Nous voilà au rendez-vous habituel avec la rubrique Il Granaio, à l’occasion de laquelle j’ai le plaisir de proposer et de partager une recette à laquelle je suis très attachée pour des raisons évidentes d’appartenance territoriale. Il s’agit des schiacciatelles, petits pains typiques répandus dans la province de Catane où j’habite, de forme rectangulaire un peu irrégulière. Nous, les Siciliens, les aimons beaucoup, surtout pour leur croûte caractéristique croustillante et leur mie légère et bien alvéolée à l’intérieur, qui les rend irrésistibles et particulièrement adaptés à tout type de garniture. Je vous dis seulement que personnellement, dans ma famille, à part les mafaldas, je n’ai aucun souvenir d’autres types de pain à table ! En fait, je dirais même que je les ai dégustés même pendant mes années universitaires lors des pauses déjeuner, entre deux cours ! Il en existe deux versions, une avec de la semoule de blé dur, et celle que je vais vous montrer, à haute hydratation, utilisée principalement dans la grande distribution, et réalisée simplement avec de la farine 0 ou farine 00 mais seulement si de haute qualité. Mais que signifie à haute hydratation ? Une pâte hautement hydratée, si elle est travaillée correctement, avec méthode et soin, sera plus légère physiquement même avant la cuisson. L’alvéolage, une fois sorti du four, sera plus développé et la structure de la mie moins dense. Dans ce cas, je vous propose une hydratation à 80%, cela signifie que la quantité d’eau qui sera ajoutée à la pâte sera égale à 80% du poids de la farine. Pour mieux comprendre cette proportion, il suffira d’ajouter 800 g d’eau pour chaque kg de farine. Vous comprendrez donc bien que, plus d’eau sera incorporée, plus l’évaporation en phase de cuisson sera importante, ainsi que l’expansion de la pâte due en partie aussi au CO2 produit en phase de levée. Cela semble être un processus complexe, mais il suffira de quelques précautions. De plus, la recette que je vous propose aujourd’hui est très facile à réaliser ! Peu de plis simples dans le bol et sans trop de passages. En contrepartie, vous sortirez de délicieux petits pains croustillants et légers de votre four ! Et vous les aimerez tellement que vous voudrez les refaire encore !

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Difficulté: Facile
Coût: Économique
Temps de repos: 5 Heures 30 Minutes
Temps de préparation: 15 Minutes
Portions: 8 petits pains
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toutes les saisons

Ingrédients

⚠ DANS CETTE RECETTE, IL Y A UN OU PLUSIEURS LIENS D’AFFILIATION. Les produits que je recommande sont les mêmes que j’utilise dans mes recettes ; les acheter via mon blog contribue à me soutenir ainsi que mon travail, tandis que pour vous cela ne coûtera rien de plus !

500 g farine 0 (j'ai utilisé Caputo nuvola)
400 ml eau (tiède)
6 g levure de bière déshydratée
8 g sel

Outils

1 Pichet
1 Cuillère à café
1 Terrine
1 Cuillère en bois
1 Raclette
1 Plaque de cuisson
1 Tapis

Étapes

Dans un pichet, dissolvez complètement la levure dans l’eau tiède (fig. 1).
Versez la farine* dans une grande terrine et petit à petit l’eau où vous avez dissous la levure en filet, en mélangeant avec une cuillère en bois (fig. 2).
Travaillez pendant quelques minutes, puis ajoutez le sel (fig. 3).
À ce stade, travaillez la pâte à la main toujours dans le bol pendant quelques minutes. Bien sûr, elle restera très collante, ne vous inquiétez pas, c’est tout à fait normal (fig. 4).
Faites un tour de plis simples sur elle-même, puis couvrez d’un film alimentaire ou d’un couvercle et mettez à lever pendant environ 1 h dans le four éteint avec la lumière allumée (fig. 5).
Après ce temps, mouillez vos mains** et effectuez deux tours de plis « stretch and fold » dans le bol, c’est-à-dire en soulevant la pâte de l’extérieur pour la replier vers le centre sur elle-même. Vous remarquerez immédiatement que la pâte changera d’apparence et, de grossière, elle deviendra plus lisse et homogène (fig. 6).
Remettez à reposer, couvert encore 1h, puis reprenez la pâte et effectuez, toujours avec les mains mouillées, deux autres tours de plis, en répétant cette opération pendant trois fois avec des intervalles de 1 h (fig. 7).
Complétez les trois phases de tours de plis dans le bol et le repos suivant, farinez légèrement la surface de la pâte et un peu plus abondamment le plan de travail, puis renversez-la sur la planche farinée, en la laissant tomber sans la forcer, ou au maximum en vous aidant d’une raclette (fig. 8).
Étalez doucement avec les mains toujours bien huilées, formez un rectangle d’environ 50 x 30 cm et procédez au découpage, divisant la pâte en 8 morceaux irréguliers à l’aide d’une raclette (fig. 9).
Transférez les petits pains obtenus sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et couvrez de film plastique. Faites lever encore 30′, le temps de chauffer le four. Faites cuire à 220°C pendant environ 25′-30′ ou jusqu’à ce que les petits pains soient gonflés et dorés. (fig. 10).
Sortez du four et laissez refroidir sur une grille avant de servir.
Et voilà… vos schiacciatelles catanaises sont prêtes à être dégustées !
Vous pouvez les farcir avec des charcuteries et des fromages ou avec ce que votre imagination vous suggère !
Bon appétit de la cuisine de FeFè !

Conservation

👉Vous pouvez conserver les schiacciatelles, une fois complètement refroidies à température ambiante dans un sac en papier adapté pour le pain. Elles resteront moelleuses jusqu’à un maximum de 2 jours.

Conseils, notes, variations et suggestions

🟣* Tout d’abord, choisissez une bonne farine, qui ait environ 12,5% de protéines. J’ai utilisé la Caputo type pizzeria ou bien la Nuvola ira aussi bien.

🟣** Lors de la phase des plis, je conseille pour plus de praticité d’avoir à côté un bol avec de l’eau pour mouiller souvent vos mains, afin que la pâte ne colle pas aux doigts. Gardez également le bol dans lequel vous faites lever le pain très humide pour éviter qu’il ne colle aux parois. Un voile d’huile suffira.

LA RUBRIQUE

Il Granaio–Baking time, est la rubrique qui chaque premier et troisième jeudi du mois propose un panier riche en idées incroyables et irrésistibles, autant de recettes que vous pouvez aller voir, en visitant les pages officielles de Facebook, Instagram et aussi Pinterest

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