La focaccia aux pommes de terre, lard et safran est le plat que j’ai choisi pour accompagner la Malvasia di Candia Aromatica pétillante pour le défi gastronomique
#AromaMalvasia, auquel je participe avec l’Association Italienne des Blogueurs Culinaires. L’initiative vise à promouvoir la connaissance de la Malvasia di Candia Aromatica et des produits agroalimentaires des collines piacentines, en intriguant les gens également à travers les recettes. En effet, le Piacentin est un territoire riche en églises et palais médiévaux, collines charmantes, cultivées de vignes et d’oliviers, et de délicieux charcuteries, et c’est vraiment dommage de ne pas le visiter.
Nous parlons d’une focaccia moelleuse recouverte de pommes de terre piacentines, tranchées et parfumées au sel d’orange et au romarin. J’ai servi la focaccia tiède, accompagnée de lard piacentin DOP fraîchement tranché et d’une sauce froide au safran de la Val Tidone. Cette simple focaccia s’est révélée parfaite pour rehausser les notes aromatiques de la Malvasia di Candia Aromatica, type pétillant, qui se marie bien avec les charcuteries et les plats savoureux, et qui peut être utilisée pour les apéritifs et les entrées.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 45 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
Je ne citerai pas la lard piacentin DOP dans la liste des ingrédients car, bien que fondamentale, elle ne représente pas un véritable ingrédient, mais uniquement l’accompagnement de la focaccia. Je conseille de prévoir 50g de lard par personne.
- 300 g farine 0 (Pour moi Terra Antica, de l'Alta Val Tidone)
- 200 g farine Manitoba (facultative. Utiliser uniquement de la farine 0 est aussi très bien)
- 5 g levure de boulanger fraîche
- 10 g malt de riz (ou une cuillère à café de miel ou de sucre)
- 300 ml eau (tiède)
- 20 g huile d'olive extra vierge (Pour moi, huile piacentine. Environ deux cuillères à soupe)
- 1 pomme de terre rouge (piacentina)
- 10 g sel fin (aromatisé à l'écorce d'orange et au romarin)
- 100 ml eau (tiède)
- 60 g huile d'olive extra vierge (pour moi, toujours piacentine)
- 10 g gros sel
- 10 g gros sel (environ une cuillère)
- 8 g écorce d'orange (non traitée)
- 5 g romarin (frais)
- 150 ml lait entier (ou boisson végétale au choix)
- 300 ml huile de maïs
- 1 sachet safran (Val Tidone)
- 3 g sel
- 5 g écorce d'orange (biologique râpée)
Outils
Pour pétrir la focaccia, le robot pâtissier est très utile, mais rien n’empêche de le faire à la main : notre focaccia sera parfaite quoi qu’il en soit.
Pour monter la sauce froide au safran, je conseille d’utiliser un mixeur plongeant et le verre haut fourni.
- 1 Robot pâtissier
Procédure
Voyons étape par étape les différentes étapes :
Pour pétrir, j’ai utilisé les doses et la recette de la focaccia génoise, que je prépare depuis longtemps dans mon four à la maison puisque je suis née à Gênes.
Au fil des ans, j’ai volé quelques secrets à un ami boulanger et à des pizzaiolos de premier ordre et maintenant le résultat est plus que satisfaisant.
Pour cette focaccia aux pommes de terre, j’ai utilisé un moule de petite taille (35×30 cm), pour obtenir une focaccia moelleuse et assez haute pour être ouverte en deux et farcie.
La recette à suivre est donc celle-ci :
• Focaccia génoise dans le four à la maisonPendant que la focaccia lève, consacrons-nous aux autres préparations.
Épluchons une pomme de terre et coupons-la en fines tranches. Ensuite, conservons-la dans de l’eau glacée, de préférence au réfrigérateur.
Nettoyons soigneusement une orange non traitée et, à l’aide d’un éplucheur, prélevons l’écorce orange sans le blanc. Il en faudra deux tours, un peu moins de la moitié d’une orange. Lavons également les sommets tendres de trois tiges de romarin, séchons et passons au four avec l’ajout d’une cuillère à soupe de gros sel : il faudra environ une heure à 80°. Passé ce temps, l’écorce d’orange et le romarin devraient être secs (mais pas brûlés) et le sel très parfumé. Une fois refroidis, nous pourrons mixer les ingrédients avec un petit mixeur ou un moulin à graines, et nous obtiendrons le sel aromatique que nous utiliserons pour les pommes de terre, dans la quantité nécessaire.
Dissolvons le safran avec quelques cuillères de lait tiède dans une tasse à café.
