Cristalliser les fleurs pour décorer puddings et gâteaux n’est pas une tâche impossible. La tradition d’utiliser les fleurs en cuisine (pas seulement en pâtisserie) est très ancienne et est présente dans de nombreux pays, d’Europe et d’Orient. La rose, avec ses pétales délicats et son parfum délicieux, est certainement la protagoniste dans la cuisine indienne et anglaise, mais aussi au Liban, en Perse et en Turquie les recettes ne manquent pas. Même les fleurs plus simples et moins élégantes se prêtent à être confites, ou plutôt cristallisées à froid : il s’agit de primevères, de violettes et de pâquerettes, des fleurs de glycine et d’acacia, du sureau et de toutes les fleurs des plantes aromatiques.
En Ligurie, où la pratique d’utiliser des herbes sauvages en cuisine est une tradition très ancienne, nous ne dédaignons aucune fleur : nous les mangeons toutes. Dans les vitrines des prestigieuses confiseries historiques comme Romanengo et Profumo, on vend d’adorables et très coûteuses petites boîtes de violettes et de pétales de rose recouverts de sucre, et Maria Giulia Scolaro a fait de sa maison parmi les roses un royaume enchanté et très raffiné.
J’ai appris à cristalliser les fleurs chez moi il y a de nombreuses années, en utilisant le blanc d’œuf légèrement battu et le sucre. Mais l’odeur d’œuf qui reste sur les fleurs me dérange et, surtout, elle altère leur goût très délicat. De plus, les fleurs cristallisées avec le blanc d’œuf ne durent qu’un jour ou deux.
Récemment, cependant, j’ai découvert la gomme arabique, et j’ai appris comment l’utiliser pour cristalliser les fleurs. Le procédé est très simple, et je suis heureuse de le raconter car le résultat est magnifique.
Si vous aimez cuisiner avec les fleurs, vous êtes au bon endroit. Lisez :
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Mais ne vous limitez pas à ceux-ci : si vous souhaitez parcourir le blog, vous trouverez encore bien plus.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
Il est difficile de parler de poids. Il serait plus simple de parler du nombre de fleurs plutôt que de leur poids. En effet, les fleurs de violette et de primevère que j’ai utilisées dans cette recette sont très légères. Quant au sucre et à la gomme arabique, nous utiliserons seulement ce qui est nécessaire. Inévitablement, une fois le travail terminé, nous nous retrouverons à devoir jeter un reste de gomme et, au contraire, à ranger la plupart du sucre.
- 30 g fleurs comestibles (violettes, primevères et pâquerettes)
- 1 cuillère gomme arabique (en poudre)
- 2 cuillères eau
- 300 g sucre semoule (nous n'utiliserons que le nécessaire)
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Ce qu’il faut pour cristalliser les fleurs avec la méthode de la gomme arabique
Pour cette préparation, aucun outil particulier n’est nécessaire. Cependant, j’ai trouvé très utiles les bacs en plastique pour paner et la grille pour gâteaux à maillage fin sur laquelle nous allons faire sécher les fleurs une fois cristallisées. De plus, il faudra certainement un pinceau assez petit.
Enfin, c’est une excellente idée de conditionner dans boîtes transparentes ces petites fleurs de sucre avec Ginevrine faites maison. Liées avec un beau ruban, elles feront sensation, et seront un petit cadeau très doux et original. Même comme dragées.
- Bacs pour paner
- Grille pour gâteaux
- Pinceaux
Comment préparer les fleurs cristallisées
Cristalliser les fleurs est une opération à faire avec calme et précision : c’est un jeu relaxant que je recommande à tous et qui permet d’obtenir des bonbons naturels et croquants.
Procurons-nous des fleurs comestibles à utiliser sans crainte. Je les ai récoltées à la campagne dans un endroit vraiment préservé.
Nettoyons soigneusement les fleurs pour ne pas les abîmer, avec un pinceau sec. Ensuite, coupons la tige, mais pas complètement car elle nous aidera à manipuler les fleurs. Nous pourrons la couper une fois le travail terminé.
Dans un bol, dissolvons la gomme arabique avec de l’eau tiède et mélangeons soigneusement. Ensuite, préparons abondamment de sucre dans un bac assez grand, et enfin, préparons la grille à gâteaux au-dessus d’une plaque.Nous sommes prêts à commencer. Badigeonnons avec soin chaque fleur de gomme arabique, un pétale à la fois et à l’avant et à l’arrière, si possible. Ensuite, toujours avec beaucoup de soin, passons chaque fleur dans le sucre. Déplaçons le sucre doucement entre les mains, pour bien couvrir toute la fleur sans trop la froisser ou, pire, la casser. Ou appuyons très délicatement comme nous le ferions pour paner une escalope. Une fois fait, plaçons notre petite fleur à sécher sur la grille.
Continuons ainsi, jusqu’à finir les fleurs. J’ai aussi cristallisé quelques petites feuilles. Les feuilles de violette sont douces et délicieuses, celles de primevère ont le goût de la meilleure salade. Les pâquerettes en revanche (fleurs et feuilles) ont un goût d’herbe, mais l’herbe sucrée est délicieuse.
Nous pourrons laisser sécher les fleurs cristallisées à l’air libre pendant de nombreuses heures, ou allumer le four à 80, 100°C maximum et les laisser au chaud pendant quelques heures. Dans tous les cas, pour obtenir une cristallisation parfaite, il faut 48 heures.
Les conseils de la Reine
Attention à ne pas exagérer avec la gomme arabique. Si vous décidez d’immerger les fleurs dans la gomme liquide, souvenez-vous de retirer l’excédent avec le pinceau. Sinon, notre fleur restera emprisonnée dans un cocon de gomme et de sucre et perdra ses contours.
Si nous voulons renforcer le goût des fleurs, des roses ou des violettes, il suffira d’une goutte d’essence (bonne et naturelle, évidemment) dans la gomme arabique. Certains ajoutent du colorant, je ne le fais jamais : si on ne met pas trop de sucre, les couleurs se voient bien.
Avec ces adorables petites fleurs croquantes, on peut enrichir glaces et puddings. Mélangées à de petites fleurs fraîches, ou même seules, elles seront la décoration parfaite pour des gâteaux même importants.
Revenez à la HOME pour mieux me connaître en lisant Qui suis-je, découvrez les Plats végétariens, les Recettes ligures, et toutes les bonnes choses que prépare la Reine en cuisine.
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Note : Dans cette recette, il y a des liens d’affiliation.
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FAQ (Questions et Réponses)
Savez-vous ce qu’est la gomme arabique?
La gomme arabique est un produit naturel extrait de la plante d’acacia. C’est une résine défensive que la plante sécrète pour fermer ses blessures superficielles et qui a de nombreux usages : en cuisine, en herboristerie, en cosmétique et bien plus encore. Pour nous, elle servira à faire adhérer le sucre aux pétales des fleurs et à les conserver longtemps.
Si vous voulez approfondir et en savoir plus, lisez cet article de TUTTO GREEN sur la gomme arabique, et vous découvrirez de nombreuses choses intéressantes.
