Les biscuits de carnaval colorés sont des sablés au beurre parfumé avec des zestes d’orange et de citron, décorés en surface avec un glaçage à la fraise aux couleurs vives. C’est pourquoi ils sont si festifs et irrésistibles, parfaits pour le Mardi Gras ou pour n’importe quel jour où l’on veut s’amuser en mangeant quelque chose de bon et de ludique. La recette de la pâte sablée est celle traditionnelle, mais j’ai choisi des matières premières excellentes pour en faire un chef-d’œuvre : farine d’épeautre biologique de la région du Viterbe, œufs biologiques frais et beurre artisanal, que j’ai parfumé avec des zestes d’orange et de citron la veille de pétrir. Ce passage, qui peut sembler inutile, est fondamental, car il permet au beurre de capturer tout l’arôme des zestes, riches en huiles essentielles. Les biscuits seront très parfumés même après la cuisson.
J’avais besoin d’un biscuit vraiment attrayant pour participer à un défi gastronomique hors du commun. En effet, l’Association Italienne Food Blogger participe à l’édition 2024 du Carnaval de Foiano della Chiana, dans la province d’Arezzo. Trente membres qui ont envie de jouer se défieront encore une fois, et nous ne parlons pas seulement de recettes – celles-là sont nécessaires, bien sûr, car il n’y a pas de carnaval sans douceurs gourmandes – mais aussi d’histoires amusantes.
Le roi du Carnaval de Foiano, en effet, s’appelle Giocondo, et chaque année il fait ses adieux au carnaval avec ses funérailles, lorsqu’il est brûlé sur la Piazza Alta de Foiano emportant les événements heureux et tristes de l’année passée. J’ai pensé pour lui à une fin différente de l’habitude, et ces biscuits font partie de l’histoire
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Carnaval
Ingrédients
Pour la pâte sablée, j’ai utilisé la farine d’épeautre monococcum biologique de l’Entreprise Agricole la Turchina, dans la région du Viterbe. L’épeautre est un ancien blé idéal pour pétrir biscuits et tartes. C’est une farine saine, intégrale et riche en nutriments bénéfiques pour la santé. De plus, comme nous ajouterons le glaçage, j’ai réduit de moitié la dose de sucre dans cette pâte.
Le nombre de biscuits que vous obtiendrez dépend des formes que vous choisirez : j’ai utilisé un emporte-pièce en forme de fruits de différentes tailles, et j’en ai préparé environ trente.
- 200 g beurre (artisanal ou de bonne qualité)
- 1 citron et 1 orange (non traités-seulement le zeste râpé)
- 300 g farine d'épeautre monococcum (biologique)
- 50 g sucre, même de canne
- 200 g beurre (parfumé aux agrumes)
- 2 jaunes d'œufs (œufs biologiques)
- 2 blancs d'œufs (œufs biologiques)
- 350 g sucre glace (ou plus, si nécessaire)
- 10 g colorants alimentaires (naturels et de couleurs assorties)
- 3 gouttes essence de fraise (facultative)
Pour ces biscuits, différents outils seront utiles pour décorer avec du glaçage : un feutre alimentaire noir et une plume pour décorer ou, mieux, deux.
- 1 plume pour décorer les desserts
- 1 Feutre alimentaire
Allons en cuisine
N’oublions pas de parfumer le beurre à l’avance, au moins douze heures avant de l’utiliser.
Laissons ramollir le beurre dans un bol hors du réfrigérateur : s’il est de bonne qualité, il sera riche en matière grasse et deviendra bientôt mou. Ensuite, après les avoir lavés et séchés, râpons finement le zeste d’une orange et d’un citron directement dans le bol. Mélangeons avec une fourchette, de manière à ce que le mélange devienne homogène. Couvercle avec du film alimentaire ou, mieux, avec un bee wrap alimentaire, et remettons au réfrigérateur pour le temps imparti.
Les étapes sont cependant identiques même si vous décidez de pétrir à la main.
Mélangeons le sucre et la farine dans le bol du batteur sur socle, en y fixant le crochet à feuille. Actionnons et ajoutons le beurre froid en petits morceaux : le nôtre sera très parfumé aux agrumes!
Pétrissons rapidement jusqu’à obtenir une consistance floconneuse, puis ajoutons les jaunes d’œufs, un par un, en veillant à conserver les blancs qui nous serviront pour le glaçage.
Éteignons dès que la pâte devient une masse. Puis étalons la pâte sablée sur le tapis approprié ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, pas trop fine mais pas trop épaisse : environ deux centimètres iront bien et, après un repos au réfrigérateur d’au moins trente minutes, cela nous permettra de finir de l’étaler et de la découper avec précision.
Après le repos au réfrigérateur, la pâte sablée sera prête à être travaillée. Étalez-la avec le rouleau à pâtisserie fariné jusqu’à une épaisseur d’un demi-centimètre ou un peu plus. Les biscuits de carnaval ne peuvent pas être trop fins, car ils doivent pouvoir supporter sans se casser la manipulation nécessaire pour les décorer.
Ensuite, farinez les formes que vous avez choisies et découpez rapidement, en imprimant avec un peu de force et de manière précise le moule dans la pâte. Le biscuit se détachera facilement. Déposons-le directement sur la plaque, où nous aurons mis le tapis en silicone qui remplace le papier cuisson.
