J’ai pétri les gnocchi de pommes de terre et noisettes avec de la farine d’épeautre biologique, des pommes de terre de montagne et de la farine de noisettes. Je les ai assaisonnés avec une crème de potiron Delica cuite au four, enrichie avec une cuillère de crème. Puis j’ai complété avec une touche de café, qui rend cette recette simple totalement originale. En effet, l’accord entre les saveurs est parfait : la noisette et l’épeautre se complètent à la perfection et contrastent avec la douceur du potiron. Les notes grillées du café et son goût enveloppant offrent enfin un plaisir inattendu.
Ci-dessous vous trouverez :
• Ingrédients
• Outils nécessaires
• Préparation
• Le projet DivinMangiando
• Les secrets de la Reine
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 45 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisson à la vapeur, Four, Ébullition
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
Pour cette recette, j’ai utilisé le gel de Café Pe Fe, dernière nouveauté de cette torréfaction artisanale de la Tuscia. J’ai choisi la variété épicée, et je conseille de saupoudrer le plat fini avec de la poudre de café, de préférence fraîchement moulu, pour en exalter le goût.
- 800 g pommes de terre (Biologiques à chair ferme)
- 100 g noisettes grillées (réduites en farine)
- 150 g farine d'épeautre (biologique)
- 50 g farine de semoule de blé dur (juste assez pour le plan de travail)
- 1 cuillère à café sel fin
- 500 g potiron delica (chair cuite au four)
- 1 cuillère à café sel fin
- 3 cuillères à café crème à fouetter
- 1 cuillère à café romarin (frais finement haché)
- 1 paquet gel au café épicé
- 1 cuillère à soupe café en poudre (juste assez pour une légère saupoudrage)
- 10 g noisettes (grossièrement émiettées)
Outils
Pour préparer ces gnocchi, j’ai utilisé :
• La cocotte-minute avec le panier vapeur en acier, pour cuire les pommes de terre
• Le presse-purée
• Le plan de travail pour pétrir
• La planche à gnocchi en bois, que vous pouvez remplacer par une fourchette
• Le mixeur plongeant pour mixer le potiron
• Le moulin à graines pour obtenir la farine de noisettes
Allons cuisiner
Pour préparer d’excellents gnocchi, il faut choisir des pommes de terre de bonne qualité à chair ferme. J’ai utilisé les pommes de terre biologiques de la Tuscia.
Je rappelle de cuire le potiron à l’avance, pour l’avoir prêt à être utilisé. Je cuis le potiron entier avec la peau, après l’avoir lavé. Je le mets au four à 180° pendant au moins une heure. Quand je le sens mou, j’éteins et laisse refroidir. Puis j’enlève la peau et les graines et j’utilise la chair pour diverses préparations.
Tout d’abord, lavons soigneusement les pommes de terre et mettons-les entières dans la cocotte-minute, avec le panier en acier, afin qu’elles cuisent à la vapeur. Laissons cuire 12 minutes à partir du sifflement, en baissant le feu, puis faisons échapper la vapeur de la cocotte et ouvrons le couvercle. Laissons ensuite refroidir brièvement les pommes de terre.
Pendant que les pommes de terre cuisent, nous pourrons moudre les noisettes et les réduire en farine.
Passons les pommes de terre au presse-purée sans enlever la peau, et formons une montagne sur le plan de travail. Attendons que les pommes de terre soient presque complètement froides, et que la vapeur soit totalement échappée. Ajoutons ensuite une pincée de sel, la farine de noisettes et un tiers de la farine d’épeautre. Pétrissons avec la fourchette ou avec les mains, et ajoutons une autre partie de farine, mais pas toute.
La pâte prendra forme petit à petit, et nous nous rendrons compte de la quantité de farine nécessaire pour obtenir une masse compacte, souple et sèche. Au moment où la pâte ne colle plus ni aux mains ni au plan de travail, nous aurons ajouté suffisamment de farine.
Les proportions de farine sont souvent indicatives, la quantité réelle dépend des pommes de terre. La farine d’épeautre est parfaite pour les gnocchi, elle est très protéinée et a un goût intense et prononcé.
Nettoyons soigneusement le plan de travail des restes de pâte, sans utiliser d’eau, mais en utilisant seulement une spatule ou le dos d’un couteau. Puis saupoudrons abondamment de semoule de blé dur, qui empêche la pâte de coller et garde les gnocchi bien séparés les uns des autres.
Coupons une partie de pâte, formons un cordon sur le plan fariné et coupons en de nombreux tronçons d’environ un centimètre. Puis faisons-les rouler sur une planche à gnocchi en bois ou sur les dents d’une fourchette, en nous aidant du pouce de la main droite. Les gnocchi auront ainsi un ventre concave et un dos strié et seront parfaits pour accueillir l’assaisonnement.
Continuons le même procédé jusqu’à épuiser complètement la pâte et conservons les gnocchi généreusement farinés avec la semoule et bien séparés.
