Les cartellate des Pouilles sont les desserts typiques de Noël les plus connus en dehors des Pouilles. Les cartellate ou « carteddate » sont de petits gâteaux en forme de roses ou de couronnes. Elles sont préparées avec une pâte simple et fine. Elles sont frites et assaisonnées de vincotto de figues ou de raisin, de sucre cristallisé ou de miel et de petits bonbons.
La délicatesse des cartellate réside précisément dans leur forme particulière: les trous qui se forment accueillent le vincotto ou le miel et les rendent vraiment gourmandes à la dégustation.
Généralement, en même temps que les cartellate, on prépare aussi les calzoncelli et les pettole. Par tradition, on en prépare en grande quantité au début du mois de décembre, car elles « devraient » durer pendant toutes les fêtes de Noël. Très souvent, cependant, elles finissent bien avant, car on ne peut s’empêcher de les manger.
Les cartellate des Pouilles ne sont pas des desserts très rapides. Pour leur préparation, il est nécessaire d’avoir une machine à pâtes capable de créer des pâtes fines. Plus les pâtes sont fines, plus vos cartellate seront friables et légères. C’est justement de leur pâte fine que naît leur délicatesse, car elles absorbent mieux le vincotto.
Leur réalisation nécessite également un peu de pratique. Je vous assure, cependant, qu’une fois la technique apprise, il sera très rapide de les réaliser. Si vous n’êtes pas très habiles, je vous conseille de créer des cartellate de petite taille, car elles sont plus faciles à manipuler.
Quand on parle de cartellate des Pouilles, on pense immédiatement à la tradition, à Noël, aux fêtes en famille, à la convivialité. Souvent, en effet, on se réunit justement pour préparer les desserts traditionnels. On crée une petite chaîne de montage et chacun a sa tâche.
Ce que je partage avec vous est ma recette de famille. C’est la recette que ma mère et moi préparons chaque année et que nous avons modifiée au fil du temps, jusqu’à trouver la recette parfaite. Notre pâte est aromatisée à la cannelle, mais vous pouvez aussi l’aromatiser avec le zeste d’orange ou de citron.
Avant de passer à la recette, je vous laisse le lien pour préparer aussi de délicieux biscuits de Noël et des biscuits au beurre. Je vous laisse également d’autres desserts des Pouilles, qui ne peuvent jamais manquer sur nos tables pendant la période de Noël.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 8Personnes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Pouilles
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Noël
- Puissance 1 707,65 (Kcal)
- Glucides 127,61 (g) dont sucres 83,06 (g)
- Protéines 8,03 (g)
- Matières grasses 131,49 (g) dont saturé 13,84 (g)dont insaturés 104,10 (g)
- Fibres 2,03 (g)
- Sodium 2,97 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 187 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour préparer les cartellate des Pouilles
- 500 g farine 00 (ou farine pour desserts)
- 75 g huile d'olive extra vierge
- 140 g vin blanc (tiède)
- 40 g liqueur (sec ou limoncello)
- 1/2 cuillère à café cannelle en poudre
- 2 cuillères sucre (plates)
- 1 l vincotto (de figues ou de raisin)
- 1 l huile de tournesol (pour frire)
Outils
- Machines à pâte
- Poêle
- Roulette dentelée
Étapes pour préparer les cartellate des Pouilles
Voyons ensemble toutes les étapes pour préparer les cartellate des Pouilles. Je vous rappelle que les cartellate doivent être laissées à sécher pendant toute une nuit. Par conséquent, commencez à les préparer à l’avance.
Commencez par la pâte des cartellate. Rappelez-vous qu’avec la même pâte, vous pouvez également préparer les calzoncelli des Pouilles.
Pour une pâte plus élastique, chauffez légèrement le vin et la liqueur avant de les utiliser.
Dans un bol, mettez la farine, la cannelle et les 2 cuillères de sucre plates. Mélangez les poudres.
Ajoutez l’huile d’olive extra vierge.
Ensuite, ajoutez également le vin tiède.
Terminez en ajoutant également la liqueur sèche ou le limoncello.
Commencez à pétrir avec les mains dans le bol jusqu’à ce que les ingrédients commencent à se compacter.
Transférez ensuite la pâte sur une planche à pâtisserie et continuez à la pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène.
À ce stade, la pâte est prête.
Enveloppez-la dans un film plastique et laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
Après le temps de repos, vous pouvez commencer à préparer les cartellate. Préparez la machine pour faire les pâtes et préparez déjà un plan avec un torchon propre, où vous poserez les cartellate fraîchement faites.
Prenez une petite quantité de pâte et commencez à la travailler dans la machine à pâtes avec les rouleaux réglés à la largeur la plus grande.
