Une des choses les plus délicieuses au monde, le purée de fèves et chicorée. C’est une recette des Pouilles, et c’est justement dans les Pouilles que j’ai appris à le faire. Depuis, je n’ai jamais arrêté. Je l’ai goûté et décliné de nombreuses façons. Plus sec ou plus liquide, comme une soupe, ou avec des tranches de pain grillées frottées à l’ail. De toutes les façons, c’est toujours bon. Comme tous les plats pauvres, la purée de fèves est très productive, elle est vraiment rassasiante et en plus, s’il en reste, allongée avec de l’eau de cuisson, du poivre noir et du pecorino c’est un excellent condiment pour les spaghettis.
En somme : ne passez pas à côté de la purée de fèves et chicorée, essayez-la tout de suite. Voici ma version.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Pouilles
- Saisonnalité: Automne, Automne, Hiver
- Puissance 389,69 (Kcal)
- Glucides 45,94 (g) dont sucres 4,59 (g)
- Protéines 17,77 (g)
- Matières grasses 16,11 (g) dont saturé 2,47 (g)dont insaturés 1,35 (g)
- Fibres 19,31 (g)
- Sodium 1 081,93 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 300 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la purée de fèves et chicorée
- 250 g fèves sèches (décortiquées)
- 1 kg catalogne
- 4 cuillères huile d'olive extra vierge
- 2 gousses ail
- 1 piment sec
- 10 g sel
- 1 feuille laurier
Comment préparer la purée de fèves et chicorée
Ce plat n’a pas de saison. Au printemps, il se prépare avec des fèves fraîches et de la petite chicorée ou avec les pissenlits des prés. En hiver, en revanche, avec des fèves sèches et de la catalogne à longues feuilles, également appelée chicorée des Pouilles.
Les fèves sèches décortiquées sont très pratiques car elles n’ont pas besoin de trempage et cuisent rapidement. Mettons-les dans une casserole avec de l’eau froide et une feuille de laurier, sans sel. Je les cuis dans une cocotte-minute : il faut environ vingt minutes après le début du sifflement.
À la fin de la cuisson, tant que l’eau est encore chaude, ajoutons le sel et attendons qu’il se dissolve avant d’égoutter les fèves. Je recommande toutefois de conserver l’eau de cuisson.
Mixons les fèves avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée de la bonne consistance ; si nécessaire, nous pouvons utiliser un peu de l’eau de cuisson que nous avions réservée. Rectifions le sel et mettons de côté.La catalogne est une herbe rustique et amère, que nous cuirons dans une poêle avec de l’ail et du piment.
Lavons bien le légume et coupons-le finement avec un couteau bien aiguisé, puis faisons-le longuement revenir dans une poêle avec de l’huile, de l’ail entier écrasé et du piment. Nous devons le rendre tendre sans le surcuire, et il doit être bien assaisonné et suffisamment épicé. Le goût de l’ail doit se sentir, mais avant de servir à table, je l’enlève toujours, pour ne jouer aucun tour à personne.
Nous sommes prêts à servir la purée de fèves chaude (douce, moelleuse, enveloppante !) avec la chicorée croquante, amère et épicée juste ce qu’il faut. Deux compagnons de voyage parfaits.
Remerciements obligatoires
Je remercie les Pouilles, car elles sont infiniment belles, et les Pouilles pour avoir inventé ce délicieux plat régional. Chers habitants des Pouilles, je vous demande pardon si je n’ai pas été précise : dans les commentaires, vous pourrez corriger tout ce que vous voudrez et je vous en serai reconnaissante.
Accompagnez ce plat d’un bon pain rustique. À Matera, j’ai mangé une soupe de fèves et chicorée délicieuse : pour l’obtenir il suffit d’allonger la purée avec son eau de cuisson et de combiner le légume. Avec des croûtons à l’ail et du pecorino, ce sera extraordinaire.
Encore : les pâtes assaisonnées avec la purée de fèves sont vraiment excellentes. Ne les manquez pas.
Dans toute l’Italie, les recettes de la cuisine traditionnelle sont des plats avec peu d’ingrédients, souvent pauvres. Et dans toute l’Italie, ils sont délicieux. En tant que Génoise, je tiens particulièrement à la tradition ligure : si vous avez envie de goûter, essayez le zimino de pois chiches et blettes, le sauce aux noix ou le pesto.
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Comment s’appelle l’autre blog de Silvia Tavella ? Et pourquoi en écrit-elle deux ?
J’écris deux blogs car ce sont deux choses complètement différentes et parce que l’un complète l’autre. Celui-ci est un livre de recettes : j’aime les recettes qui restent ma passion et qui sont pour moi une source d’inspiration. Pour cette raison, j’ai commencé à écrire aussi de courtes histoires et à m’occuper de la culture alimentaire, car notre identité est étroitement liée au territoire dans lequel nous sommes nés et vivons et aux gestes de soin que la cuisine met en place. Dans mon nouveau blog, tu trouveras tout cela sans publicités gênantes, il s’appelle toujours La Regina del focolare et tu le trouveras ici :
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Comment assaisonner les spaghettis avec la purée de fèves
Tu auras souvent un reste, car en refroidissant la purée de fèves se solidifie. Fais cuire les spaghettis, allonge les fèves avec l’eau de cuisson, de l’huile de bonne qualité et un tour de moulin à poivre. Égoutte les spaghettis avec une fourchette, ajoute-les aux fèves, mélange et termine avec du pecorino râpé.
