Les osso buco à la milanaise sont un plat traditionnel de la cuisine italienne, en particulier de Milan. Excellent plat d’hiver, ils nécessitent une cuisson lente et longue, c’est pourquoi aujourd’hui je te suggère de les cuire en utilisant un autocuiseur. Tu gagneras du temps et tu éviteras que la viande ne reste dure et nerveuse.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Autocuiseur
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Lombardie
- Saisonnalité: Automne, Hiver
- Puissance 756,29 (Kcal)
- Glucides 81,35 (g) dont sucres 5,63 (g)
- Protéines 31,08 (g)
- Matières grasses 29,88 (g) dont saturé 3,83 (g)dont insaturés 1,38 (g)
- Fibres 4,77 (g)
- Sodium 2 381,66 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 375 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1 kg osso buco de veau (les miens sont de jeune vache)
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 1 oignon doré (ou comme vous préférez)
- 1 carotte
- 1 branche céleri
- 1 cuillère concentré de tomate
- Demi verre vin rouge
- Demi l bouillon de viande (Pour moi de cube biologique sans sel)
- 1 citron (Biologique, uniquement le zeste)
- 10 g persil (Uniquement les feuilles finement hachées)
- 1 gousse ail
- 5 g sel
- 2 g poivre noir
- 320 g riz Arborio
- Demi oignon
- 1 cuillère huile d'olive extra vierge
- Demi l bouillon de viande (Pour moi bouillon de cube biologique sans sel)
- 2 sachets safran
- 1 cuillère beurre (Pour crémeux)
- 3 g sel
Outils
- 1 Autocuiseur
Étapes
Commençons par fariner les osso buco et secouons l’excédent. Préparons ensuite un généreux soffritto dans une poêle anti-adhésive avec une cuillère d’huile et une louche d’eau. Quand l’eau s’est évaporée, ajoutons les osso buco et dorons-les de chaque côté. Arrosons avec le vin rouge, près du bord de la poêle au point le plus chaud de l’ustensile pour qu’ils ne refroidissent pas. Ajustons le sel et le poivre. À ce moment-là, transférons les osso buco et la sauce dans l’autocuiseur, sans s’inquiéter s’ils se chevauchent un peu. Ajoutons environ deux verres de bouillon chaud, fermons le couvercle et laissons cuire à feu doux pendant une demi-heure à partir du moment où l’autocuiseur siffle. Après le bon temps écoulé, laissons échapper la vapeur, ouvrons le couvercle et retransférons les osso buco dans la poêle avec beaucoup de délicatesse. Ajoutons toute la sauce de cuisson et laissons-la réduire pendant quelques minutes.
Hachons très finement l’ail, le persil et le zeste de citron. Ajoutons le tout dans la poêle et couvrons pour que les arômes ne se dissipent pas.
Le risotto au safran à la manière classique milanaise se prépare avec la moelle, dans laquelle on fait revenir l’oignon. Aujourd’hui, nous ne le ferons pas, car la moelle est déjà dans l’osso buco et les deux se mangent dans le même plat. Préparons donc une base d’oignon pour faire revenir brièvement le riz, ajoutons le sel, puis le bouillon peu à peu jusqu’à presque cuisson. Ensuite, ajoutons le safran dissous dans une louche de bouillon. Éteignons le risotto à l’onde, crémeux rapidement avec le beurre et servons riz et viande dans le même plat avec beaucoup de gremolata et de sauce.
Si tu aimes le risotto, regarde :
• Risotto au céleri-rave – Recette avec la tahini
• Risotto au taleggio avec radicchio et noix
•Risotto au café crémeux à la citrouille – Premier plat créatif
• Risotto castelmagno et raisin
Les secrets de la Reine
N’oubliez pas d’inciser la pellicule extérieure, sinon vos osso buco seront tous fripés.
Cette recette est parfaite pour le dimanche, pour les prochaines fêtes, pour un dîner d’hiver.
La cuisson à l’autocuiseur est indispensable, selon moi, pour obtenir des osso buco tendres si vous n’êtes pas sûr de votre boucher. Sinon, ils devraient mijoter doucement au moins deux heures.
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FAQ (Questions et Réponses)
Comment s’appelle l’autre blog de Silvia Tavella? Et pourquoi en écrit-elle deux?
J’écris deux blogs car ce sont deux choses complètement différentes et parce que l’un complète l’autre. Celui-ci est un livre de recettes : j’aime les recettes qui restent ma passion et qui sont pour moi une source d’inspiration.
À cause d’elles, j’ai aussi commencé à écrire de courtes histoires et à m’occuper de la culture de la nourriture, puisque notre identité est liée à double fil au territoire où nous sommes nés et vivons et aux gestes de soin que la cuisine apporte à table. Dans mon nouveau blog, tu trouveras tout cela sans publicités gênantes, il s’appelle toujours La Regina del focolare et tu le trouves ainsi :
https://www.lareginadelfocolare.it
