La parmigiana d’aubergines à la pugliese est un classique de la cuisine des Pouilles vraiment délicieux dans ses goûts et ses saveurs.. c’est vraiment difficile de s’arrêter à la première bouchée et ne pas en prendre une seconde, peut-être accompagnée de bonnes tranches de pain de semoule grillé ou de la délicieuse focaccia barese.
La parmigiana d’aubergines pugliese se distingue de la version classique, car les aubergines ne sont pas seulement frites, mais elles sont soit frites en pâte à frire, soit passées d’abord dans la farine puis dans l’œuf battu. De plus, elles sont enrichies soit de viande hachée préalablement sautée à la poêle, soit de jambon cuit ou de mortadelle. Si vous cherchez la recette originale de la parmigiana d’aubergines pugliese, il est vraiment difficile de la trouver, car – comme on dit – « la Puglia est longue » et chaque région des Pouilles a sa version : généralement, je la prépare avec du jambon cuit ou avec un mélange de jambon cuit et de mortadelle. Quand je n’ai pas envie de frire, je prépare plutôt le gratin d’aubergines au four, car l’appeler parmigiana non frite serait une hérésie !
La parmigiana d’aubergines à la pugliese est tout aussi bonne qu’elle est exigeante en termes de temps.
Je recommande toujours de commencer un peu à l’avance la préparation des ingrédients et de l' »assembler » et de la cuire au moins un jour avant de la consommer.. car elle devient ainsi encore plus savoureuse et délicieuse!
Généralement, je fais frire les aubergines la veille, afin de pouvoir changer plusieurs fois le papier absorbant sur lequel je les pose et éliminer l’excès d’huile, ce qui les rendrait beaucoup plus lourdes et, à mon avis, compromettrait leur goût. Pour la pâte, j’utilise toujours cette recette : Pâte pour fritures de légumes, parce qu’elle rend les aubergines encore plus savoureuses, mais je ne vous cache pas que quand je suis un peu pressée, j’enfarine seulement les tranches d’aubergines et je les fais frire directement!
Bien, passons maintenant directement à la recette et voyons ensemble comment préparer cette délicieuse parmigiana pugliese! Celle que je vous propose est la recette de ma famille.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 10Personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Pouilles
- Saisonnalité: Printemps, Été
- Puissance 200,89 (Kcal)
- Glucides 17,40 (g) dont sucres 2,06 (g)
- Protéines 10,43 (g)
- Matières grasses 10,59 (g) dont saturé 4,58 (g)dont insaturés 5,05 (g)
- Fibres 1,75 (g)
- Sodium 311,02 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour préparer la parmigiana d’aubergines à la pugliese
- 1 l purée de tomates
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 côte céleri
- Quelques feuille basilic
- q.s. sel
- q.s. huile d'olive extra vierge
- 500 ml eau
- 600 g farine 00
- 450 ml lait (de vache, sans lactose ou végétal)
- 80 g Grana Padano râpé (ou pecorino romano râpé)
- 20 g persil haché
- 2 gousses ail frais (haché – facultatif)
- 5 œufs
- q.s. sel
- q.s. poivre
- 3 aubergines (de grande taille)
- 600 g mozzarella (ou fior di latte)
- 200 g jambon cuit (ou 200 g de jambon cuit + mortadelle)
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
- q.s. huile de graines de tournesol
- q.s. gros sel
Outils pour préparer la parmigiana d’aubergines à la pugliese
- Poêle pour frire
- Casserole
- Écumoire
- Plateau
- Plat à four
- Planche à découper
- Couteau
- Bol
Préparation de la parmigiana d’aubergines à la pugliese
Voyons ensemble comment préparer la parmigiana d’aubergines à la pugliese. Comme déjà dit, je vous conseille de commencer sa préparation au moins un jour à l’avance.
Préparez tout d’abord la sauce qui vous servira à assaisonner la parmigiana. Dans une casserole, mettez un filet d’huile d’olive extra vierge, l’oignon tranché, la carotte et une côte de céleri. Faites revenir pendant quelques minutes puis versez la purée de tomates dans la casserole.
Ajoutez aussi 500-600 ml d’eau : la sauce devra être assez liquide pour bien assaisonner la parmigiana.
Faites cuire pendant environ 30-40 minutes à feu modéré. Vers la fin de la cuisson, ajoutez quelques feuilles de basilic. Rectifiez le sel, mais n’exagérez pas, car l’assaisonnement rendra déjà votre parmigiana d’aubergines à la pugliese assez savoureuse.
