Comme toujours, sortons la viande du réfrigérateur au moins une heure avant, surtout si le morceau est grand, pour qu’il atteigne la température ambiante avant de le cuire. Pendant ce temps, préparons le céleri, la carotte et l’oignon, en les coupant en morceaux moyens et en les mettant directement dans la cocotte-minute. Une fois à la bonne température, séchons la viande avec du papier absorbant.

Mettons-la également dans la cocotte et versons-y l’huile d’olive extra vierge. Allumons le feu en gardant une flamme haute et faisons rôtir pendant environ 7/8 minutes, ou jusqu’à ce qu’une sorte de croûte se forme autour du rôti. C’est seulement à ce moment-là que nous déglacons avec le vin blanc bouillant.

Versons également l’eau nécessaire mais qu’elle soit elle aussi très chaude, sinon nous risquons de durcir irréparablement le morceau de viande. Fermons immédiatement hermétiquement, abaissons la valve du couvercle et en maintenant toujours la flamme au maximum, attendons d’entendre un sifflement fort. À ce moment-là, il ne nous reste plus qu’à baisser au minimum et à compter 15/18 minutes de cuisson. Éteignons, laissons passer au moins 5 minutes puis lentement, levons la manette du couvercle pour faire sortir toute la vapeur contenue dans la cocotte-minute. Ouvrons, extrayons le rôti et laissons-le refroidir sur la planche à découper ou sur une assiette. Dès qu’il sera tiède, mettons-le au réfrigérateur pendant environ deux heures. De cette façon, nous pourrons le couper facilement et finement. En attendant, mixons finement le liquide de cuisson avec les aromates.

Note Bien: si nous n’avons pas le temps nécessaire pour attendre que le rôti refroidisse suffisamment, une fois tiède, enveloppons-le dans une feuille d’aluminium et mettons-le au congélateur pendant 30 minutes.

Versons-le dans une petite carafe ou dans un petit bol, en attendant de l’utiliser. Dans un hachoir ou dans un mixeur, mettons le thon à l’huile, les câpres dessalés, les filets d’anchois et le fond de cuisson.

Hachons finement, ajoutons la mayonnaise à l’ensemble et mélangeons bien (ajoutons-en seulement une cuillère à la fois, pour voir de combien nous avons réellement besoin). Enfin, disposons les tranches de rôti sur un plat de service.

Saupoudrons les tranches de viande avec la sauce et décorons-les avec les cornichons au vinaigre, quelques câpres dessalés et des feuilles de persil frais.

Servons notre Vitel tonné cuit à la cocotte-minute, frais du réfrigérateur les jours les plus chauds de l’année ou à température ambiante.

Remplissons les moules à glace avec le fond de cuisson restant et mettons-les au congélateur. Ils seront utiles pour parfumer tous types de plats.