Comment préparer une bonne purée de tomates et basilic? Faut-il faire revenir l’oignon? Et les tomates, faut-il les peler ou non? Mais cette purée, combien de temps doit-elle cuire? Ce ne sont là que quelques-unes des mille questions que la sauce tomate fraîche soulève. Cette recette de saison facile et rapide se prépare dans toutes les cuisines, car les tomates sont à l’apogée de leur maturité en ce moment et le potager en produit énormément, mais elle se conserve pour l’hiver en suivant mes conseils. À mon avis, il n’existe pas de variété de tomate parfaite pour la sauce: toutes peuvent convenir, l’important est qu’elles soient bien mûres et parfumées. Cependant, il est courant d’utiliser des tomates allongées pour faire la sauce, car elles sont charnues, économiques et peu aqueuses. Nous supposerons donc d’utiliser celles-ci, même si souvent les tomates cerises ou les côtelées rouges, douces et mûres, nous offrent une sauce plus douce et savoureuse.
Je n’ai pas la prétention de fournir la recette parfaite de la purée de tomates et basilic. Je vous propose simplement la mienne, qui pourrait peut-être être utile à un jeune cuisinier débutant. Si la grand-mère ou la maman n’enseignent pas leurs petits trucs, comment les jeunes peuvent-ils les apprendre? Voici pourquoi cette recette de base très simple rend spécial un bon plat de spaghetti: ceux à la tomate et basilic qui représentent l’Italie dans le monde.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 8 ou plus
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 114,93 (Kcal)
- Glucides 26,85 (g) dont sucres 5,97 (g)
- Protéines 2,19 (g)
- Matières grasses 0,10 (g) dont saturé 0,03 (g)dont insaturés 0,04 (g)
- Fibres 4,15 (g)
- Sodium 317,44 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 75 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Nous pouvons remplacer les tomates allongées par des tomates rondes, côtelées ou cerises; ou bien nous pouvons en mélanger différentes variétés. Il faut juste considérer que les temps de cuisson varieront : plus les tomates sont aqueuses, plus elles devront cuire longtemps.
- 1 kg tomates allongées (rouges, douces et mûres)
- 1 gousse ail (petite (facultatif))
- 1 oignon (de n'importe quelle nature mais pas trop gros)
- 1 carotte (pas trop grosse)
- 1 cuillère à café gros sel
- 1 bouquet basilic (frais, seulement les feuilles)
Outils
Pour faire la purée de tomates, il faut un moulin à légumes. En général, il y en a dans toutes les cuisines. Parfois cependant, les disques se perdent, ce sont ceux du vieux moulin à légumes, nous ne les retrouvons plus. D’autres fois, nous devons simplement en acheter un nouveau. C’est mon conseil.
Comment préparer la purée de tomates et basilic
Dans une casserole de taille appropriée, même en terre si vous le souhaitez, mettons tous les ingrédients lavés et coupés en morceaux : tomates allongées, oignon, ail, carotte et une pincée de gros sel. Allumons donc le feu pas trop fort (je vous le rappelle, n’oubliez pas d’utiliser un diffuseur de chaleur, si vous utilisez la casserole en terre cuite), mélangeons et portons à ébullition. Ensuite, baissons le feu et laissons cuire pendant environ trente minutes avec le couvercle.
Après une demi-heure, vérifions notre sauce. Si le mélange est dense et homogène et ne doit pas réduire, baissons au minimum et laissons cuire couvert encore quinze minutes. Si par contre il y avait beaucoup de liquide dans la casserole, alors nous devrons augmenter un peu le feu et enlever le couvercle, pour permettre à la sauce de réduire l’eau en excès. Attention toutefois, mélangeons souvent sans nous distraire, car si la sauce devait accrocher au fond, elle serait irrémédiablement gâchée.
Après environ 45 minutes, éteignons le feu et ajoutons les feuilles de basilic, lavées et séchées; mélangeons et remettons le couvercle pendant au moins dix minutes. Enfin, passons au moulin à légumes à trous moyens, afin de récupérer tout, tant la pulpe que le basilic et de ne jeter que les peaux dures.
Si nous voulons conserver la sauce tomate pour l’hiver, je recommande deux méthodes différentes.
Dans le premier cas, comme pour la confiture, il faudra mettre la purée de tomates dans des bocaux en verre propres et secs, même usagés, mais munis de couvercles parfaitement en ordre. Une fois fermés, nous pourrons les mettre dans le four à l’envers, en prenant soin de mettre un peu d’eau au fond du four, juste assez pour immerger les cols des bocaux. Ensuite, allumons le four à 100° et laissons passer deux heures. Une fois éteint, laissons les bocaux refroidir lentement dans le four sans ouvrir la porte. Le bon temps est toute une nuit. S’ils ont parfaitement pris sous vide, nous pourrons les conserver pour l’hiver.La deuxième possibilité, beaucoup plus rapide, mais adaptée à des quantités modérées, est de congeler la purée dans des sachets de congélation individuels. Il en existe aussi de réutilisables avec fermeture éclair, comme ceux-ci.
Nous pourrons ensuite retirer la quantité nécessaire au moment opportun, et ce sera merveilleux de manger des pâtes à la tomate et basilic en décembre.
Secrets et conseils
Souvenons-nous toujours de ne pas exagérer avec le sel : nous pourrons toujours corriger s’il en manque. De plus, ne faisons pas cuire le basilic, mais ajoutons-le hors du feu. En même temps, il est bon de donner quelques minutes de refroidissement avec le couvercle, afin que le précieux arôme de basilic ne soit pas perdu.
Pour les novices du moulin à légumes : ne vous fatiguez pas trop vite. Toute la pulpe de tomate doit être récupérée.
Enfin, je demande pardon aux cuisiniers chevronnés qui feront certainement une sauce meilleure que la mienne, à ceux qui considèrent le soffritto obligatoire (je ne le fais pas), et aussi aux amateurs de céleri, qui peut bien sûr être ajouté mais qui, selon moi, a un goût trop prononcé.
Pour conclure : savez-vous qu’en revenant à la HOME, vous pouvez trouver une section appelée Secrets en cuisine? Elle est dédiée aux recettes de base, mais pas seulement : il y a des astuces, des conseils et des secrets utiles pour cuisiner facilement et rapidement, tous ceux qu’une vieille cuisinière comme moi a accumulés au fil des ans. Vous trouverez également de nombreuses autres recettes, sucrées et salées. Suivez-moi sur Facebook et sur Instagram, et vous ne manquerez plus jamais d’idées pour le dîner.
Note : cette recette contient des liens d’affiliation.
Pourquoi n’y a-t-il pas d’huile lors de la cuisson ?
L’huile n’est pas nécessaire, si vous décidez de préparer une sauce avec cette purée – une sauce aux champignons, aux artichauts ou un ragoût – vous l’ajouterez sûrement. Si par contre vous utilisez la tomate pure, par exemple pour assaisonner les spaghetti, ajoutez de l’huile crue avec deux feuilles de basilic frais, c’est beaucoup plus sain.
