La fougasse blanche ou pizza blanche est une pâte levée simple et délicieuse qui vous surprendra par sa douceur. Une recette que, une fois écrite dans votre livre de recettes, vous réaliserez de très nombreuses fois.
En bonne Pugliese, j’aime les fougasses, les chaussons farcis de viande ou le chausson aux oignons, les tartes salées de tous types. Dès que j’en ai l’occasion, je prépare souvent la classique fougasse de Bari ou la fougasse de Nino, ou encore les panzerotti et les pettole salées et sucrées.
Une fois que j’ai essayé cette fougasse, je suis tombée amoureuse : la pomme de terre bouillie donne à cette fougasse blanche une douceur, tandis que la semoule remoulue rend la surface croustillante et savoureuse. Je suis sûre qu’elle vous plaira énormément aussi ! Il est vraiment difficile de s’arrêter après avoir goûté le premier morceau.
Le point fort de cette fougasse blanche aux pommes de terre est sa facilité. Elle a peu d’ingrédients, mais surtout, vous pouvez la garnir comme vous le souhaitez!
La version que je vous propose dans cette recette est la plus simple, c’est-à-dire blanche et simplement assaisonnée de quelques grains de gros sel et d’une pincée d’herbes aromatiques. Dans cette version, je la prépare souvent pour l’utiliser comme « substitut du pain » lors d’occasions spéciales ou comme accompagnement avec de la charcuterie et des fromages.
Si, au contraire, vous voulez la préparer garnie, vous pouvez l’essayer « à la pugliese » avec les classiques tomates cerises, origan et olives ou avec des oignons rouges tranchés, à l’ortolana ou avec pommes de terre et lard. C’est une excellente pâte pour préparer de moelleuses pizzas en plaque garnies de coulis de tomate et de mozzarella. Je l’utilise souvent comme alternative à ma pâte pour panzerotti et pizzas en plaque, que j’utilise depuis des années.
Les doses que je vais vous donner sont pour environ 2 fougasses fines de 28 cm. Si vous l’aimez plus épaisse ou avec plus de mie, vous pouvez utiliser des plaques plus petites ou une plaque de cuisson carrée 40×40 cm.
En bonne Pugliese, cependant, je vous conseille les plaques à fougasse en fer: je vous assure que le rendu final est fantastique !
La préparer est très simple : vous pouvez la pétrir à la main ou avec un robot ménager ou avec le Bimby. À la fin de la recette, je mettrai également la procédure pour préparer la fougasse blanche Bimby.
Sauvegardez la recette de cette délicieuse fougasse blanche moelleuse et faites-moi savoir dans les commentaires si vous l’essayez. Passons maintenant à la recette, mais avant, je vous laisse quelques autres recettes qui pourraient vous intéresser !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 305,19 (Kcal)
- Glucides 53,45 (g) dont sucres 2,97 (g)
- Protéines 8,65 (g)
- Matières grasses 7,00 (g) dont saturé 0,98 (g)dont insaturés 0,33 (g)
- Fibres 2,77 (g)
- Sodium 1 036,85 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 144 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour préparer la fougasse blanche
- 200 g semoule de blé dur remoulue
- 200 g farine 0
- 1 pomme de terre (bouillie – 150-200 g pesée crue et nette des déchets)
- 260 ml eau
- 10 g sucre
- 15 g sel fin
- 20 g huile d'olive extra vierge
- 10 g levure de bière fraîche (ou 3 g de levure de bière sèche)
- q.b. gros sel
- q.b. herbes aromatiques (thym, romarin, origan)
- q.b. huile d'olive extra vierge
Outils pour préparer la fougasse blanche
- Robot ménager
- Plaque en fer pour focaccia
- Plat
- Presse-purée
- Balance alimentaire
Étapes pour préparer la fougasse blanche
Voyons ensemble comment préparer la fougasse blanche ou pizza blanche, comme beaucoup d’entre vous l’appellent. À la fin de la recette, je mettrai également la procédure pour préparer la fougasse blanche Bimby.
