Les calzoncelli des Pouilles sont des douceurs typiques de Noël incontournables sur les tables de fête, accompagnés de douceurs aux amandes, de biscuits de Noël, de cartellate, de castagnelle et d’autres délices sucrés.
Les calzoncelli sont de petits chaussons préparés avec une pâte très fine et une farce à base d’amandes aromatisée au citron, à l’orange ou au cacao. Ils sont ensuite frits ou (cuits au four) et trempés dans du sucre semoule ou dans le vincotto de figues. En raison de leur forme, dans certaines parties des Pouilles, ils sont aussi appelés oreillers de Jésus ou oreillers des anges.
Comme pour chaque recette traditionnelle, chaque région des Pouilles a ses propres variantes. Chaque famille a sa recette personnelle qu’elle garde précieusement et qu’elle perfectionne d’année en année. Il y a des régions où les calzoncelli sont remplis d’une farce de châtaignes et de miel, ou de pois chiches passés et mélangés avec du chocolat noir et de la liqueur. Dans ma région, les calzoncelli des Pouilles sont préparés avec une farce à base de pâte d’amande aromatisée au citron.
La recette que je vous propose est ma recette familiale, celle que ma mère et moi réalisons depuis des années pendant la période de Noël et que nous essayons de perfectionner chaque année. Avec la même pâte, nous préparons également les cartellate.
Cette n’est pas une recette rapide, mais elle nécessite des temps de repos indispensables à la réussite parfaite de la recette. Elle demande également du temps pour sa préparation. Cependant, la tradition veut que les calzoncelli et les cartellate soient préparés en famille pendant les fêtes, ce qui les rend agréables à préparer ensemble comme une petite chaîne de production.
Pour préparer les calzoncelli des Pouilles, il est important de vous procurer une machine à pâtes. Pour une réussite optimale, en effet, il est nécessaire que les feuilles soient très fines. Ainsi, vous obtiendrez une pâte fine et pleine de bulles, qui fond dans la bouche. Vous pourriez le faire à la main, mais cela deviendrait beaucoup plus exigeant.
Voyons maintenant ensemble comment préparer ces délicieux calzoncelli des Pouilles. Mais d’abord, je vous laisse les liens d’autres délicieuses douceurs des Pouilles, qui se préparent pendant la période de Noël.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 45 Minutes
- Portions: 10Personnes
- Méthodes de cuisson: Frittura
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Pouilles
- Saisonnalité: Hiver, Noël
- Puissance 1 499,01 (Kcal)
- Glucides 83,27 (g) dont sucres 78,80 (g)
- Protéines 13,06 (g)
- Matières grasses 124,01 (g) dont saturé 10,79 (g)dont insaturés 80,95 (g)
- Fibres 6,31 (g)
- Sodium 1,73 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 151 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour préparer les calzoncelli des Pouilles
- 500 g farine pour gâteaux (ou farine 00)
- 75 g huile d'olive extra vierge
- 140 g vin blanc
- 40 g liqueur (sec)
- 1/2 cuillère à café cannelle en poudre
- 2 cuillères à soupe sucre (rases)
- 400 g amandes pelées
- 200 g sucre
- 110 ml eau
- 2 zeste de citron (râpé)
- 35 ml jus de citron
- 1 cuillère à café cannelle en poudre
- 1 l huile de tournesol (pour la friture)
- q.b. sucre semoule
- q.b. vincotto (de figues ou de raisin)
Outils pour préparer les calzoncelli des Pouilles
- Machines à pâtes
- Roulette dentée
Étapes pour préparer les calzoncelli des Pouilles
Voyons ensemble toutes les étapes pour préparer les calzoncelli des Pouilles. Je vous recommande de préparer la farce un jour à l’avance, car avec le repos, les saveurs se mélangent mieux.
Comme je l’ai déjà dit, la farce des calzoncelli varie d’une région à l’autre des Pouilles. Dans la région de Bari, la farce la plus courante est à base d’amandes hachées. Voyons comment la préparer.
Préparez les différents ingrédients qui vous serviront pour la préparation de la farce. Râpez le zeste de 2-3 citrons. Mettez de côté.
Pressez les citrons dont vous avez râpé le zeste et récoltez environ 35 ml de jus.
Hachez finement les amandes pelées. Faites-le en plusieurs fois pour ne pas trop chauffer les amandes.
Dans une petite casserole, mettez de l’eau et du sucre et faites chauffer jusqu’à obtention d’un sirop. À feu doux, ajoutez progressivement les amandes hachées, le zeste de citron et la cannelle. Remuez continuellement jusqu’à ce que le mélange soit sec.
Laissez refroidir et ajoutez le jus de citron. Mélangez pour bien répartir dans le mélange. À ce stade, goûtez et ajustez la saveur selon vos goûts : vous pouvez mettre plus de cannelle, plus de jus de citron, plus de zeste de citron. Transférez la farce dans un contenant fermé et laissez reposer quelques heures, idéalement toute une nuit.
Passez maintenant à la préparation de la pâte. Je conseille d’utiliser du vin tiède ou à température ambiante.
