La morue à la tomate est un plat principal à base de poisson, qui est préparé dans les Pouilles surtout pendant les fêtes de Noël. En particulier, la morue frite à la tomate est un plat traditionnel de la veille de l’Immaculée Conception et de Noël. Ces jours-là, on prépare généralement des menus à base de poisson. Dans ma région, elle est toujours préparée avec les seiches farcies, les orecchiette aux cimes de rapa, le calzone aux oignons et les fameux panzerotti.
C’est un plat pauvre, mais riche en saveur. Il est aussi très simple à préparer. Cependant, vous aurez besoin de quelques jours pour dessaler la morue. Si vous prévoyez de préparer la morue frite, vous devrez commencer quelques jours à l’avance.
Comment dessaler la morue? Tout d’abord, je vous conseille de choisir des morceaux de taille plus ou moins uniforme, afin qu’ils perdent le sel de manière homogène et que la cuisson soit uniforme. Pour dessaler la morue, placez-la dans une grande quantité d’eau froide pour permettre au sel de se dissoudre et de sortir des fibres. N’utilisez pas d’eau chaude pour essayer de dissoudre le sel plus rapidement: vous risquez de compromettre la texture du poisson. Changez l’eau souvent, même 3-4 fois par jour. Le renouvellement de l’eau est très important pour éliminer le sel dissout dans l’eau. Vous devez effectuer cette opération pendant 3-4 jours, selon la taille des morceaux de votre morue. Conservez la morue en immersion toujours au réfrigérateur, pour des raisons d’hygiène.
Pour savoir si la morue est prête à être utilisée dans diverses recettes, prenez-en une petite quantité, faites-la poêler quelques secondes et goûtez-la. Si elle est encore salée, poursuivez le dessalage pendant quelques jours. Sinon, elle est prête à être utilisée dans notre recette de morue à la tomate. Vous pouvez aussi la goûter crue, si vous préférez.
Voyons maintenant comment préparer cette délicieuse recette de fête (et pas seulement), mais avant cela, voici quelques liens qui pourraient vous intéresser. Je vous laisse aussi le lien vers mon article sur comment faire une friture parfaite, croustillante et sèche.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Jours
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Poêle, Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Pouilles
- Saisonnalité: Hiver, Noël
- Puissance 1 127,95 (Kcal)
- Glucides 28,72 (g) dont sucres 4,28 (g)
- Protéines 159,08 (g)
- Matières grasses 37,90 (g) dont saturé 4,72 (g)dont insaturés 24,05 (g)
- Fibres 3,29 (g)
- Sodium 17 624,89 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 373 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour préparer la morue à la tomate
- 1 kg morue (à dessaler)
- q.b. semoule de blé dur
- q.b. huile de tournesol (pour la friture)
- 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 400 g tomates grappes (ou tomates cerises)
- q.b. sel
Outils pour préparer la morue à la tomate
- Bassine
- Poêles à frire
- Papier absorbant
Étapes pour préparer la morue à la tomate
Voyons ensemble comment préparer la morue frite et ensuite passée dans la tomate. Comme je l’ai déjà mentionné, la morue doit être dessalée pendant au moins 3-4 jours avant de l’utiliser pour vos recettes. Lorsqu’elle sera suffisamment douce, retirez-la de l’eau et tamponnez-la bien avec un chiffon. Pour mieux la sécher, enveloppez-la dans un chiffon et laissez reposer quelques heures. Cela permettra de la rendre plus croustillante et évitera les éclaboussures d’huile pendant la friture.
Après avoir bien tamponné l’excès d’eau avec un chiffon de coton sec, panez bien chaque morceau de morue dans la semoule.
Faites chauffer une grande quantité d’huile de tournesol dans une poêle à fond épais. Lorsque l’huile est à température, mettez quelques morceaux de morue à la fois et laissez-les cuire sans les toucher quelques minutes de chaque côté. L’extérieur doit être croustillant et doré.
Lorsqu’ils sont prêts, mettez les morceaux de morue frite à égoutter sur un morceau de papier absorbant.
Entre-temps, préparez le condiment à base de tomate, qui servira à assaisonner la morue.
Dans une grande poêle, mettez un peu d’huile d’olive extra vierge, les tomates grappes coupées en morceaux et une pincée de sel. Vous devrez couvrir tout le fond de la poêle. Disposez les morceaux de morue frite dans la poêle.
Faites-les cuire et les imprégner de tomate pendant quelques minutes.
Après quelques minutes, retournez-les délicatement et laissez-les s’imprégner de l’autre côté.
Éteignez le feu et laissez tiédir légèrement avant de servir.
Servez votre morue frite à la tomate chaude ou tiède. Je suis sûre qu’elle plaira à tous vos convives!
Conservation et conseils
– La morue frite à la tomate peut être préparée un jour à l’avance. Elle se conserve au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Réchauffez-la et servez-la. Si besoin, ajoutez quelques cuillerées d’eau avant de la réchauffer.
– Si elle reste, mettez-la toujours au réfrigérateur et consommez-la dans les 2-3 jours maximum.
– Avec la même méthode, vous pouvez utiliser des filets de lingue au lieu de la morue.
– Si vous coupez quelques morceaux de morue en cubes, les passez dans la semoule et les faites frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, vous pourrez les servir comme une délicieuse entrée de poisson.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi mange-t-on de la morue à Noël dans les Pouilles?
Parce qu’à l’époque, c’était un ingrédient économique, qui pouvait se conserver plusieurs semaines. Au fil du temps, il est devenu le symbole de la veille et des jours de fête.
Pourquoi utilise-t-on de la semoule au lieu de la farine pour fariner la morue?
Parce que la semoule absorbe moins d’huile que la farine et rend la morue plus croustillante. L’utilisation de la semoule est recommandée aussi pour d’autres types de poisson frit.
Faut-il enlever la peau de la morue avant de la frire?
Mieux vaut ne pas l’enlever, car la peau aide à maintenir la forme pendant la cuisson. Si elle n’est pas appréciée, elle peut être retirée après la cuisson.
Peut-on cuire la morue à la tomate sans la frire?
Oui, mais ce ne serait pas la recette traditionnelle et elle n’aurait pas le même goût que la morue frite.
Peut-on congeler la morue frite?
Il vaut mieux éviter, car elle perdrait sa texture et la croûte extérieure deviendrait molle.
Pourquoi la morue est-elle parfois sèche ou dure?
Cela peut être dû à un trempage insuffisant ou à une friture trop prolongée qui dessèche la chair de la morue. Préférez des morceaux plus charnus. De plus, cela peut aussi provenir d’une faible qualité de la morue achetée. Une morue de qualité n’est pas du tout sèche.
