Le Cornish pasty est le pâté de Cornouailles, que nous préparons aujourd’hui selon la recette de Downton Abbey, précisément celle de Madame Patmore. Il s’agit d’un petit chausson en pâte brisée en forme de demi-lune, farci de viande et de légumes et bien scellé. Il cuit au four et est délicieux chaud ou froid. Nous connaissons de nombreux types de farces, les plus anciennes à base de viande et de légumes, les versions plus modernes, comme celle de Madame Patmore, à base de viande de porc, de bacon et de pommes. En réalité, les pasties anglais peuvent se prêter à de nombreuses autres variétés de farces, y compris sucrées à base de fruits frais et secs. Le Cornish pasty a une histoire très ancienne et, en 2003, il a obtenu la protection européenne avec l’appellation IGP.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Anglaise
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ce qu’il faut pour préparer le Cornish pasty
- 540 g farine 00
- 6 g sel
- 210 g beurre (ou graisse de rognon)
- q.b. eau (pour pétrir)
- 2 pommes Granny Smith (petites)
- 200 g viande de porc (précisément l'épaule)
- 115 g bacon roulé (ou nature, mais non fumé)
- 15 g sauce Worcestershire (ou ketchup de champignons)
- 5 g sauge (fraîche)
- 3 g sel
- 1 g poivre noir
Outils
Nous pourrons pétrir à la main, ou nous faire aider par un bon pétrin. Pour le reste, il suffira uniquement :
• un couteau bien aiguisé
• un rouleau à pâtisserie
• un bol
• une fourchette
- 1 Robot culinaire
Comment préparer le pâté de viande de Cornouailles
L’enveloppe de pâte du Cornish pasty est une variante de la pâte brisée. Nous pétrissons rapidement avec le bout des doigts la farine, le sel et le beurre, sans le chauffer. Nous obtiendrons des miettes sableuses. Nous continuons à pétrir avec un filet d’eau, celle qui servira à obtenir un pâton mou. Ensuite, nous transférons la pâte sur le plan de travail, nous la travaillons encore rapidement puis nous laissons reposer au frais et couverte.
Malheureusement, ma boucherie biologique de confiance n’ouvre que trois jours par semaine, sinon j’aurais certainement commandé la graisse de rognon pour préparer cette pâte. En effet, passé la période où les graisses d’origine animale, comme le suif (graisse qui entoure le cœur et le rognon) et le saindoux, étaient bannies, aujourd’hui la tendance a changé. La graisse de rognon est typique de la cuisine traditionnelle anglaise, qui l’utilise dans de nombreuses préparations traditionnelles comme le Christmas Pudding, et aujourd’hui elle est revenue en vogue dans les cuisines européennes, grâce aux nouveaux jeunes chefs. Il est cependant très important de savoir où acheter, c’est pourquoi je recommande les boucheries biologiques ou de haut niveau.
Si le sujet vous intéresse, vous pouvez approfondir en lisant cet article intéressant de Gambero Rosso.
Pendant que la pâte repose au frais, préparons la farce dans un bol.
Nous coupons en petits dés la viande de porc, le bacon et les pommes sans peau. Nous mélangeons le tout dans un grand bol, puis assaisonnons avec du sel, du poivre et de la sauce Worcestershire ou du ketchup. Nous complétons avec la sauge fraîche hachée qui ajoutera un délicieux parfum.
La farce du Cornish pasty ne doit pas être précuite, mais elle cuira au four avec son enveloppe.
Nous divisons la pâte en deux, et étalons une partie sur le plan de travail fariné jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm. Ensuite, à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’une tasse qui fera très bien l’affaire), nous coupons des disques de 15 cm de diamètre. Nous disposons au centre une cuillère à soupe rase de farce, après l’avoir bien mélangée. Puis nous replions la pâte pour obtenir une demi-lune. Nous scellons les bords soigneusement, en nous aidant des dents d’une fourchette. Nous répétons la même opération avec l’autre moitié de pâte, puis nous refaisons une boule avec les restes et l’étalons à nouveau, pour obtenir les derniers Cornish pasty. Je recommande cependant de faire attention car cette pâte, riche en beurre, a tendance à feuilleté si elle est pétrie et étalée plusieurs fois de suite : nous devons donc essayer de découper en calculant bien, afin d’avoir le moins de chutes possible.
