Préparation

• Lavez les langoustines, décortiquez-les, et laissez-en 4 entières pour décorer le plat.
  Avec un cure-dent, retirez l’intestin : il s’agit du petit fil noir qui se trouve sur le dos, sous la carapace.
  Dans une casserole à bords hauts, faites revenir à feu doux la moitié de l’oignon avec la sauge.
  Ajoutez les carapaces, les têtes, faites revenir, déglacez avec la moitié du vin blanc, puis ajoutez la passata de tomate.
  Couvrez avec au moins 4 litres d’eau, et laissez cuire environ 1 heure à feu moyen.
  Faites dorer la chair des langoustines, ainsi que les 4 entières, avec un filet d’huile et une pincée de sel.
  Éteignez et réservez.
  Retirez le bouillon du feu et filtrez-le avec une passoire.
  Souvenez-vous qu’il vous faudra 2 litres de bouillon.
  Divisez le bouillon en deux bols, et dans l’un d’eux, ajoutez la béchamel.
  Faites revenir le riz dans une casserole avec le reste de l’oignon et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge.
  Déglacez avec le reste de vin blanc, et ajoutez alternativement une louche de bouillon et une de crème de langoustines, en menant le risotto à la fin de la cuisson.
  Ajoutez la chair des langoustines, le persil haché, mélangez bien, éteignez et liez avec un filet d’huile d’olive extra-vierge.
  Réchauffez les 4 langoustines entières et placez-les sur le risotto fumant, en guise de décoration.