La pâte à choux pour les zeppoles est une recette de base de la pâtisserie française qui ne devrait jamais manquer dans nos livres de recettes, car avec cette recette, non seulement vous pouvez préparer de délicieuses zeppoles au four, mais aussi de savoureux choux, qui peuvent être remplis de crème pâtissière ou de chocolat ou servir de base pour d’autres délicieux desserts, comme par exemple le profiteroles, ou même des entrées salées.
La pâte à choux ou pâte à choux est un mélange très simple, préparé avec peu d’ingrédients. La vraie difficulté réside dans le trouver la bonne consistance et surtout cuire correctement pour qu’elle gonfle parfaitement et se « vide ». Une pâte à choux parfaite, en effet, gonfle au four grâce à la chaleur dégagée et devient complètement creuse, même s’il n’y a pas de levure de quelque sorte que ce soit, et cela permet de remplir et garnir zeppoles et choux avec toutes sortes de crèmes.
Pour obtenir de belles zeppoles gonflées, il est important de suivre certaines étapes. Ces conseils sont valables pour cette recette, ainsi que pour toute autre recette de pâte à choux, donc si vous avez une recette que vous aimez, suivez-la, mais suivez également ces conseils et je vous assure que vos zeppoles seront encore meilleures!
1. Pesez les œufs: cela peut sembler un conseil banal, mais ce n’est pas le cas. Un parfait équilibre des ingrédients est fondamental pour obtenir la bonne consistance, ni trop dure, ni trop liquide. Les œufs ont des poids différents. Mieux vaut les peser précisément sans coquille et les ajouter petit à petit.
2. Ajoutez les œufs quand la pâte est tiède: les œufs doivent être ajoutés un à un lorsque la pâte n’est ni trop chaude (les œufs pourraient « cuire » prématurément), ni complètement froide (car vous pourriez avoir du mal à incorporer les œufs dans le mélange).
3. Température du four: en supposant que chacun connaît bien son four, le meilleur moyen de cuire parfaitement la pâte à choux pour les zeppoles est « la cuisson dégressive« : on commence à une température élevée, qui peut être de 190°-200° ventilé, car la pâte à choux a besoin d’un « coup de chaleur » pour gonfler, puis on baisse progressivement à 180° et enfin 160°. La haute température dans la première partie de la cuisson permettra le développement de la vapeur et permettra donc aux zeppoles ou aux choux de gonfler; dans l’étape intermédiaire, la pâte à choux cuira et dans la dernière partie de la cuisson, elle « sécher ». Laissez ensuite les zeppoles refroidir dans le four avec la porte légèrement ouverte, en mettant le manche d’une cuillère en bois pour créer un courant d’air.
4. Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson: même si la tentation est forte, ne le faites absolument pas. Vous pourriez compromettre tout votre travail et les zeppoles se dégonfleraient.
En procédant ainsi, vous obtiendrez des zeppoles parfaites prêtes à être garnies. Il existe vraiment de nombreuses recettes. J’ai suivi celle du pâtissier Simone Esposito, mais en ce qui concerne la cuisson, j’ai préféré ne pas suivre sa méthode de cuisson. J’ai voulu utiliser la méthode de cuisson dégressive, en commençant par une température de 180° ventilé, car mon four est assez puissant (j’avais déjà fait un premier essai en commençant à une température de 190° ventilé pendant 30 minutes, comme le suggérait Esposito, et mes zeppoles étaient un peu trop cuites). C’est pourquoi je vous conseillais tout à l’heure de vous adapter à la puissance de votre four.
Bien, passons maintenant à la recette et voyons ensemble comment préparer la pâte à choux pour les zeppoles. Je l’ai préparée à la main et, en préparant une demi-dose, j’ai obtenu 8 grandes zeppoles. Si vous en voulez plus, il vous suffira de doubler les quantités que vous trouverez dans cette recette. Si vous voulez la préparer avec le Bimby, je vous laisse aussi la recette pour préparer les zeppoles au four avec le Bimby. Si vous aimez le cacao, ne manquez pas mes zeppoles au cacao avec crème au lait avec ou sans Bimby.
Je vous laisse aussi les liens de crèmes avec lesquelles garnir la pâte à choux pour les zeppoles.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 5 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Fête des pères, Hiver, Printemps
Ingrédients pour préparer la pâte à choux pour les zeppoles
- 125 g farine 00
- 125 g eau
- 100 g beurre (ou margarine en bloc)
- 3 g sel
- 175 g œufs (environ 3 œufs moyens – poids sans coquille)
Outils pour préparer la pâte à choux pour les zeppoles
- Casserole
- Cuillères en bois
- Poche à douille
- Douille étoile
- Plaque
- Four
Étapes pour préparer la pâte à choux pour les zeppoles
Voyons ensemble comment préparer la pâte à choux pour les zeppoles au four. C’est très simple et peut se préparer facilement à la main sans gros problèmes.
