La pâte pour panzerotti des Pouilles est une recette fondamentale pour préparer d’excellents panzerotti de Bari qui ne se cassent pas à la friture.
Les panzerotti sont l’un des plats les plus savoureux et connus de la cuisine des Pouilles et dont les Pouillais sont absolument fiers, avec la célèbre focaccia de Bari et le calzone aux oignons, des produits que vous trouverez pratiquement dans toutes les boulangeries.
Si la focaccia est indispensable sur les tables dominicales, les panzerotti des Pouilles sont le street food par excellence, mais c’est aussi le plat que l’on prépare le plus lors des réunions familiales et des repas entre amis, le symbole parfait de la convivialité, car très souvent, on les prépare tous ensemble comme une chaîne de montage.
La préparation des panzerotti de Bari marque aussi le début des fêtes de Noël: par tradition, on les prépare la veille de l’Immaculée, avec le morue frite et d’autres délices.
Préparer la pâte des panzerotti dans les règles de l’art est très important, non seulement pour avoir une pâte moelleuse et digeste, mais surtout pour obtenir une pâte élastique et bien liée qui ne se casse pas pendant la friture. Il faut se rappeler que la pâte des panzerotti doit contenir une garniture humide, c’est pourquoi trouver la bonne recette pour la pâte des panzerotti est très important.
Partons du principe que la recette de la pâte des panzerotti nécessite des ingrédients très simples: étant une recette ancienne, ils étaient préparés uniquement avec de l’eau, de la farine, du sel et de la levure. Étant donné que les Pouilles sont grandes et longues, il y a vraiment beaucoup de recettes de panzerotti (ou de calzoni ou de beignets, comme on les appelle dans certains villages).
Personnellement, je rajoute aussi une petite quantité de semoule de blé dur et un filet d’huile à la pâte des panzerotti, car cela rend la pâte plus croustillante. Certains remplacent aussi une partie de l’eau par du lait pour rendre le goût de la pâte plus délicat. Je préfère n’utiliser que de l’eau pour ne pas alourdir encore plus la recette.
Je vous recommande d’essayer ma pâte pour panzerotti des Pouilles: j’ai fait vraiment beaucoup de panzerotti au fil des ans et j’ai toujours essayé d’affiner la recette pour trouver la combinaison parfaite. Celle que je vais vous présenter est celle que je fais depuis des années et qui, selon moi, est la meilleure. Si vous suivez aussi mes conseils pour préparer de parfaits panzerotti de Bari, je vous assure que vous ferez sensation!
Vous pouvez préparer la pâte pour les panzerotti à la main ou avec le Thermomix ou un robot de cuisine : si vous la pétrissez à la main, je vous conseille de la travailler longtemps, jusqu’à obtenir une pâte lisse et bien élastique.
Concernant la quantité de levure, ajustez selon le temps dont vous disposez et la température ambiante. Tenez compte que lorsqu’il fait plus chaud, la pâte lève beaucoup plus vite et, par conséquent, vous pouvez utiliser moins de levure. En général, avec moins de levure et une levée plus longue, la pâte levée devient plus digeste. Cependant, si vous souhaitez pétrir et faire les panzerotti dans la journée, utilisez un cube de levure de boulanger pour un kilo de farine, comme le faisaient nos grands-mères. Dans la recette, je mettrai une quantité de levure, mais vous pouvez la réduire selon vos besoins.
Avant de vous laisser avec la recette, je vous dis aussi que vous pouvez utiliser cette pâte aussi pour préparer des pizzas en plaque ou des focaccias: dans ces cas, je vous conseille de augmenter légèrement l’hydratation de la pâte, en arrivant jusqu’à 700-750 g d’eau pour un kilo de farine.
Bien, passons maintenant à la recette et voyons ensemble comment préparer la pâte pour panzerotti des Pouilles, mais avant je vous laisse les liens de quelques recettes des Pouilles que vous ne pouvez vraiment pas manquer!
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 8Personnes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Pouilles
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 491,72 (Kcal)
- Glucides 88,21 (g) dont sucres 3,70 (g)
- Protéines 17,56 (g)
- Matières grasses 7,43 (g) dont saturé 0,88 (g)dont insaturés 0,10 (g)
- Fibres 3,55 (g)
- Sodium 1 455,71 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 206 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour préparer la pâte pour panzerotti des Pouilles
- 800 g farine Manitoba (ou farine 0, farine pour pizza)
- 200 g semoule de blé dur
- 600 ml eau (froide)
- 5 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 15 g levure de boulanger fraîche (ou un sachet de levure de boulanger sèche)
- 15 g sucre
- 30 g sel (25 g si vous préférez une pâte moins salée)
Outils pour préparer la pâte pour panzerotti des Pouilles
- Robot de cuisine
- Bol
- Cuillère
- Plan de travail
- Fourchette
- Film alimentaire
Étapes pour préparer la pâte pour panzerotti
Voyons ensemble comment préparer la pâte pour les panzerotti des Pouilles. Vous pouvez le faire à la main, avec le Thermomix ou avec le robot de cuisine.
Sur un plan de travail, versez la farine et la semoule en fontaine et faites un puits au centre. Dans un coin éloigné du puits créé dans la farine, mettez le sel.
Mettez la levure émiettée dans le puits créé, le sucre et versez un peu d’eau froide (prise du total). Mélangez avec une fourchette jusqu’à ce que la levure soit dissoute.