Laissez refroidir et mettez de côté.Tranchez les aubergines dans le sens de la longueur avec une mandoline, à une épaisseur d’environ 3-4 mm. Pour une question de goût personnel, j’enlève la peau des aubergines pour les rendre plus digestes, mais vous pouvez choisir de la laisser si vous le souhaitez.
Mettez les tranches d’aubergines à « dégorger » dans de l’eau froide avec 2-3 cuillères à soupe de gros sel : cela permettra aux aubergines de libérer leur eau de végétation amère.
Laissez-les tremper au moins une heure, puis égouttez-les, rincez-les et séchez-les bien : les aubergines bien séchées absorberont également moins d’huile.
Pour la recette et le procédé de préparation de la pâte, je vous renvoie à ce lien : Pâte pour fritures de légumes.
Si vous ne souhaitez pas utiliser la pâte, vous pouvez enfariner les aubergines et ensuite les passer dans l’œuf battu (il vous en faudra au moins 4-5).
Mettez sur le feu une poêle, de préférence à fond épais (qui diffuse mieux la chaleur) et faites chauffer abondamment d’huile de graines de tournesol. Pour savoir quand l’huile est prête, mettez une goutte de pâte : si elle se remplit de petites bulles et remonte tout de suite à la surface, c’est que c’est le moment de frire
Mettez quelques tranches d’aubergines à la fois dans la pâte, égouttez-les de l’excès de pâte puis mettez-les dans l’huile bouillante. Faites-les frire par petites quantités et à feu modéré, en les faisant dorer des deux côtés.
Quand elles sont prêtes, mettez les tranches d’aubergines à égoutter sur du papier absorbant et poursuivez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
Après 2-3 heures, changez le papier absorbant afin que les aubergines libèrent le plus d’huile possible et soient plus légères et moins grasses.À ce stade, procédez à l’assemblage de la parmigiana.
Prenez un plat rectangulaire ou un plat à gratin et couvrez le fond avec 1 ou deux louches de sauce.Disposez la première couche d’aubergines, en mettant les tranches côte à côte et en couvrant tout le fond.
Procédez à mettre un peu de mozzarella coupée en morceaux, du jambon cuit et du fromage râpé. Enfin 1 ou deux louches de sauce.
Faites la deuxième couche d’aubergines et répétez les différentes couches (mozzarella – jambon cuit – fromage râpé et sauce) jusqu’à épuisement des ingrédients.
Sur la dernière couche (qui sera la surface de la parmigiana) mettez seulement de la mozzarella, du fromage et, pour finir, beaucoup de sauce (qui, comme je l’ai déjà dit, doit être assez liquide, sinon la parmigiana pourrait être « sèche »).
Enfournez à 200° pendant environ 20-30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien gratinée.
Quand elle est prête, sortez-la du four et laissez-la refroidir. Le temps de repos est fondamental, car il permet aux liquides d’être absorbés et distribués au mieux et aussi parce que si vous la coupiez chaude, elle se désagrégerait. Si vous pouvez la faire la veille, ce serait l’idéal.Bien, votre parmigiana d’aubergines à la pugliese est prête à être dégustée dans toute sa bonté !
..et s’il vous reste des tranches d’aubergines frites, essayez ces délicieux Rouleaux d’aubergines frites..ils sont à tomber par terre !
Conservation, conseils, notes et variations
– La parmigiana peut être conservée bien fermée au réfrigérateur pendant quelques jours. Il suffira ensuite de la réchauffer à 150° pendant une vingtaine de minutes.
– Alternativement, vous pouvez la portionner et la congeler. Quand vous voudrez la consommer, il vous suffira de la sortir du congélateur et de la décongeler avec la fonction décongélation au micro-ondes ou vous pouvez la décongeler directement au four. Dans ce dernier cas, je vous conseille de congeler la parmigiana pugliese dans des contenants en aluminium individuels, de sorte que vous puissiez la passer directement du congélateur au four.
– La parmigiana d’aubergines avec des aubergines en pâte à frire est vraiment délicieuse et savoureuse, mais je comprends que pour certains cela puisse sembler « lourde » : vous êtes libres de simplement enfariner les aubergines avant de les frire, même si – je vous le dis déjà – ce ne sera pas tout à fait la même chose !
– Pour une version végétarienne de la parmigiana d’aubergines, vous pouvez omettre de mettre le jambon ou la mortadelle dans les diverses couches.