Continuons ainsi jusqu’à épuiser la pâte. Allumons le four statique à 170°. Pendant que le four chauffe, conservons les biscuits au réfrigérateur : le choc thermique favorise à la fois le côté friable et le maintien de la forme.
Enfin, cuisons pendant dix, douze minutes et attendons que les biscuits refroidissent complètement avant de les décorer.
Préparer le glaçage est très simple. Il suffira de mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf jusqu’à obtenir la bonne consistance : le mélange doit être fluide mais pas trop. Pour ne pas se tromper, il suffira d’ajouter les ingrédients petit à petit, et de corriger, si nécessaire, après avoir fait un essai. Le glaçage sèche au contact de l’air : il se peut donc qu’il faille ajouter une cuillère à café de blanc d’œuf en cours de route. Après avoir divisé le glaçage blanc dans plusieurs petits bols, ajoutons les différentes couleurs et mélangeons avec soin. La couleur met quelques minutes à se dissoudre complètement, puis nous pourrons commencer à décorer armés surtout de fantaisie.
Si tu as des doutes, tu trouveras toutes les explications plus loin, dans les Secrets de la Reine.
Les biscuits de carnaval colorés sont la recette que j’ai choisie pour raconter en cuisine l’histoire du roi du Carnaval de Foiano della Chiana, le plus ancien d’Italie. Avec moi, de nombreux autres blogueurs culinaires de AIFB s’affronteront pour aider le Roi Giocondo. Les premières traces du Carnaval de Foiano datent de 1536, et depuis lors cette manifestation historique s’est transformée et modernisée, sans perdre son identité. Aujourd’hui, il existe quatre chantiers qui construisent toute l’année les chars allégoriques des défilés et leurs personnages : ils sont Bombolo, Nottambuli, Azzurro et Rustici. Les artistes du carnaval travaillent avec de la colle, des couleurs et des mécanismes compliqués afin que leur char soit le plus impressionnant de l’année. Ce qui ne change jamais, c’est le Roi Giocondo, une marionnette de chiffons et de paille avec une couronne et une médaille. Giocondo règne pour un an et finit par être brûlé, la dernière soirée du carnaval, emportant avec lui l’année qui s’en va. Immédiatement après, il se relève brûlé, et recommence son règne, sachant déjà qu’il devra bientôt faire la même fin. Voulons-nous changer cette fin ? Les chantiers ont été mon inspiration pour décider de préparer de nombreux biscuits colorés qui m’ont fait travailler longtemps avec des pinceaux et des couleurs. Les biscuits ont une histoire de fantaisie dans laquelle Giocondo, enfin, trouve sa rédemption :
Le Roi Giocondo était un garçon joyeux. Il devait l’être, il était le roi du carnaval. Au fond de son cœur, cependant, il cachait deux chagrins qui semblaient ne jamais se résoudre. Le premier était le fait d’être brûlé tous les ans : quel effort de devoir se réorganiser à chaque fois et de rester fidèle à soi-même ! Le second était un amour terriblement malheureux…
Si je t’ai intrigué et que tu veux savoir comment cela se terminera, lis :
Les secrets de la Reine
Je vais maintenant te dévoiler en détail tous les secrets qui te permettront d’obtenir des biscuits magnifiques et vraiment bons.
Le beurre parfumé est le secret de ces biscuits, en effet la matière grasse capture arômes et parfums de manière formidable, et ainsi beurre, crème, lait et huile sont nos meilleurs alliés lorsque nous voulons donner à une préparation un arôme délicat, persistant et inoubliable.
Souviens-toi toujours que les biscuits doivent être découpés lorsque la pâte sablée est froide. Tu pourras la retravailler plusieurs fois, mais souviens-toi que, pour avoir une coupe précise, la pâte sablée doit être froide et les emporte-pièces farinés. Il sera donc nécessaire de répéter le repos au réfrigérateur si nécessaire.
Le glaçage est la partie amusante, celle qui libère l’imagination et qui te permettra de choisir dessins et couleurs comme si tu étais dans un chantier du Carnaval de Foiano. Pour obtenir un glaçage parfumé, utilise quelques gouttes de jus de citron, d’orange ou d’essence naturelle. Sache que les agrumes colorent, et le glaçage blanc ne sera plus immaculé ; les arômes non, mais ils doivent être de bonne qualité ou ils feront des dégâts, et ils doivent être dosés avec parcimonie. J’ai utilisé quelques gouttes d’arôme de fraise.
Avec le feutre comestible, nous pourrons dessiner les contours et les détails, pour tout le reste utilisons les plumes à desserts remplies de glaçage coloré et le pinceau.
Avec le feutre comestible, nous pourrons dessiner les contours et les détails, pour tout le reste utilisons les plumes à desserts remplies de glaçage coloré et le pinceau.
Avec le feutre comestible, nous pourrons dessiner les contours et les détails, pour tout le reste utilisons les plumes à desserts remplies de glaçage coloré et le pinceau.
Avec le feutre comestible, nous pourrons dessiner les contours et les détails, pour tout le reste utilisons les plumes à desserts remplies de glaçage coloré et le pinceau.