Dans un bol, mettez la farine, une demi-cuillère à café de cannelle et 2 cuillères à soupe rases de sucre.
Ajoutez l’huile d’olive et le vin blanc tiède
.
Ajoutez également 40 g de liqueur sèche (je mets généralement de la grappa ou du whisky), qui servira à créer les bulles caractéristiques à la surface et à parfumer la pâte.
Commencez à mélanger les ingrédients et à pétrir.
Vous devez obtenir une pâte compacte et élastique.
Transférez-la sur une planche et travaillez-la mieux pour la rendre élastique.
Lorsque la surface sera lisse, créez une boule,
emballez-la dans un film plastique et laissez reposer au moins 1 heure.
Vous avez maintenant tout ce qu’il vous faut pour préparer les calzoncelli des Pouilles.
Prélevez une petite quantité de pâte et passez-la dans la machine à pâtes. Commencez à la travailler à la position la plus large.
Une fois la première feuille obtenue, repliez-la sur elle-même et repassez-la dans les rouleaux de la machine à pâtes. Répétez cette opération 2-3 fois, en resserrant les rouleaux à chaque fois. Vous devez arriver à la première position, celle qui fait la feuille la plus fine.
La feuille sera prête quand elle sera lisse et fine.
Prendre de petites quantités de farce et les placer sur la feuille à peu de distance les unes des autres.
Humidifiez légèrement le bord avec un peu d’eau et repliez la feuille sur la farce.
Scellez bien les bords.
Avec un doigt, appuyez entre chaque farce.
Avec une roulette coupe-pâte (de préférence dentelée), découpez les calzoncelli.
Posez-les sur un torchon légèrement fariné et continuez jusqu’à épuisement des ingrédients.
Une fois tous les calzoncelli préparés, laissez-les sécher quelques heures. L’idéal serait de les laisser sécher toute une nuit.
Après le temps de repos, procédez à la friture. Mettez une grande quantité d’huile de tournesol dans une casserole et chauffez à feu modéré. Lorsqu’elle est à température, commencez à frire les calzoncelli.
La friture doit être délicate, l’huile doit juste crépiter. Faites cuire la pâte quelques secondes. Dès que des bulles commencent à se former à la surface des calzoncelli, retournez-les de l’autre côté. La surface doit rester claire, à peine dorée.
Mettez-les à égoutter sur une assiette avec du papier absorbant.
Passez-les immédiatement encore chauds dans le sucre semoule.
Pour les calzoncelli avec le vincotto, faites chauffer le vincotto dans une poêle. S’il est trop concentré, diluez-le avec un peu d’eau. Trempez les calzoncelli, retournez-les quelques minutes dans le vincotto, puis placez-les sur un plat de service. Versez le vincotto restant dans le plat de service, ils seront encore plus savoureux!
Conservation et conseils:
– Les calzoncelli, tout comme les cartellate et les pâtes d’amande, sont préparés à l’avance et en grandes quantités, généralement au début décembre pour durer tout au long des fêtes. Comme pour toutes les douceurs, ils doivent être conservés dans un contenant bien fermé. Toutefois, si vous les faites longtemps à l’avance, avec le temps, les calzoncelli perdent de leur fraîcheur, je vous conseille donc de les faire au maximum une ou deux semaines avant les fêtes.
– Vous pouvez varier les arômes de la farce selon vos goûts. Notre tradition veut que l’arôme du citron soit bien présent, mais si vous préférez, vous pouvez aussi remplacer le citron par du cacao, comme cela se fait dans certains villages de la province.
– Vous pouvez les garnir avec du sucre semoule ou avec du vincotto de figues ou de raisin. Si vous les préférez avec du sucre, vous devez les passer dans le sucre semoule immédiatement, juste après les avoir frits. Si vous les préférez avec le vincotto, vous pouvez également les conserver non garnis et les tremper dans le vincotto quelques heures avant de les consommer. Avec le temps, en effet, le vincotto est absorbé par la pâte et ils deviennent encore plus délicieux!
FAQ (Questions et Réponses)
Si je n’ai pas d’amandes pelées, que puis-je utiliser?
Vous pouvez utiliser de la farine d’amande. Sinon, vous pouvez utiliser des amandes avec la peau. Mettez-les dans un bol rempli d’eau et faites-les chauffer au micro-ondes pendant 5 minutes. Ensuite, épluchez-les, laissez-les sécher, puis hachez-les finement pour la préparation de la farce.
Peut-on cuire les calzoncelli au four?
Oui, vous pouvez les cuire à 180° pendant 15-18 minutes. Évidemment, ils n’auront pas le même rendu ni la même consistance que les traditionnels, mais en contrepartie, ils seront plus légers.
Peut-on aromatiser la pâte des calzoncelli des Pouilles?
Oui, chauffez l’huile avec un peu de zeste d’orange, puis utilisez cette huile pour préparer la pâte des calzoncelli.
Peut-on utiliser du miel à la place du vincotto?
Oui, faites-le chauffer dans une poêle et faites-y infuser les calzoncelli.