Puis, versons le lait froid dans le verre haut du mixeur plongeant, avec une pincée de sel ; commençons à mixer à basse vitesse en versant l’huile en filet. Dès que le mélange commence à épaissir, augmentons la vitesse, jusqu’à obtenir une sauce très similaire à la mayonnaise. Ajoutons ensuite le safran et l’écorce râpée d’une demi-orange. Mixons à nouveau, en ajoutant un peu d’huile si nécessaire. Ensuite, conservons la sauce froide au safran au réfrigérateur, bien couverte, jusqu’au moment de servir.
Une fois la focaccia étalée dans le moule recouvert de papier sulfurisé, formons de petites cavités en utilisant les bouts des doigts. Ensuite, inondons la pâte avec la saumure, qui se prépare en secouant énergiquement un pot bien fermé contenant de l’eau tiède, du sel et de l’huile.
À ce stade, égouttons et séchons les tranches de pomme de terre, et disposons-les en ordre pour recouvrir la surface de la focaccia. Versons de l’huile en filet et mettons au four (préchauffé à 200°, ventilé) pendant vingt minutes.
Passé ce temps, sortons la focaccia du four : elle devrait être presque cuite, dorée et parfumée. Encore une fois, versons sur les pommes de terre un mélange d’eau tiède et d’huile (cette fois sans sel) : il en faudra environ cinq ou six cuillères à soupe. Ensuite, saupoudrons chaque tranche de pomme de terre avec le sel aromatisé et cuisons encore dix minutes. Si nécessaire, nous pourrons allumer le gril pour quelques minutes, afin de dorer les pommes de terre. Attention cependant à ne pas brûler la focaccia!
La focaccia est prête. Renversons-la à l’aide d’une planche à découper, retirons le papier sulfurisé et laissons-la refroidir à l’envers pendant quelques minutes. Ensuite, nous pourrons la retourner à nouveau, la couper en tranches et la servir accompagnée de lard piacentin DOP et de sauce froide au safran. Et n’oublions pas la Malvasia di Candia Aromatica Donna Enrica: fraîche et pétillante, elle sera la vedette de cet apéritif.
Si vous aimez la focaccia, lisez mes propositions :
• Focaccia à la pulpe d’olives
• Focaccia à la sauge
• Focaccia de pommes de terre et herbes sauvages
• Lavande et Citron : focaccia luglienga
Les remerciements de la Reine
Je remercie AIFB de m’avoir permis de participer au challenge #AromaMalvasia, en me guidant à la découverte des collines piacentines et en particulier de la Val Tidone, un territoire riche en excellences agroalimentaires et, surtout, au cœur de la production de la Malvasia di Candia Aromatica, un vin extraordinaire aux multiples nuances : pétillant, tranquille et passerillé. Des vins différents qui appellent des associations différentes.
Ma simple focaccia aux pommes de terre ne serait pas aussi bonne si elle n’avait pas été préparée et servie avec les matières premières excellentes du Piacentin, que j’ai eu l’occasion de connaître grâce au projet Emilia Wine Experience. En effet, c’est à l’occasion du Valtidone Wine Fest (en particulier de l’étape dédiée à la Malvasia di Candia aromatica, et en collaboration avec la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini) qu’a été lancé ce défi gastronomique entre les membres de l’Association Italienne des Blogueurs Culinaires, dans le but de promouvoir la connaissance du territoire piacentin, de ses produits et de ses vins.
Histoire de ma Mystery box
Si vous voulez découvrir ce que contenait la Mystery box et, surtout, des curiosités et des nouvelles sur les producteurs piacentins, lisez mon article :
La route des Collines Piacentines dans une Mystery Box
dans lequel je raconte en détail les produits, le vin et ce que cette expérience a été pour moi.
Pour approfondir
Connaissez-vous Emilia Wine Experience?
“Émilie, terre de chefs-d’œuvre gastronomiques où la vie se savoure et se sirote”Si vous ne le connaissez pas encore, suivez ce lien et allez le découvrir: vous trouverez un portail qui a pour but de rassembler toutes les expériences œnogastronomiques émiliennes et de les rendre facilement accessibles au public à travers l’achat d’une simple CARTE.
Savez-vous ce qu’est le Valtidone Wine Fest?
C’est une exposition œnogastronomique de la province de Plaisance, qui concerne quatre communes
de la Val Tidone et se déroule lors des quatre dimanches de septembre. Elle nous emmènera sur les routes des collines piacentines, pour découvrir des vins et des saveurs insolites. Visitez le lien pour avoir toutes les informations: septembre n’est pas encore arrivé.