Puis repliez sur elle-même la pâte et passez-la à nouveau entre les rouleaux, en réglant les rouleaux à un épaisseur toujours plus fin.
Répétez l’opération 2-3 fois jusqu’à atteindre l’épaisseur la plus étroite de la machine à pâtes. La pâte que vous devez obtenir doit être lisse et très fine.
Avec une roulette dentelée, coupez des bandes de pâte d’environ 3-4 cm de large et d’environ 15-20 cm de long (cela dépend de la taille des cartellate que vous souhaitez obtenir. Plus la bande est longue, plus grande sera la cartellata).
Pliquez en deux la bande obtenue dans le sens de la longueur et avec le pouce et l’index pincez la pâte en exerçant une légère pression avec les doigts.
Continuez ainsi jusqu’à la fin de la bande.
Maintenant, vous devez l’enrouler sur elle-même.
Au fur et à mesure que vous l’enroulez, pincez toujours avec vos doigts les bords de la pâte, de manière à créer une rose qui ne s’ouvre pas pendant la friture.
Si la pâte ne colle pas facilement, humidifiez légèrement vos doigts.
Fermez bien la partie finale.
Faites également attention à laisser ouverts les petits trous qui se sont créés.
Une fois la cartellata prête, placez-la sur un torchon propre et continuez ainsi jusqu’à la fin de la pâte. Couvrez les cartellate avec un tissu sec en coton et laissez-les sécher pendant quelques heures. L’idéal serait de les laisser sécher toute une nuit et de les frire le lendemain.
Après le temps de repos où les cartellate auront séché, vous pouvez les frire.
Préparez une grande casserole avec beaucoup d’huile de tournesol et faites chauffer. Faites frire quelques cartellate à la fois à feu moyen. La friture doit être délicate, car les cartellate doivent juste dorer.
Mettez-les à égoutter sur du papier absorbant.
Ensuite, retournez-les pour éliminer également l’excès d’huile dans les cavités.
Après les avoir égouttées, vous pouvez passer à l’assaisonnement. Si vous décidez d’utiliser uniquement du sucre cristallisé, elles doivent être passées dans le sucre chaudes et fraîchement frites, sinon le sucre ne s’accrochera pas. Si, en revanche, vous souhaitez les préparer avec le vincotto, mettez-le à chauffer à feu moyen dans une grande casserole jusqu’à frôler l’ébullition. S’il est très dense et concentré, diluez-le avec un peu d’eau. Avec la flamme au minimum, mettez les cartellate dans le vincotto chaud et retournez-les délicatement pendant quelques minutes.
Au fur et à mesure que les cartellate seront prêtes, placez-les sur un plat de service. S’il vous reste du vincotto dans la casserole, diluez-le avec un peu d’eau et versez-le sur les cartellate des Pouilles dans le plat de service. Cela rendra les cartellate encore plus gourmandes!
Conservation et conseils
– Les cartellate des Pouilles se conservent bien même pendant deux semaines dans un récipient bien fermé, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
– Vous pouvez également conserver les cartellate en blanc dans un récipient bien fermé et les assaisonner avec le vincotto juste avant de les consommer.
– Lorsque vous assaisonnez les cartellate avec le vincotto, assurez-vous que le vincotto reste toujours fluide. S’il est trop dense, diluez-le avec un peu d’eau. Maintenez toujours la flamme basse, car le vincotto pourrait brûler et pourrait altérer le goût, devenant amer.
FAQ (Questions et Réponses)
Le liqueur est-il nécessaire dans la pâte des cartellate?
Oui, car il rend les cartellate friables et légères. L’alcool, en s’évaporant rapidement pendant la friture, crée les bulles classiques à la surface des cartellate. C’est la même chose qui se produit lorsque l’on prépare des chiacchiere.
Pourquoi la pâte se retire-t-elle quand je la travaille?
Parce qu’elle n’a pas suffisamment reposé. Le repos est important pour que la pâte se détende.
Puis-je aromatiser les cartellate?
Oui, ma recette prévoit la cannelle, mais vous pouvez également les aromatiser avec du zeste de citron ou d’orange. Dans ce cas, coupez les zestes de citron ou d’orange, en évitant la partie blanche. Ensuite, chauffez l’huile que vous utiliserez pour la recette, en mettant les zestes dans l’huile. Avant de l’utiliser, enlevez les zestes et laissez tiédir.
Si je n’ai pas de vincotto, comment puis-je assaisonner les cartellate des Pouilles?
Si vous n’avez pas de vincotto de figues ou de raisin, vous pouvez assaisonner les cartellate avec du sucre cristallisé ou avec du miel chaud et des petits bonbons. Si vous décidez de les garnir de sucre cristallisé, vous devez les passer immédiatement dans le sucre encore chaudes et fraîchement frites. Sinon, le sucre s’accrochera difficilement.
