Zeppole di Riso Siciliennes : la recette d’Acireale, croustillante, pour la fête des pères
Si vous dites 19 mars en Sicile, vous dites douceurs frites au miel. Cette année, pour fêter la fête de mon mari et la fête des pères, j’ai décidé de mettre de côté la pâte à choux napolitaine pour retourner à mes origines : les Zeppole di Riso.
Zeppole ou Crispelle ? Une question de croustillant
Certains les appellent crispelle di riso (typique de Catane), mais dans la région d’Acireale, où j’ai longtemps vécu, nous les appelons Zeppole. La différence ? Ma version est plus fine et incroyablement croustillante à l’extérieur, évitant cet effet « mou » des versions plus grosses que l’on trouve ailleurs. Ce sont des bâtonnets dorés coulant de miel, parfumés à l’orange et à la cannelle.
La tradition n’admet aucun compromis : la friture
Vous savez que j’aime les cuissons légères au four, mais pour les zeppole di riso siciliennes la tradition est formelle : elles doivent être impérativement frites ! Le secret de ma recette, reprise d’un ancien livre de pâtisseries siciliennes, réside dans l’équilibre parfait du miel (souvent dilué avec du jus d’orange) et dans l’abondante finition de sucre glace et de cannelle.
Pourquoi les préparer à la maison ?
Pas besoin d’être dans une pâtisserie de la via Etnea pour déguster ces délices. En quelques étapes et avec les dosages que j’ai perfectionnés au fil du temps, vous pourrez apporter à table le parfum de ma chère Sicile, où que vous soyez. Un dessert qui sent la famille, la fête et la maison.
CURIOSITÉ : Les zeppole ou crispelle di riso sont traditionnellement préparées pour la fête des pères, célébrée le 19 mars, mais en Sicile on peut désormais les déguster toute l’année ! La tradition raconte que ce sont les moniales bénédictines du monastère de Catane qui ont réalisé ces petits gâteaux pour la première fois ; ainsi, on les appelle parfois aussi « benedettine ». De plus, selon les zones (Catane, Messine, Syracuse) on peut aussi les appeler « crespelle », ainsi que selon les variantes dialectales « zippuli » ou « crispieddi ».
Pour la fête des pères, essayez aussi ces recettes :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 25 Minutes
- Portions: environ 45 zeppole de riz
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Sicile
- Saisonnalité: Saint Joseph, Fête des pères
Ingrédients
⚠ DANS CETTE RECETTE SONT PRÉSENTS UN OU PLUSIEURS LIENS D’AFFILIATION. Les produits que je recommande sont les mêmes que j’utilise dans mes recettes ; les acheter via mon blog contribue à me soutenir et mon travail, et cela ne vous coûtera rien de plus !
- 300 g riz Originario (ou Roma, Arborio)
- 400 ml lait (+ 40 ml.)
- 200 ml eau
- 100 g farine 00
- 10 g levure de boulanger fraîche
- 2 cuillères sucre de canne
- 2 oranges (zeste non traité)
- 1 cuillère à café sel
- q.b. huile d'arachide (pour frire)
- 4 cuillères miel d'oranger (ou millefiori)
- 2 cuillères jus d'orange
- 1 cuillère eau (chaude)
- 2 cuillères à café cannelle en poudre
- q.b. sucre glace
- 1 orange (zeste non traité)
Ustensiles
- 1 Casserole
- 1 Saladier
- 1 Louche
- 1 Planche à découper
- 1 Poêle
- 1 Écumoire
- 1 Spatule
Étapes
Pour préparer les zeppole de riz, commencez par verser dans une casserole le lait et l’eau.
Ajoutez aussi le sel.
Enfin, ajoutez le riz, puis portez à ébullition.
Cuisez à feu doux en remuant souvent, comme pour un risotto classique. Le riz doit « tendre doucement » jusqu’à ce que le lait soit complètement absorbé et que le mélange soit crémeux et presque collant*.
Éteignez le feu, transférez dans un grand saladier et laissez tiédir quelques minutes.
Une fois tiède, ajoutez le sucre, les zestes d’orange et mélangez.
Dans un verre à part, dissolvez la levure de boulanger dans 40 ml de lait tiède et ajoutez-la au mélange de riz.
Incorporez enfin la farine tamiser petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit maniable mais encore souple, et mélangez avec une louche.
Quand la pâte devient plus consistante, pétrissez avec les mains jusqu’à absorption complète de tous les ingrédients.
Couvrez avec une assiette et laissez reposer la préparation 3-4 h dans un endroit tiède. Plus elle repose, plus la friture sera légère. Si la température est très basse, je conseille de la placer dans le four éteint avec la lumière allumée**.
