Quand on me demande quel est le plat par excellence le plus riche en histoire et tradition de la cuisine catanese, je n’hésite pas, je réponds la scacciata! Ce plat rustique salé à base de semoule de blé dur comme le cucciddatu, de génération en génération, est en effet devenu un véritable symbole de la gastronomie sicilienne, apprécié tant pour sa polyvalence et son adaptabilité à toute occasion de convivialité, que pour son indéniable goût! Elle se présente comme une sorte de focaccia farcie, à base d’ingrédients simples méditerranéens, mais bien combinés entre eux et à la saveur prononcée, comme pommes de terre, brocolis ou épinards, blettes, tomates, fromage, anchois, origan, etc. Un must, en somme, qui ne peut jamais manquer sur la table des Siciliens, surtout pendant la période des fêtes de Noël! Sa préparation, comme tous les levés, demande un peu de temps et de patience, mais le résultat final en vaudra certainement la peine! Le choix des garnitures peut varier considérablement, de l’utilisation de légumes locaux à l’emploi de fromages et charcuteries typiques. Petit à petit, je te montrerai les différentes spécialités, en attendant aujourd’hui je te propose la version que je préfère, celle avec le chou-fleur violet de Sicile et les anchois à l’huile! Une fois sortie du four, tu pourras la déguster chaude ou froide, coupée en tranches et servie comme entrée ou plat principal. Tu en tomberas amoureux! Et si tu aimes les spécialités catanaises, ne manque pas la recette des zeppole de riz, elles sont irrésistibles!
Si tu aimes les plats typiques siciliens, tu dois absolument essayer aussi ces recettes irrésistibles de ma terre :
- PASTA CHI MASCULINI E FINOCCHIETTU RIZZO (PÂTES AUX ANCHOIS ET FENOUIL SAUVAGE – Recette traditionnelle catanese)
- CUCCIDDATU DI SEMOLA (PAIN SICILIEN)
- MAFALDE SICILIENNES AUX GRAINES DE SÉSAME MIXTES
- LINGUINES À LA SAUCE D'ŒUFS DE POISSON (Recette sicilienne)
- SCHIACCIATELLE CATANAISES À HAUTE HYDRATATION
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Heures 50 Minutes
- Temps de préparation: 25 Minutes
- Portions: moule 26-28 Ø
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Noël
Ingrédients
- 500 g semoule de blé dur (remoulinée)
- 250 ml eau (tiède)
- 12 g levure de bière fraîche
- 1/2 cuillère à café sucre (ou malt)
- 40 ml huile d'olive extra vierge
- 8 g sel
- 400 g chou-fleur sicilien (déjà nettoyé et réduit en bouquets)
- 3 oignons nouveaux
- 150 g pepato frais (ou un autre fromage à pâte filée comme la tuma)
- 50 g olives noires (de l'Etna)
- 4 anchois à l'huile
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel
- q.s. poivre
Outils
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- 1 Bol
- 1 Terrine
- 1 Cuillère en bois
- 1 Torchon
- 1 Poêle
- 1 Casserole
- 1 Passoire
- 1 Couvercle
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Fourchette
- 1 Moule à gâteau
Étapes
Dans un bol ou une casserole, dissous la levure émiettée dans 125 ml d’eau à température ambiante avec le sucre et mélange bien.
Dans une grande terrine, verse la semoule sauf 20 gr. que tu réserveras pour le plan de travail, crée un puits au centre et ajoute l’eau avec la levure dissoute.
Ajoute l’eau restante et l’huile en filet, puis commence à travailler la pâte en t’aidant d’une cuillère en bois.
Quand tu auras obtenu une pâte homogène, ajoute enfin le sel.
Pétris encore puis transfère la pâte sur le plan de travail et pétris pendant env. 8′-10′.
Tu devras obtenir une pâte lisse qui ne colle pas aux mains.
Mets la pâte dans un bol huilé, couvre avec un torchon (j’ajoute aussi une vieille couverture ou un plaid) et laisse lever pendant 3-4 h ou jusqu’à ce qu’elle double de volume dans le four éteint avec la lumière intérieure allumée.
Entre-temps, après avoir bien rincé les bouquets de chou-fleur sous l’eau courante, blanchis-les pendant 5′ dans de l’eau bouillante salée.
Après ce temps, transfère-les dans une passoire à égoutter et tiédir.
Dans une grande poêle antiadhésive, fais dorer les oignons nouveaux coupés en rondelles avec 2 cuillères à soupe bien pleines d’huile, ajoute aussi les anchois et laisse-les fondre à feu doux pendant quelques minutes.
Ajoute les bouquets de chou-fleur et laisse cuire à feu moyen pendant 8′-10′ avec un couvercle, en ajoutant un peu d’eau de cuisson seulement si nécessaire. À la fin de la cuisson, ils doivent avoir absorbé tout le bouillon et être secs.
Ajuste sel et poivre, mélange et éteins.
Après le temps de levée, transfère la pâte sur le plan de travail avec la semoule mise de côté, pétris-la avec les mains pour la dégonfler et divise-la en 2 parties, l’une légèrement plus grande que l’autre.
Avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étale la pâte plus grande jusqu’à obtenir une fine abaisse.
Dispose la pâte sur un moule badigeonné d’huile d’olive et pique le fond avec les dents de la fourchette. Garnis avec à la base la moitié du fromage coupé en tranches, le chou-fleur, les olives précédemment dénoyautées et le fromage restant pour couvrir.
Étale la deuxième pâte pour réaliser l’abaisse avec laquelle recouvrir la scacciata. Replie les bords de manière à former un cordon et scelle avec les dents d’une fourchette.
Pique la surface de la scacciata toujours avec les dents d’une fourchette (certains font un trou de 5 mm au centre). Couvre et laisse lever pendant 40′-50‘ minutes. Après ce temps, badigeonne bien la surface d’huile et fais cuire dans un four statique préchauffé à 190°C pendant 35′, puis actionne le mode grill (cuisson dessus seulement) pendant 5′ supplémentaires ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée aussi en surface.
Sors-la du four et laisse tiédir.
Et voilà… la scacciata catanaise est prête à être dégustée!
Bon Appétit de La Cucina di FeFè!
👉 Pour savourer au mieux la scacciata catanaise, il est préférable de la manger le lendemain si tu peux résister! Tu pourras la conserver au frigo dans des contenants adaptés à la réfrigération pendant 2-3 jours.
🟣 En alternative au chou-fleur, tu peux ajouter d’autres légumes sautés à la poêle comme les épinards, les blettes, les cimes de rapa ou les brocolis!
🟣Pour un goût encore plus savoureux, tu peux ajouter les anchois directement crus dans la garniture
FAQ (Questions et Réponses)
Que faire si on n’a pas de four électrique?
Ceux qui ont un four à gaz doivent maintenir la même température, en raccourcissant un peu les temps.
Si je ne trouve pas de fromage pepato frais, quel autre fromage puis-je utiliser?
Le pepato frais est un fromage de brebis doux, peu affiné et légèrement salé comme le pecorino primo sale (à Tuma), un autre fromage frais de brebis sicilien moins salé et plus neutre. Les deux sont les seuls fromages utilisés pour farcir la célèbre scacciata catanaise. Cependant, étant donné qu’ils sont des produits typiques siciliens, ils peuvent être difficiles à trouver en dehors de la région Sicile. Les remplacer altérera beaucoup la recette, mais il existe des fromages qui peuvent rappeler le goût comme le pecorino semi-affiné (disponible chez Eurospin). L’important est qu’ils soient des fromages non-vachards mais de brebis pas trop salés.
