Les taralli de Pâques des Pouilles avec glaçage sont des douceurs anciennes et traditionnelles, préparées pendant la période pascale, avec l’inévitable scarcella et les pâtes de Pâques aux œufs. Les taralli pasquaux des Pouilles ont une taille et une consistance différentes des tarallini « salés » classiques : en effet, ils sont plutôt gros, avec une grande entaille longitudinale qui caractérise leur forme, et ils sont souvent recouverts de glaçage, appelé aussi « gileppo » ou « scileppo », bien que dans de nombreuses régions des Pouilles (y compris mon pays d’origine, dans le nord de Bari), cette habitude ne soit pas très répandue et on préfère les manger tels quels, au naturel et avec leur saveur légèrement sucrée et presque neutre. Le glaçage ou le gileppo a, en effet, une double fonction : il sert à donner aux taralli une douceur supplémentaire et à créer une sorte de protection pour les conserver plus longtemps.
Les taralli pasquaux des Pouilles étaient préparés, à l’époque de nos grands-mères, en grande quantité pendant le Carême, puis portés aux fours des boulangeries pour les cuire avant de les faire bénir par un prêtre. Cette dernière tradition s’est perdue avec le temps, mais celle de préparer des taralli et d’autres douceurs pascales en grande quantité est encore vivante et très ressentie !
Étant une recette traditionnelle, chaque région des Pouilles (mais aussi de certaines parties du sud de l’Italie) et même chaque famille a sa propre recette traditionnelle, mais ce qui unit toutes les recettes, c’est l’utilisation d’ingrédients simples et authentiques : farine, sucre, huile, vin ou grappa et peu d’autres choses.
Réaliser les taralli sucrés de Pâques avec « scilepp » ou gileppo n’est pas très difficile, mais je vous conseille de commencer à les préparer à l’avance, car ils ont besoin d’une double cuisson et surtout d’une nuit de repos entre chaque cuisson. L’idéal serait de commencer l’après-midi pour terminer la cuisson le matin suivant.
Bien, voyons ensemble la recette et comment préparer les taralli de Pâques des Pouilles avec glaçage.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Régionale Italienne
- Saisonnalité: Pâques
- Puissance 380,51 (Kcal)
- Glucides 77,97 (g) dont sucres 51,10 (g)
- Protéines 6,62 (g)
- Matières grasses 5,66 (g) dont saturé 1,27 (g)dont insaturés 0,92 (g)
- Fibres 0,85 (g)
- Sodium 82,89 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour préparer les taralli de Pâques des Pouilles avec glaçage
- 500 g farine 00 (ou farine pour pâtisserie)
- 5 œufs (moyens)
- 150 g sucre (pour un goût plus sucré vous pouvez aller jusqu'à 200-250 g)
- 50 g huile d'olive extra vierge
- 40 g grappa (ou vin blanc)
- 1 pincée sel
- 3 g ammoniaque pour pâtisserie
- 500 g sucre semoule
- 200 ml eau
- Quelques gouttes jus de citron
Outils pour préparer les taralli de Pâques des Pouilles avec glaçage
- Robot pâtissier
- Plan de travail
- Couteaux
- Torchon
- Casserole
- Papier sulfurisé
- Plaque à pâtisserie
- Four
Étapes pour préparer les taralli de Pâques des Pouilles avec glaçage
Voyons ensemble comment préparer ces taralli sucrés des Pouilles avec glaçage, typiques de la tradition dans la période de Pâques.
Dans le bol du robot pâtissier, mettez les œufs avec une pincée de sel et actionnez le crochet à feuille à vitesse moyenne.
Avec le crochet en mouvement, ajoutez l’huile et la grappa (ou alternativement, le vin blanc).
Ajoutez aussi petit à petit la farine, le sucre et l’ammoniaque. Pétrissez pendant 5-10 minutes. Quand la pâte est presque formée, vous pouvez changer le crochet à feuille pour le crochet en spirale et continuer à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien attachée (c’est-à-dire quand elle commence à s’accrocher au crochet et se détache des parois du bol du robot).
Continuez le travail de la pâte à la main sur un plan légèrement fariné et quand elle est bien compacte et homogène, laissez-la reposer une demi-heure couverte d’un torchon propre.
Après le temps de repos, reprenez la pâte et coupez-la en 12-13 morceaux d’à peu près le même poids. Travaillez-la un peu avec les mains jusqu’à créer de petites boules.
Pour réaliser la forme des taralli vous pouvez procéder de deux manières : soit vous créez un boudin puis vous joignez bien les extrémités soit vous aplatissez légèrement les boules et avec les doigts vous faites un trou au centre, créant ainsi une petite couronne.
Couvrez les taralli avec un torchon et passez à l’étape suivante de l’ébullition.
Mettez sur le feu une grande casserole remplie d’eau. Faites-la chauffer (elle ne doit pas bouillir, elle doit atteindre environ 80° !) et juste avant qu’elle ne bouille, mettez dans la casserole 2 ou 3 taralli, attendez qu’ils remontent à la surface puis avec une écumoire, retirez-les de l’eau et placez-les sur un torchon sec. Continuez ainsi jusqu’à ce que tous les taralli soient épuisés.
Une fois tièdes, avec un couteau, faites une entaille le long du tarallo sans aller trop en profondeur. De cette façon, les taralli s’ouvriront à la cuisson et prendront leur forme caractéristique.
À ce stade, couvrez-les avec un deuxième torchon et laissez-les reposer pendant au moins 12 heures (toute une nuit).
Après ce temps de repos, préparez une plaque avec une feuille de papier sulfurisé et placez les taralli bien espacés entre eux.
Préchauffez le four au maximum (environ 230°) et enfournez. Après les 10 premières minutes, baissez la température du four à 200° et après 10 minutes supplémentaires, baissez-la encore à 180° et continuez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires. Le temps total de cuisson doit donc être d’environ 30 minutes.
Éteignez le four et laissez refroidir les taralli avec la porte semi-ouverte.
Pour préparer le gileppo ou scileppo, mettez dans une casserole le sucre et l’eau. Portez le sirop à ébullition. Le glaçage sera prêt quand, mis un peu entre le pouce et l’index (attention à ne pas vous brûler !), le sucre commencera à filer.
Le glaçage doit être très rapide avant que le sucre ne se solidifie à nouveau.
Trempez les taralli dans le glaçage puis placez-les sur une grille pour les faire refroidir. Si vous voulez un glaçage plus blanc, vous pouvez répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à obtenir l’effet désiré. Gardez à l’esprit, cependant, qu’une fois refroidi, le glaçage devient dur et donc la consistance du tarallo lui-même deviendra plus croquante.
Remarques
– Les taralli de Pâques des Pouilles avec glaçage se conservent dans un récipient bien fermé. Ils gardent leur croquant même pendant 1 à 2 semaines.
– Si vous n’aimez pas le glaçage, vous pouvez aussi l’omettre et les déguster tels quels : dans ce cas, je vous conseille d’augmenter le sucre dans la pâte à 250 g.
– Les taralli glacés de Pâques sont également excellents pour le petit déjeuner ou trempés à la fin du repas dans des vins doux ou liquoreux comme le Vin Santo.
