrine. Ajoutez ensuite la ricotta, bien égouttée elle aussi, le grana et le pecorino râpés, la noix de muscade, et ajustez avec sel et poivre.

  

• Mélangez jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et conservez au réfrigérateur.

  

• Sur une planche, mélangez les farines, faites une fontaine et battez avec une fourchette à l’intérieur les œufs avec une pincée de sel.

  

• Amalgamez les ingrédients, en ajoutant l’eau petit à petit. Il en faudra un peu plus ou un peu moins selon la taille de vos œufs, donc faites attention. Continuez à pétrir avec les mains.

  

• Après environ dix minutes, vous obtiendrez un pâté doux et consistant.

  

• Couvrez-le avec un film alimentaire, attention sans PVC, et laissez reposer au moins 1 h à température ambiante.

  

• Après ce temps, divisez le pâton en deux. Pendant que vous travaillez le premier, laissez l’autre enveloppé dans le film pour ne pas qu’il sèche. Sur le plan de travail légèrement fariné de semoule, étalez avec un rouleau à pâtisserie, puis passez-le dans la machine à pâte en le passant entre les rouleaux de l’épaisseur la plus large jusqu’à peu à peu au dernier plus étroit : vous devrez obtenir une pâte rectangulaire épaisse d’environ 1 mm.

  

• Répétez l’opération avec l’autre pâton, en gardant les pâtes déjà étalées couvertes avec un torchon et saupoudrées de semoule. Maintenant, créez à partir des pâtes avec un emporte-pièce en forme de cœur les bases des raviolis sans trop appuyer mais juste pour avoir une référence.

  

• Transférez le mélange d’épinards, ricotta et pecorino dans une poche à douille et créez de petits tas de farce au centre de chaque cœur.

  

• Étalez la deuxième pâte dessus, en faisant coïncider les bords et en prenant soin de faire sortir l’air entre chaque ravioli, en pressant autour de la farce avec les doigts, de manière à éviter qu’ils ne s’ouvrent pendant la cuisson. Ensuite, coupez les raviolis avec l’emporte-pièce selon la direction des bases.

  

• Pressez fort jusqu’à ce qu’ils se détachent complètement.

  

• Et voilà…les raviolis ricotta, épinards et pecorino sont prêts à être cuisinés ! Plongez-les dans de l’eau bouillante et faites-les cuire 2′-3′, le temps qu’ils remontent à la surface. Je les ai assaisonnés de beurre, sauge et pecorino

  

• Bon appétit de La Cucina di FeFè !