Les osso buco à la milanaise sont un plat traditionnel de la cuisine italienne, en particulier de Milan. Excellent plat d’hiver, ils nécessitent une cuisson lente et longue, c’est pourquoi aujourd’hui je te suggère de les cuire en utilisant un cocotte-minute. Tu gagneras du temps et tu éviteras le risque que la viande reste dure et nerveuse.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Plaque, Cocotte-minute
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Lombardie
- Saisonnalité: Automne, Hiver
- Puissance 756,29 (Kcal)
- Glucides 81,35 (g) dont sucres 5,63 (g)
- Protéines 31,08 (g)
- Matières grasses 29,88 (g) dont saturé 3,83 (g)dont insaturés 1,38 (g)
- Fibres 4,77 (g)
- Sodium 2 381,66 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 375 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1 kg osso buco de veau (les miens sont de la génisse)
- 2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 oignon jaune (ou comme vous préférez)
- 1 carotte
- 1 tige céleri
- 1 cuillère à soupe concentré de tomate
- Demi verre vin rouge
- Demi l bouillon de viande (Pour moi de cube biologique sans sel)
- 1 citron (Biologique, uniquement la peau)
- 10 g persil (Uniquement les feuilles finement hachées)
- 1 gousse ail
- 5 g sel
- 2 g poivre noir
- 320 g riz Arborio
- Demi oignon
- 1 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge
- Demi l bouillon de viande (Pour moi bouillon de cube biologique sans sel)
- 2 sachets safran
- 1 cuillère à soupe beurre (Pour mélanger)
- 3 g sel
Outils
- 1 Cocotte-minute
Étapes
Commençons par fariner les osso buco et secouer l’excédent. Ensuite, préparons un généreux soffritto dans une poêle antiadhésive avec une cuillère d’huile et une louche d’eau. Lorsque l’eau s’est évaporée, ajoutons les osso buco et faisons-les dorer de chaque côté. Arrosos les avec le vin rouge, près du bord de la poêle à l’endroit le plus chaud du récipient pour qu’ils ne refroidissent pas. Ajustons le sel et le poivre. Ce n’est qu’à ce moment que nous transférons les osso buco et la sauce dans la cocotte-minute, sans nous soucier s’ils se chevauchent un peu. Ajoutons environ deux verres de bouillon chaud, fermons le couvercle et laissons cuire à feu doux pendant une demi-heure à partir du moment où la cocotte siffle. Une fois le temps écoulé, laissons la valve s’échapper, ouvrons le couvercle et replaçons délicatement les osso buco dans la poêle. Ajoutons toute la sauce de cuisson et laissons réduire pendant quelques minutes.
Hachons très soigneusement l’ail, le persil et le zeste de citron en quantité. Ensuite, ajoutons le hachis dans la poêle et fermons le couvercle, pour que les parfums ne se dispersent pas.
Le risotto au safran à la manière milanaise classique se prépare avec la moelle, dans laquelle on fait revenir l’oignon. Aujourd’hui, nous ne le ferons pas, car la moelle est déjà dans le osso buco et les deux se mangent dans le même plat. Donc, préparons une base d’oignon dans laquelle faire revenir brièvement le riz, ajoutons le sel, puis le bouillon petit à petit et portons presque à cuisson. Enfin, ajoutons le safran dissous dans une louche de bouillon. Éteignons le risotto à l’onde, mélangons rapidement avec le beurre et servons le riz et la viande dans le même plat avec une abondante gremolata et sauce.
Si tu aimes le risotto regarde :
• Risotto au céleri-rave – Recette avec la tahina
• Risotto au taleggio avec radicchio et noix
•Risotto au café mélangé à la citrouille – Plat principal créatif
• Risotto castelmagno et raisin
Les secrets de la Reine
N’oubliez pas d’inciser la petite peau extérieure, sinon vos osso buco seront tous frisés.
Cette recette est parfaite pour le dimanche, pour les prochaines fêtes, pour un dîner d’hiver.
La cuisson à la cocotte-minute est indispensable, selon moi, pour obtenir des osso buco tendres si vous n’êtes pas sûr de votre boucher. Sinon, ils devraient mijoter doucement au moins quelques heures.
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FAQ (Questions et Réponses)
Comment s’appelle l’autre blog de Silvia Tavella ? Et pourquoi en écrit-elle deux ?
J’écris deux blogs parce que ce sont deux choses complètement différentes et parce que l’un complète l’autre. Celui-ci est un livre de recettes : j’aime les recettes qui restent ma passion et qui sont pour moi une source d’inspiration.
C’est à cause d’elles que j’ai commencé à écrire aussi de courtes histoires et à m’occuper de la culture culinaire, puisque notre identité est liée à double fil au territoire où nous sommes nés et vivons et aux gestes de soin que la cuisine apporte à table. Dans mon nouveau blog, tu trouveras tout cela sans publicités gênantes, il s’appelle toujours La Reine du foyer et tu le trouveras comme ça :
https://www.lareginadelfocolare.it
