Préparer des pâtes fraîches faites maison avec vos propres mains n’a pas de prix! On redécouvre la valeur d’un art ancien, qui finalement n’est pas si chronophage compte tenu de la satisfaction finale! Habituellement, les proportions classiques prévoient 100 grammes de farine pour chaque œuf, mais considérez que beaucoup dépend aussi du format que vous décidez de préparer. Donc, un conseil que je peux donner à ceux qui veulent essayer cette préparation pour la première fois, c’est d’ajouter uniquement si nécessaire. De plus, une fois que vous aurez acquis de la dextérité avec la pâte, vous apprendrez à la doser avec d’autres farines, comme celle intégrale et de semoule de blé dur, qui donneront à vos tagliatelles une saveur plus rustique! Une autre chose que vous serez capable de faire, c’est de remplacer une partie de l’œuf par de l’eau, pour les alléger, et je ne dis pas que vous devez faire comme moi, mais c’est un exercice qui vous donnera la conscience de ce que vous avez appris! Naturellement ici sur le blog, je vous laisse la recette originale, typique de notre tradition culinaire! À mon avis, elle représente l’un des patrimoines de la gastronomie italienne! Nous devrions tous savoir les préparer, car elles rappellent l’enfance, nos grands-mères, les fêtes en famille, l’authenticité des choses faites avec patience et amour! Une fois que vous aurez appris la dextérité, compte tenu qu’aujourd’hui le travail avec le rouleau est largement facilité et remplacé par les machines à étaler les pâtes, vous ne pourrez plus les acheter déjà prêtes! Donc un autre conseil que je me sens de donner, c’est d’acheter votre machine à manivelle ou électrique, d’enfiler votre tablier de cuisine, de retrousser vos manches et de vous accorder du temps pour vous et votre famille. Vous en serez totalement récompensé!
- Difficulté: Facile
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 3
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 300 g farine 00
- 3 œufs
- q.s. sel
Outils
- 1 Fourchette
- 1 Raclette
- 1 Machine à pâtes
- 1 Torchon
- 1 Cuillère en bois
Préparation
Sur la planche, mettez la farine en formant un puits. Saupoudrez tout autour avec un peu de sel et cassez les œufs au centre (fig. 1).
Battez légèrement les œufs avec une fourchette ou une cuillère en bois, puis commencez à incorporer un peu de farine prise sur les bords (fig. 2).
Commencez à travailler les ingrédients avec le bout des doigts, jusqu’à ce que la pâte devienne un peu granuleuse (fig. 3).
Quand la pâte commencera à prendre consistance, travaillez-la à pleines mains toujours sur la planche bien farinée. Après avoir pétrir au moins 10′ de manière énergique, formez une boule (fig. 4).
Enveloppez-la dans du film plastique pour ne pas l’exposer à l’air et laissez-la reposer 30′. Prenez une partie de la pâte, aplatissez-la un peu avec les mains puis avec le rouleau à pâtisserie, saupoudrez-la d’un peu de farine et passez-la dans les rouleaux de la machine à pâte, en commençant par l’épaisseur la plus grande (fig. 5).
Repliez la pâte en 2-3 couches, farinez-la légèrement et affinez-la à nouveau en la passant encore dans les rouleaux. Répétez l’opération en réglant progressivement l’épaisseur jusqu’à obtenir une feuille fine* (fig. 6).
Il est important de fariner entre chaque passage pour que la pâte ne colle ni à la machine, ni au plan de travail une fois étalée (fig. 7).
Donc serrez les rouleaux et continuez à passer la pâte jusqu’à obtenir une feuille de l’épaisseur désirée. Je conseille de toujours diviser la pâte en feuilles plus courtes pour faciliter ces opérations (fig. 8).
Disposez les feuilles à sécher sur un plan fariné et couvrez avec un torchon (fig. 9).
Une fois les feuilles séchées, passez-les dans le rouleau pour le format des tagliatelles (fig. 10).
Regroupez-les en petits nids et saupoudrez-les d’un peu de farine.
Et voilà…les tagliatelles aux œufs faites maison sont prêtes à être cuites!
Bon Appétit de La Cuisine de FeFè!
Conseils, notes, variations et suggestions
🟣* Chaque machine à pâtes a ses propres caractéristiques et réglages. Les réglages peuvent varier d’un modèle à l’autre. En général, les réglages d’épaisseur sont indiqués par des chiffres (par exemple 1-9) ou par millimètres. Commencez toujours avec les réglages les plus larges et réduisez progressivement l’épaisseur, en contrôlant attentivement la pâte à chaque passage. La lamination est un processus crucial. Passez la pâte à travers les rouleaux plusieurs fois, en la repliant à chaque passage, jusqu’à obtenir la consistance désirée. Cela aide à développer le gluten et à rendre la pâte plus élastique et moins sujette aux ruptures. N’oubliez pas de laisser reposer la pâte entre chaque passage pour éviter de trop solliciter la pâte.
🟣Il est conseillé d’égoutter les tagliatelles en utilisant une écumoire plutôt qu’une passoire, sous peine de compromettre le résultat final.
Conservation
Les tagliatelles se conservent au frais disposées en « nids » sur un plateau fariné à la semoule, couvertes d’un torchon, pour un maximum de 24h. Ou bien vous pouvez congeler les nids sur un plateau et, une fois durs, les transférer dans des sacs congélation. Ils se conservent ainsi 2-3 mois. Vous pourrez les cuire directement surgelés dans de l’eau bouillante.
1. Quelle est la proportion correcte entre œufs et farine?
La règle d’or de la tradition reste 1 œuf moyen pour chaque 100g de farine. Cependant, pour une feuille plus rugueuse et tenace (idéale pour le ragù), de nombreux chefs utilisent aujourd’hui un mélange de farine 00 et semoule de blé dur (dans un rapport de 70:30) et ajoutent un jaune d’œuf supplémentaire pour chaque 300g de farine pour intensifier la couleur jaune.
2. Pourquoi la pâte se rétracte-t-elle pendant que je l’étale?
Cela se produit lorsque le gluten est trop « nerveux ». Il est essentiel de laisser reposer la pâte enveloppée dans du film plastique pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Le repos permet à la chaîne de gluten de se détendre, rendant la feuille élastique et facile à étaler sans qu’elle revienne en arrière
3. Comment obtenir des tagliatelles qui retiennent bien la sauce?
Le secret est la surface poreuse. Si vous utilisez le rouleau à pâtisserie sur une planche en bois, la porosité est garantie. Si vous utilisez la machine à étaler, évitez de trop fariner la pâte avec de la farine 00; utilisez plutôt de la semoule, qui crée une micro-granulosité parfaite pour « accrocher » la sauce.
4. Combien de temps doivent cuire les tagliatelles fraîches?
La cuisson est très rapide: généralement 2-4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Le conseil de 2026 est de les égoutter al dente directement dans la sauce, en conservant une louche d’eau de cuisson pour créer une émulsion crémeuse avec la sauce.
5. Que faire si la pâte est trop sèche ou trop humide?
Sèche: Ne pas ajouter d’eau tout de suite; mouillez vos mains et continuez à pétrir. L’humidité des mains suffit souvent à rééquilibrer la masse.
Humide: Ajoutez une cuillère de farine à la fois jusqu’à ce que la pâte nettoie parfaitement les mains et la planche.