Dans une casserole, mettez l’eau, le beurre en morceaux et le sel.
Allumez le feu et laissez fondre complètement le beurre et le sel.
Attendez qu’il arrive à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
Versez toute la farine tamisée et commencez à mélanger, jusqu’à obtenir une consistance solide, mais encore souple.
Éteignez le feu, étalez légèrement la pâte pour qu’elle refroidisse plus rapidement et attendez 4-5 minutes.
Entre-temps, pesez les œufs jusqu’à atteindre 175 grammes. Ce sont environ 3 œufs moyens, mais je vous conseille de les peser quand même et d’utiliser le poids précis si vous voulez être sûr de la consistance de votre pâte à choux.
Ajoutez un œuf à la fois ou, si vous avez pesé tous les œufs ensemble, ajoutez-les en 3 fois.
Mélangez avec la cuillère ou avec une spatule jusqu’à ce que le premier œuf soit complètement absorbé par la pâte.
Ce n’est qu’à ce moment-là que vous pouvez ajouter le deuxième œuf et ensuite, enfin, le troisième.
Vous devez atteindre la consistance que vous voyez sur la photo: si vous soulevez la spatule, la pâte à choux doit rester accrochée sans glisser rapidement dans la casserole.
Une fois prête, préparez une poche à douille avec une grande douille étoile et remplissez-la de pâte à choux.
Préchauffez le four à 190° ventilé et entre-temps prenez une plaque de cuisson, mettez-y un filet d’huile et posez dessus une feuille de papier sulfurisé. De cette façon, la feuille ne bougera pas.
Avec la poche à douille, commencez à faire les zeppoles en faisant deux tours de pâte à choux, l’un sur l’autre. Je vous recommande de ne pas les faire trop grosses, car elles gonfleront à la cuisson, et faites-les bien espacées les unes des autres. Ne mettez pas plus de 8-9 zeppoles sur une plaque de cuisson classique.
Enfournez vos zeppoles pendant 10 minutes à 190°, 10 minutes à 180° et les 10 dernières minutes à 170°. Je vous recommande, pendant la cuisson, de ne pas ouvrir le four pour aucune raison. Si votre four est très puissant comme le mien, commencez à 180° et descendez à 170° puis 160°.
Une fois les 30 minutes passées, éteignez le four et laissez refroidir les zeppoles dans le four avec la porte légèrement ouverte. Vous pouvez mettre un manche de cuillère, un torchon enroulé ou une boule d’aluminium.
De cette façon, elles auront le temps de sécher et de se vider.
Une fois vos zeppoles au four prêtes, vous pouvez les garnir en les coupant en deux ou, toujours en utilisant la poche à douille, vous pouvez les garnir à l’intérieur par le trou central avec une douille étoile plus petite que celle utilisée pour réaliser les zeppoles. Avec la même douille, faites ensuite la spirale classique avec la crème pâtissière et terminez avec les cerises amarena au sirop.
Conservation
La pâte à choux pour les zeppoles a tendance à ramollir avec le temps. L’humidité est l’ennemi de la pâte à choux. Je vous conseille donc de les préparer au moment ou de conserver les zeppoles cuites dans un contenant hermétique à température ambiante.
FAQ (Questions et Réponses)
Peut-on congeler la pâte à choux?
Oui, on peut la congeler. Une fois vos zeppoles (ou choux) cuits, placez-les sur un plateau ou dans un contenant bien espacés les uns des autres et mettez-les au congélateur. Une fois congelés, vous pouvez les mettre dans des sacs en plastique pour le congélateur. Lorsque vous souhaitez les décongeler, il suffit de les laisser à température ambiante.
Si la pâte à choux est devenue molle, peut-on la rendre à nouveau croustillante?
Oui, il suffira de les remettre au four pendant 5-7 minutes à 180° pour faire évaporer l’humidité que la pâte à choux a absorbée. Il faut cependant être prudent pour ne pas trop dessécher la pâte à choux des zeppoles et des choux.
Peut-on utiliser de la margarine à la place du beurre?
Oui. Dans ce cas, cependant, il faut utiliser de la margarine en bloc et non celle « tartinable », qui pourrait compromettre le résultat final.