Ajoutez l’huile et procédez petit à petit à ajouter le reste de l’eau tout en incorporant la farine. Lorsque la pâte commence à se compacter, incorporez dans la pâte des panzerotti aussi le sel.
Pétrissez à la main avec des mouvements vigoureux, en tapant de temps en temps la pâte sur le plan de travail pour favoriser le développement du gluten. Travaillez la masse pendant au moins une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Placez la pâte dans un grand bol, faites une croix sur la surface pour favoriser la levée et couvrez le bol avec un film alimentaire. Attendez le doublement de la pâte avant de l’utiliser.
Dans le bol du robot de cuisine, insérez la farine et la semoule.
Dans un petit bol, dissoudre la levure émiettée avec le sucre et un peu d’eau froide prise du total.
Mettez le crochet du robot de cuisine à la vitesse minimale et versez le contenu du petit bol avec l’eau, la levure et le sucre.
Ajoutez aussi l’huile et puis le reste de l’eau petit à petit.
Pour finir, ajoutez aussi le sel. Augmentez sensiblement la vitesse du robot de cuisine et pétrissez pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte s’incorpore autour du crochet et que vous obtenez un pâton ferme, lisse et homogène.
Mettez la pâte à reposer dans un grand bol, en faisant une croix sur la surface avec la pointe d’un couteau. Couvrez le bol avec un film alimentaire et attendez que la pâte double avant de l’utiliser.
N.B. La recette est pour un kilo de farine. Pour éviter d’endommager votre Thermomix, je recommande de pétrir dans le Thermomix 500 g de farine et de semoule à la fois, car la capacité maximale du bol pour préparer ce type de pâte est de 700 g.
Mettez l’eau, la levure, le sucre et l’huile dans le bol: 1 minute vel. 2.
Ajoutez les farines et le sel: 5 minutes vel. pétrin.
Compactez à la main la pâte obtenue et placez-la dans un bol, faites une croix sur le dessus avec la pointe d’un couteau et couvrez le bol avec un peu de film alimentaire. Attendez le doublement de la pâte avant de l’utiliser.
Notes et variations
-Si vous n’avez pas de semoule de blé dur, vous pouvez utiliser uniquement de la farine. Je conseille d’utiliser la farine Manitoba ou celle « pour pizza » ou la type 0. Plus généralement, il serait préférable d’utiliser une farine qui contient des protéines égales ou supérieures à 10 g (vérifiez les valeurs nutritionnelles sur l’emballage).
– Si vous utilisez la levure sèche, il n’est pas nécessaire de la dissoudre dans l’eau au préalable : il vous suffit de la mélanger avec la farine.
– Je n’ai pas volontairement mis les temps de levée, car ils dépendent de mille variables. Pour vous donner un exemple, avec un cube de levure de boulanger, en été, la pâte lèvera en quelques heures, en hiver, il faudra au moins 5-6 heures.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi utilise-t-on de l’eau froide pour pétrir?
Nos grands-mères avaient l’habitude d’utiliser de l’eau tiède ou même chaude pour pétrir. En réalité, il n’y a rien de plus erroné, car la chaleur est l’ennemi de la levure et risque de la faire « exploser », empêchant la pâte de lever. Surtout si vous pétrissez avec un robot de cuisine, il faut aussi faire attention à ne pas trop chauffer la pâte. L’idéal serait d’utiliser de l’eau bien froide, surtout en été. Si vous décidez à l’avance de pétrir, mettez l’eau que vous utiliserez pour la pâte au réfrigérateur.
Pourquoi fait-on une croix sur la pâte?
Ce geste fait également partie de la tradition de nos grands-mères. Il existe différentes versions à ce sujet : certains disent qu’on fait une croix sur la pâte pour « la bénir ». La version moins religieuse dit qu’on fait une croix sur la pâte pour favoriser la levée, surtout pour les pâtes fermes et moins hydratées comme celle des panzerotti.
Puis-je utiliser uniquement de la farine 00?
Si vous n’avez vraiment rien d’autre, vous pouvez utiliser de la farine 00, mais je déconseille de n’utiliser que cela, car la pâte des panzerotti doit être bien élastique et ce résultat ne peut être obtenu qu’en utilisant une farine riche en gluten, comme la farine Manitoba ou d’autres farines avec des protéines supérieures à 10-12 g.
Comment puis-je faire la pâte des panzerotti à longue levée?
Pour faire la pâte des panzerotti à longue levée, je conseille de pétrir 24 heures à l’avance avec environ 5-6 g de levure de boulanger fraîche pour un kilo de farine, de laisser la pâte dans le bol et couverte de film à température ambiante pendant une heure et de mettre ensuite le bol au réfrigérateur pendant 12 heures. La sortir ensuite du réfrigérateur, la laisser revenir à température ambiante et l’utiliser ensuite pour la préparation des panzerotti. Par exemple, si vous devez préparer les panzerotti pour le samedi soir, pétrissez le vendredi après-midi, laissez la pâte à température ambiante pendant une heure, puis mettez-la au réfrigérateur pour la nuit. Le samedi matin, sortez la pâte du réfrigérateur, laissez-la s’acclimater jusqu’au milieu de l’après-midi, puis commencez la préparation des panzerotti.