Je vous conseille d’utiliser de l’eau froide pour la préparation de la fougasse, surtout si les températures extérieures sont élevées. Cela permettra de ne pas trop chauffer la pâte.
Faites cuire la pomme de terre: Pesez une pomme de terre crue de taille moyenne pesant environ 150-200 g. Lavez bien la peau sous l’eau courante, mettez-la dans une petite casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition. À partir de l’ébullition, laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre. Piquez la pomme de terre avec une fourchette : si elle entre facilement, cela signifie qu’elle est cuite. Laissez-la refroidir complètement, épluchez-la et écrasez-la bien avec une fourchette ou avec un presse-purée.
Dissolvez la levure : dans un petit bol, dissolvez la levure de bière avec un peu d’eau prise parmi les 260 ml totaux et les 10 g de sucre.
Préparation de la pâte : Dans le bol du robot ménager, ajoutez la farine, la semoule et la pomme de terre cuite écrasée et refroidie. Démarrez le crochet du robot à une vitesse basse et commencez à travailler.
Avec le crochet en fonction, ajoutez également l’huile, l’eau dans laquelle vous avez dissous la levure et, ensuite, aussi le reste de l’eau froide, qui devra être versée en filet.
Lorsque la pâte commencera à prendre consistance, ajoutez enfin le sel.
Augmentez légèrement la vitesse du robot et travaillez la pâte pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien enroulée. Vous remarquerez que la pâte sera prête car elle aura un aspect lisse, elle « s’accrochera » au crochet du robot et se décollera des parois du bol.Première levée : une fois prête, huilez légèrement un bol avec de l’huile d’olive extra vierge et mettez-y la pâte. Couvrez le bol d’un film plastique ou d’un couvercle et laissez reposer la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume. Les temps de levée peuvent varier selon la température extérieure. Cela peut prendre environ 2 heures en été, tandis qu’en hiver cela peut prendre 3 à 4 heures. Les temps de levée sont relatifs et dépendent de nombreux facteurs.
Étirez la fougasse et deuxième levée : Une fois que la pâte de la fougasse blanche a doublé, huilez généreusement le fond du moule avec de l’huile d’olive extra vierge et versez-y la pâte levée. Si vous utilisez deux moules, la pâte devra être divisée en deux et placée dans les deux moules.
Laissez reposer la pâte dans le moule sans l’étendre pendant 15 minutes : cela permettra à la pâte de « se détendre » et de l’étendre plus facilement.
En partant du centre, avec le bout des doigts, étirez très délicatement la pâte vers les bords, en veillant à ne pas trop la dégonfler.
Assaisonnez la fougasse avec quelques grains de gros sel, un peu d’herbes aromatiques au choix et un autre filet d’huile en surface.
Laissez lever la fougasse jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cela prendra environ une heure.Cuisson de la fougasse blanche : Préchauffez le four statique à 220° et enfournez la fougasse. Faites cuire pendant environ 15-20 minutes.
Faites attention à la cuisson pour éviter de la brûler. La fougasse doit être dorée en surface, alors ajustez les temps de cuisson en fonction de votre four.
Une fois prête, sortez-la du four, laissez-la tiédir et dégustez-la immédiatement ! La fougasse blanche est excellente comme collation, pour enrichir le panier de pain ou pour accompagner les dîners et déjeuners.
On peut aussi préparer la fougasse blanche avec le Bimby. Voyons ensemble la procédure.
Faites cuire une pomme de terre de taille moyenne pesant environ 150-200 g. Laissez cuire pendant environ 20 minutes. Lorsqu’elle sera tendre, laissez-la refroidir et écrasez-la avec une fourchette ou un presse-purée.
Dans le bol, mettez l’eau, l’huile, la levure et le sucre : 2 min. vitesse 2.
Ajoutez la farine, la semoule, la pomme de terre écrasée et enfin le sel : pétrissez 5 min. vitesse Épi. Laissez lever la pâte dans le Bimby ou dans un bol huilé avec un peu d’huile.