Au bout de ce temps, farinez légèrement une planche à découper d’environ 12 cm de large (utilisez de la farine de semoule pour un croquant supplémentaire), déposez un peu du mélange de riz et égalisez avec une spatule.
Avec la lame d’un couteau, détaillez en cordons d’environ 2 cm d’épaisseur et formez une à une les zeppole. Plongez-les dans une huile bien chaude par petites quantités pour ne pas faire trop baisser la température.
Faites-les cuire 2 à 3 minutes, à feu doux en les retournant souvent jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée foncée et homogène. Veillez à ce qu’elles ne brûlent pas !
Déposez au fur et à mesure les zeppole de riz sur une feuille pour fritures ou, à défaut, sur du papier absorbant, sans les superposer afin que la croûte reste vitreuse.
Pendant ce temps, faites fondre le miel avec le jus d’orange et une cuillère rase d’eau chaude. Ajoutez la cannelle et le zeste d’orange et mélangez jusqu’à obtenir une texture fluide et transparente.
Transférez les zeppole de riz encore chaudes dans un plat de service, arrosez-les avec la sauce au miel préparée et terminez en saupoudrant de cannelle et d’abondant sucre glace.
Servez immédiatement, encore chaudes et croustillantes !
Et voilà… les zeppole di riso sont prêtes à être dégustées !
Bon appétit de La Cucina di FeFè !
Photos avec le Livre de Pâtisserie Sicilienne dont je me suis inspirée pour cette recette.
Conservation
👉 Pour apprécier toute leur fragance, les zeppole de riz doivent être consommées sur le moment, c’est-à-dire juste après la friture et encore chaudes ou tièdes. Elles devraient être mangées dans les 1-2 heures qui suivent la friture. Le riz à l’intérieur est humide et, avec le temps, l’humidité migre vers la croûte externe en l’assouplissant. Le miel a aussi tendance à être absorbé. Ne les mettez jamais au réfrigérateur (le riz deviendrait dur et le miel collant). Conservez-les sur une assiette, couvertes d’une cloche en verre ou d’un voile de papier cuisson perforé (pour laisser sortir l’humidité). Elles se conservent environ 24 h. Ne les fermez pas dans un contenant plastique ou en verre hermétique car cela créera rapidement de la condensation, transformant la croûte croustillante en texture « pochée ».
Conseils, notes, variantes et suggestions
🔵* Important : laisser le riz absorber le lait ne signifie pas le laisser coller ou sécher dans la casserole ; il doit rester plutôt crémeux, sinon il ne sera plus maniable une fois tiédi et transféré dans un saladier.
🔵**Si vous savez que vous ne servirez pas tout de suite, la meilleure stratégie n’est pas de conserver le dessert fini, mais la pâte levée : gardez-la au réfrigérateur pendant 24 h dans un bol recouvert de film alimentaire. Quand vous en avez envie, sortez-la, formez les bâtonnets et frisez-les au moment. Vous obtiendrez des zeppole parfaites, croustillantes et chaudes en 5 minutes.
🔵Si vous ne trouvez pas de miel d’orange ou s’il est trop prononcé, vous pouvez utiliser un miel millefiori délicat.
🔵Le choix du riz : la tradition exige l’Originario (grain rond et riche en amidon). Si vous ne le trouvez pas, le Roma est un bon substitut. Évitez absolument les riz qui restent « al dente » comme le parboiled.
🔵Si vous n’avez pas d’oranges fraîches non traitées, vous pouvez opter pour une pointe d’essence de fleur d’oranger ou du zeste de citron mélangé à une pincée de cannelle supplémentaire pour sauver le profil aromatique.
FAQ (Questions et Réponses)
1. Comment éviter qu’elles n’éclatent à la friture ?
Le secret réside dans la compaction de la pâte et la température de l’huile : en formant des bâtonnets fins et en les plongeant dans une huile à 170-180°C, l’humidité interne s’évapore rapidement, créant une croûte croustillante avant que le riz n’absorbe trop de gras.
2. Pourquoi le riz doit-il « se surcuire » ?
Le riz doit être cuit dans le lait jusqu’à obtenir presque une crème. Cet amidon libéré servira de « colle » naturelle, vous permettant de ne pas utiliser trop de farine, ce qui rendrait le dessert caoutchouteux.
3. Puis-je préparer la pâte à l’avance ?
Oui, au contraire c’est recommandé. Le riz doit être complètement froid et « reposant » pour pouvoir être modelé en fins bâtonnets sans se déliter.