Supposons que le potiron ait déjà été cuit au four. Cette opération peut être faite à l’avance et facilitera beaucoup le travail. Pendant que nous préparons l’assaisonnement, mettons sur le feu une grande casserole d’eau et portons-la à ébullition.
Verçons la chair de potiron dans un verre haut, avec une pincée de sel et une cuillère à café de romarin frais émincé. Mixons avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème douce, savoureuse et homogène. Puis allongeons avec la crème, en continuant à mixer, jusqu’à obtenir la consistance désirée. Il en faudra environ 3 cuillères.
Préparons quatre assiettes creuses dans lesquelles nous aurons mis au fond quelques cuillères de crème de potiron tiède.
Plongeons doucement les gnocchi dans l’eau bouillante et salée. À la première ébullition, les gnocchi remonteront à la surface déjà cuits. Récupérons-les avec une écumoire et divisons-les dans les quatre assiettes, de sorte que la crème de potiron les accueille. Complétons avec quelques gouttes de gel de café, une légère saupoudrage de café fraîchement moulu, et quelques noisettes émiettées pour donner du croquant au plat.
Servons à table les gnocchi de noisettes avec crème de potiron et café, même un dressage rustique conviendra pour ce plat au goût automnal.
Challenge Divin Mangiando en tournée
Le DivinMangiando est un événement lié au DivinEtrusco qui se déroule à Tarquinia, depuis quelques années. Il s’agit d’une compétition gastronomique où des cuisiniers de différentes parties de l’Italie s’affrontent, en préparant une recette avec les produits de la Tuscia, mis à disposition par des producteurs et des entreprises agricoles excellentes de la région. L’esprit et le cœur de ce défi gastronomique est Vittoria Tassoni, une cuisinière raffinée amoureuse de sa terre mais, surtout, une femme cultivée, éclectique et curieuse, consciente que les produits typiques sont souvent les ambassadeurs du territoire dans le monde. Cette année, le DivinMangiando continue, grâce au partenariat de Association Italienne Food Blogger. Dix blogueurs culinaires s’affronteront à nouveau avec des recettes préparées avec les produits de la Tuscia, les mêmes de l’édition 2023 du DivinMangiando. Le but est d’interpréter et de raconter les excellences de la Tuscia, afin de diffuser leur connaissance.
Mes gnocchi aux noisettes sont l’une des dix recettes en compétition dans le #challenge DivinMangiando en Tournée 2024 et pour les préparer, j’ai utilisé :
• Pommes de terre biologiques de l’Entreprise Agricole La Culla. De Giulia Maggini
• Farine d’épeautre biologique de l’Entreprise Agricole La Turchina
• Gel de Café Pe-Fe, un nouveau produit préparé naturellement par Torrefazione Pe-Fe
Pour le DivinMangiando en Tournée 2025, j’ai préparé un Ravioli frit au tomate liquide, avec compote de rhubarbe, miel et perles de vinaigre de kiwi n°2, qui dégraisse et rafraîchit.
Pour le DivinMangiando en Tournée 2025, j’ai préparé un Ravioli frit au tomate liquide, avec compote de rhubarbe, miel et perles de vinaigre de kiwi n°2, qui dégraisse et rafraîchit.
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Les secrets de la Reine
Beaucoup de gens ajoutent un œuf aux gnocchi, je ne le fais jamais parce que, à mon avis, ils sont bien même sans, et même ils restent plus moelleux.
Le secret est de choisir les bonnes pommes de terre et de laisser décider à elles combien de farine prendre. Donc je recommande des pommes de terre à chair ferme, celles de montagne sont généralement parfaites.
J’ai choisi la farine d’épeautre qui a d’excellentes propriétés nutritives; haute teneur en minéraux et en protéines. Elle n’est pas adaptée aux levains, sauf mélangée à d’autres farines car elle a peu de gluten, mais elle est parfaite pour les gnocchi car elle ne les rend pas gommeux. De plus, son goût rencontre parfaitement celui des noisettes grillées que j’ai choisi d’utiliser dans cette recette.
Les noisettes seront beaucoup plus savoureuses et parfumées après une légère torréfaction. Attention toutefois à ne pas les brûler, sinon tout sera à refaire.
Potiron et café sont le mariage parfait. Tout le monde préparerait volontiers un gâteau avec ces ingrédients. Moi, je vous dévoile un secret : ils sont bons ensemble aussi dans les recettes salées, je le sais parce qu’avant ces gnocchi avec potiron et café, j’avais déjà préparé un excellent risotto. Essayez pour croire…
Potiron et café sont le mariage parfait. Tout le monde préparerait volontiers un gâteau avec ces ingrédients. Moi, je vous dévoile un secret : ils sont bons ensemble aussi dans les recettes salées, je le sais parce qu’avant ces gnocchi avec potiron et café, j’avais déjà préparé un excellent risotto. Essayez pour croire…
