Les biscuits de carnaval colorés sont des sablés au beurre aromatisés avec de l’écorce d’orange et de citron, décorés en surface avec un glaçage à la fraise aux teintes vives. C’est pourquoi ils sont si festifs et entraînants, parfaits pour le mardi gras ou pour tout jour où l’on veut être joyeux en mangeant quelque chose de bon et amusant. La recette de la pâte sablée est traditionnelle, mais j’ai choisi des matières premières excellentes pour en faire un chef-d’œuvre : farine d’épeautre biologique du Viterbese, œufs biologiques frais et beurre artisanal, que j’ai aromatisé avec de l’écorce d’orange et de citron la veille de pétrir. Cette étape, qui peut sembler inutile, est fondamentale, car elle permet au beurre de capturer tout l’arôme des écorces, riches en huiles essentielles. Les biscuits seront très parfumés même après la cuisson.
J’avais besoin d’un biscuit vraiment attrayant avec lequel participer à un défi gastronomique hors du commun. En effet, l’Association Italienne Food Blogger participe à l’édition 2024 du Carnaval de Foiano della Chiana, dans la province d’Arezzo. Trente membres qui veulent jouer se défieront encore une fois, et nous ne parlons pas seulement de recettes – celles-ci sont nécessaires, bien sûr, car il n’y a pas de carnaval sans douceurs gourmandes – mais aussi d’histoires amusantes.
Le roi du Carnaval de Foiano, en effet, s’appelle Giocondo, et chaque année, il salue le carnaval avec ses funérailles, lorsqu’il est brûlé sur la Piazza Alta de Foiano emportant avec lui les événements bons et mauvais de l’année passée. J’ai pensé pour lui à une fin différente de l’habitude, et ces biscuits font partie de l’histoire
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Carnaval
Ingrédients
Pour la pâte sablée, j’ai utilisé la farine d’épeautre monococcum biologique de l’Azienda Agricola la Turchina, dans le Viterbese. L’épeautre est une céréale ancienne idéale pour pétrir des biscuits et tartes. C’est une farine saine, intégrale et riche en nutriments bénéfiques pour la santé. De plus, puisque nous ajouterons le glaçage, j’ai réduit de moitié la quantité de sucre dans cette pâte.
Le nombre de biscuits que vous obtiendrez dépend des formes que vous choisirez : j’ai utilisé un emporte-pièce en forme de fruits de différentes tailles, et j’en ai préparé environ trente.
- 200 g beurre (artisanal ou de bonne qualité)
- 1 citron et 1 orange (non traités-seulement le zeste râpé)
- 300 g farine d'épeautre monococcum (biologique)
- 50 g sucre, même de canne
- 200 g beurre (aromatisé aux agrumes)
- 2 jaunes d'œufs (œufs biologiques)
- 2 blancs d'œufs (œufs biologiques)
- 350 g sucre glace (ou plus, si nécessaire)
- 10 g colorants alimentaires (naturels et de couleurs assorties)
- 3 gouttes essence de fraise (facultative)
Pour ces biscuits, plusieurs outils seront utiles pour décorer avec le glaçage : un feutre alimentaire noir et un stylo pour décorer ou, mieux, deux.
- 1 stylo de décoration
- 1 Feutre alimentaire
Allons en cuisine
Rappelons-nous d’aromatiser le beurre à l’avance, au moins douze heures avant de l’utiliser.
Laissons ramollir le beurre dans un bol hors du réfrigérateur : si c’est de bonne qualité, il sera riche en matière grasse et deviendra rapidement mou. Ensuite, après les avoir lavés et séchés, râpons finement l’écorce d’une orange et d’un citron directement dans le bol. Mélangeons avec une fourchette pour que le mélange devienne homogène. Couvrez avec du film alimentaire ou, mieux, avec un bee wrap alimentaire, et placez au réfrigérateur pendant le temps imparti.
Les étapes sont cependant identiques même si vous décidez de pétrir à la main.
Mélangeons le sucre et la farine dans le bol du robot culinaire, en montant le crochet à feuille. Allumons et ajoutons le beurre froid en morceaux : le nôtre sera parfumé aux agrumes !
Pétrissons rapidement jusqu’à obtenir une consistance floconneuse, puis ajoutons les jaunes d’œufs, un à un, en prenant soin de conserver les blancs d’œufs qui nous serviront pour le glaçage.
Éteignons dès que la pâte devient une masse. Ensuite, étalons la pâte sablée sur un tapis approprié ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, pas trop fine mais pas trop épaisse non plus : environ deux centimètres seront suffisants et, après un repos au réfrigérateur d’au moins trente minutes, nous pourrons finir de l’étaler et de la découper avec précision.
Après le repos au réfrigérateur, la pâte sablée sera prête à être travaillée. Étalez-la avec un rouleau à pâtisserie fariné jusqu’à une épaisseur de demi-centimètre ou un peu plus. Les biscuits de carnaval ne peuvent pas être trop fins, car ils doivent supporter sans se casser la manipulation nécessaire pour les décorer.
Ensuite, farinez les emporte-pièces que vous avez choisis et découpez rapidement, en imprimant, avec un peu de force et de manière précise, le moule dans la pâte. Le biscuit se détachera facilement. Posez-le directement sur la plaque, où nous aurons mis le tapis en silicone qui remplace le papier cuisson.
