Nettoyez bien tous les fruits de mer. Dans une poêle, mettez une gousse d’ail et faites-la dorer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge. Ajoutez le vin, laissez évaporer pendant une minute et enfin ajoutez les moules et les palourdes. Couvrez avec un couvercle et dès qu’elles s’ouvrent, éteignez immédiatement, car elles continueront leur cuisson dans le riz. Une fois refroidis, décortiquez-les (n’oubliez pas d’en laisser 8 avec la demi-coquille, car elles serviront de décoration) et filtrez l’eau de cuisson.

Dans une grande poêle ou une poêle à paella, faites ramollir l’oignon coupé en fines tranches avec un bon verre d’eau et une pincée de sel. Dès qu’il commence à bouillir, ajoutez-y les petits pois congelés ou frais et laissez-les cuire en baissant légèrement le feu. Si l’eau s’évapore avant la fin de la cuisson, ajoutez-en d’autre mais bouillante, sinon ils risquent de rester durs.

Entre-temps, nettoyez les gambas et les langoustines, en les laissant entières avec la tête et la carapace mais en enlevant l’intestin et les pattes. Dans une autre poêle, faites revenir les poivrons préalablement coupés en lanières avec deux cuillères d’huile d’olive. Une fois cuits, retirez-les et placez-y les crevettes.

Faites-les sauter dans la poêle et après quelques minutes ajoutez également les langoustines. Au total, la cuisson dure entre 5 et 8 minutes. À ce stade, faites également cuire les calamars (déjà nettoyés par notre poissonnerie de confiance), après les avoir coupés en morceaux, avec une cuillère à soupe d’huile et une gousse d’ail en petits morceaux. Je vous recommande de les faire sauter à feu vif pendant seulement 5 minutes, puis éteignez et salez. Préparez également l’espadon en le coupant en dés. Versez le riz dans une grande casserole à bords hauts avec deux cuillères d’huile et faites-le griller pendant quelques minutes. Pendant ce temps, faites bouillir le liquide des mollusques filtré et mouillez le riz peu à peu sans remuer.

Dissolvez les pistils de safran dans un petit bol d’eau chaude et versez-les sur le riz. À mi-cuisson, incorporez les fruits de mer, les calamars et en dernier lieu l’espadon qui, pour rester tendre, doit cuire très peu.

Ajoutez aussi les poivrons et les petits pois et après avoir bien amalgamé tous les ingrédients éteignez et ajustez le sel.

Enfin, il ne reste plus qu’à mettre la paella dans une poêle à paella qui peut également aller au four. Nivellez bien, disposez dessus les moules avec la coquille mises de côté, les gambas et les langoustines. Encore un filet d’huile, du persil frais haché et enfournez dans un four déjà chaud pendant 5 minutes à 200°C, afin qu’une croûte dorée se forme à la surface.

Servez immédiatement notre Paella de fruits de mer : la recette espagnole riche en goût et en couleurs, mais pas avant d’avoir déposé dessus des tranches de citron.