Une fois qu’elle aura doublé de volume, procédez comme indiqué dans la recette.
Conservation, conseils et variantes
– La fougasse blanche doit être consommée juste après sa réalisation pour apprécier pleinement sa saveur. Elle se conserve au maximum 24 heures. Je recommande de la réchauffer légèrement au four à 100° pendant quelques minutes si vous devez la déguster le lendemain.
– Vous pouvez omettre les herbes aromatiques si vous ne les aimez pas.
– Je conseille de ne pas mettre de pommes de terre trop grosses dans la pâte, car cela pourrait humidifier excessivement la mie de la fougasse. Ne dépassez pas 150-200 g de pommes de terre pesées crues.
– Avant d’enfourner la fougasse blanche, vous pouvez créer une émulsion avec un peu d’huile et d’eau et la verser sur la surface de la fougasse avant de l’enfourner. Vous obtiendrez un résultat encore plus moelleux.
– Vous pouvez la garnir de tomates cerises ou d’autres légumes de saison. Vous pouvez également l’utiliser comme base pour une pizza en plaque, en la garnissant de coulis de tomate et de mozzarella.
FAQ (Questions et Réponses)
Peut-on utiliser moins de levure dans la fougasse ?
Certainement. La question de la quantité de levure divise toujours un peu les opinions. Avec 10 g de levure, vous préparez la fougasse en une demi-journée. Si toutefois vous préférez une levée plus longue, réduisez de moitié la quantité de levure et doublez les temps de levée. De cette façon, la fougasse sera encore plus digeste.
Si je veux préparer la fougasse pour le déjeuner dominical, comment dois-je m’organiser ?
Je vous suggère deux façons. Faites cuire les pommes de terre la veille et laissez-les refroidir. Le dimanche matin, pétrissez et mettez immédiatement à lever pour que vous puissiez enfourner avant l’heure du déjeuner. La seconde alternative est de préparer entièrement la fougasse la veille. Lors de la cuisson, cependant, vous ne cuirez la fougasse que pendant 10 minutes. De cette façon, vous ralentirez la levée. Le dimanche matin, il ne vous restera plus qu’à compléter la cuisson au four pendant encore 10-15 minutes à 200-220°.
Pourquoi dois-je utiliser de l’eau froide pour pétrir ?
Utiliser de l’eau chaude voire bouillante pour pétrir est une ancienne croyance erronée. La chaleur est l’ennemi des levures, qui pourraient même mourir avec la chaleur, mais aussi du réseau glutineux, qui est celui qui permet de retenir l’air dans la pâte et de la rendre moelleuse et gonflée. Pour cette raison, puisque le pétrissage chauffe déjà la pâte, il est préférable d’utiliser de l’eau froide ou même glacée en été. Le froid de l’eau permet de envelopper parfaitement la pâte sans trop la chauffer et a également la capacité d’augmenter l’extensibilité du réseau glutineux, c’est-à-dire sa capacité à s’étirer sans se rompre.
Peut-on utiliser uniquement la farine 0 sans la semoule ?
Oui, mais la semoule remoulue ajoute de la saveur et du croustillant à la croûte.
Peut-on pétrir la fougasse blanche à la main ?
Certainement. Je recommande cependant de la travailler longuement, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
Puis-je utiliser de la farine 00 ou de la farine intégrale ou multicéréales ?
Oui, vous pouvez utiliser de la farine 00, même s’il est préférable d’utiliser de la farine 0 ou Manitoba. La raison en est qu’avec la farine 0 ou la Manitoba, la fougasse s’enroule mieux et reste croustillante plus longtemps. Cependant, si vous n’avez que de la farine 00 à disposition, utilisez-la. Quant à la farine intégrale ou multicéréales, elles peuvent être utilisées. Je recommande cependant d’utiliser moitié farine 0 et moitié farine intégrale ou multicéréales. Vous devrez également augmenter légèrement l’eau, car ces farines en absorbent davantage.