Enfin, nous piquons les chaussons avant de les mettre au four, à 190° pour vingt minutes. Ils doivent être dorés, et la farce doit atteindre une température de 74° pour être cuite.
Les livres de recettes de Downton Abbey
Après le succès de Downton Abbey, une série que je ne me lasse jamais de regarder, j’ai acheté sans hésitation les livres de recettes de la série. Il y en a trois : le premier, d’où est tirée cette recette, est le livre de recettes officiel de Downton Abbey, qui rassemble toutes les meilleures recettes de la série, les habitudes de la famille et celles des domestiques du sous-sol. Le second, est un livre à thème, qui parle de Noël à Downton Abbey, intitulé Livre de recettes officiel de Noël de Downton Abbey. De ce livre est tirée ma recette du Christmas Pudding. Le troisième magnifique livre, est petit en deux éditions différentes et concerne l’heure du thé à Downton Abbey. Le mien est vert et s’intitule Recettes pour le thé de l’après-midi, et raconte l’heure du thé dans l’Angleterre du début du XXe siècle.
Sincèrement, je ne saurais choisir le plus beau livre, ce sont un plaisir pour les yeux et l’esprit et les recettes sont infaillibles. Du livre de recettes officiel, j’adore les anecdotes culturelles « nourriture pour l’esprit », quelques lignes qui accompagnent parfois les recettes et racontent des épisodes historiques ou des curiosités. Du livre de recettes de Noël, je suis enchanté par le scintillement et l’élégance, et du petit livre sur le rituel du thé, j’aime le soin apporté, pour préparer de délicieux petits gâteaux, de superbes tartes, des sandwichs et des amuse-gueules salés, parmi lesquels figurent, à juste titre, les pâtés de Cornouailles.
Vous trouverez la critique des livres de cuisine de Downton Abbey sur le site de l’Association Italienne des Food Bloggers, rédigée par la talentueuse Micaela Ferri.
Les secrets de la Reine
Cette ancienne recette n’a pas de secret dans son exécution, mais elle a une longue histoire. En effet, le fameux petit chausson farci est bien plus qu’un aliment de rue, les premières notes concernant les Cornish Pasties remontent en effet au 14ème siècle, voire encore plus tôt. Henri III, dans un édit, demande à la population de Great Yarmouth un nombre important de harengs, à lui livrer à l’intérieur de cinquante-quatre pâtés. De nombreux autres documents nous apprennent que, initialement, les pasties étaient servis dans les réfectoires des nobles et consommés uniquement par la noblesse. Puisque ce sont des plats uniques et complets, dans les siècles suivants, les pasties sont devenus le repas des mineurs qui travaillaient dans les mines de cuivre et d’étain de Cornouailles. Faciles à transporter, à consommer et même à réchauffer, ils ont donc connu une énorme diffusion également parmi les pêcheurs et les paysans. Nous connaissons de nombreux types de farces, aussi bien sucrées que salées. Les plus anciennes à base de légumes, pommes de terre, navets et viande ou poisson (si possible), les plus récentes, comme celles de Madame Patmore, à base de viande de porc, bacon et pommes.
L’appellation IGP
The Cornish Pasty Association l’association qui protège le fameux petit chausson, a obtenu en août 2003 le statut de protection européenne (IGP) pour le Cornish Pasty, ce qui signifie que seuls les pâtés fabriqués en Cornouailles, selon une recette et des méthodes traditionnelles, peuvent être légalement appelés pâtés de Cornouailles.
Ceux de Madame Patmore, à base de pommes et de viande de porc parfumée à la sauge, sont parfaits même avec le thé, mais, malheureusement, ne respectent pas les normes…
Enfin, des croyances populaires et des légendes sont liées au Cornish Pasty, si vous voulez les découvrir, je vous conseille de consulter cet article de la Gazzetta del Gusto, d’où j’ai tiré de nombreuses informations.
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