Continuons ainsi jusqu’à épuiser la pâte. Allumez le four statique à 170°C. Pendant que le four chauffe, conservons les biscuits au réfrigérateur : le choc thermique favorise à la fois la friabilité et la tenue de la forme.
Enfin, cuisons pendant dix, douze minutes et attendons que les biscuits refroidissent complètement avant de les décorer.
Préparer le glaçage est très simple. Il suffira de mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf jusqu’à obtenir la bonne consistance : le mélange doit être fluide mais pas trop. Pour ne pas se tromper, il suffira d’ajouter les ingrédients peu à peu, et de corriger, si nécessaire, après avoir fait un test. Le glaçage sèche au contact de l’air : il arrive donc de devoir ajouter une cuillère à café de blanc d’œuf en cours de route. Après avoir divisé le glaçage blanc dans plusieurs petits bols, ajoutons les différentes couleurs et mélangeons soigneusement. La couleur prend quelques minutes à se dissoudre complètement, puis nous pourrons commencer à décorer armés surtout de fantaisie.
Si tu as des doutes, tu trouveras toutes les explications plus loin, dans les Secrets de la Reine.
Les biscuits de carnaval colorés sont la recette que j’ai choisie pour raconter en cuisine l’histoire du roi du Carnaval de Foiano della Chiana, le plus ancien d’Italie. Avec moi, de nombreux autres blogueurs culinaires de l’AIFB se défieront pour aider Roi Giocondo. Les premières traces du Carnaval de Foiano datent de 1536, et depuis, cette manifestation historique s’est transformée et modernisée, sans perdre son identité. Aujourd’hui, il existe quatre chantiers qui construisent tout au long de l’année les chars allégoriques des défilés et leurs personnages : ce sont Bombolo, Nottambuli, Azzurro et Rustici. Les artistes du carnaval travaillent avec de la colle, des couleurs et des engrenages compliqués pour faire en sorte que leur char soit le plus incroyable de l’année. Ce qui ne change jamais, c’est le Roi Giocondo, un mannequin de chiffons et de paille avec une couronne et une médaille. Giocondo règne pendant un an puis finit brûlé, la dernière nuit du carnaval, emportant avec lui l’année qui s’en va. Juste après, il se relève carbonisé, et recommence son règne, sachant déjà qu’il devra bientôt refaire la même fin. Vouloir changer cette fin ? Les chantiers ont été mon inspiration pour décider de préparer de nombreux biscuits colorés qui m’ont fait travailler longtemps avec des pinceaux et des couleurs. Les biscuits ont une histoire de fantaisie dans laquelle même Giocondo, enfin, trouve sa rédemption:
Le Roi Giocondo était un garçon joyeux. Il devait l’être forcément, il était le roi du carnaval. Au fond de son cœur, cependant, il cachait deux chagrins qui semblaient ne jamais se résoudre. Le premier était le fait d’être brûlé chaque année : quel effort de devoir se réorganiser chaque fois et rester fidèle à soi-même ! Le second était un amour terriblement malheureux…
Si je t’ai intrigué et que tu veux savoir comment cela va finir, lis:
Les secrets de la Reine
Je t’explique maintenant en détail tous les secrets qui te serviront pour obtenir des biscuits magnifiques et vraiment bons.
Le beurre aromatisé est le secret de ces biscuits, en effet, la matière grasse capture les arômes et les parfums de façon formidable, et ainsi beurre, crème, lait et huile sont nos meilleurs alliés quand nous voulons donner à une préparation un arôme délicat, persistant et inconfondable.
Rappelle-toi toujours que les biscuits doivent être découpés lorsque la pâte sablée est froide. Tu pourras ré-étaler plusieurs fois, mais garde en tête que, pour avoir une découpe précise, la pâte sablée doit être froide et les emporte-pièces farinés. Il sera donc nécessaire de répéter le repos au réfrigérateur si besoin.
Le glaçage est la partie amusante, celle qui libère la fantaisie et qui te permettra de choisir dessins et couleurs comme si tu étais dans un chantier du Carnaval de Foiano. Pour obtenir un glaçage aromatisé, utilise quelques gouttes de jus de citron, d’orange ou d’essence naturelle. Sache que les agrumes colorent, et le glaçage blanc ne sera plus immaculé ; les essences non, mais elles doivent être de bonne qualité sinon elles feront des dégâts, et elles doivent être dosées avec parcimonie. J’ai utilisé quelques gouttes d’essence de fraise.
Avec le feutre comestible, nous pourrons dessiner les contours et les détails, pour le reste utilisons les stylos de décoration chargés de glaçage coloré et le pinceau.
Avec le feutre comestible, nous pourrons dessiner les contours et les détails, pour le reste utilisons les stylos de décoration chargés de glaçage coloré et le pinceau.
Avec le feutre comestible, nous pourrons dessiner les contours et les détails, pour le reste utilisons les stylos de décoration chargés de glaçage coloré et le pinceau.
Avec le feutre comestible, nous pourrons dessiner les contours et les détails, pour le reste utilisons les stylos de décoration chargés de glaçage coloré et le pinceau.
