Le timbale de bucatini et brocolis, enrichie de provolone doux et de chapelure assaisonnée, est une recette sicilienne au four sans béchamel. C’est l’une des nombreuses déclinaisons des pâtes aux brocolis que l’on cuisine vraiment de mille façons dans le sud de l’Italie. La présentation d’aujourd’hui est très élégante : de petites portions individuelles ou, si vous préférez, de véritables nids de bucatini avec un cœur fondant de Provolone Val Padana AOP. Pourquoi ai-je donc cuisiné une pâte typiquement méridionale avec un fromage de la plaine du Pô et non pas utilisé le caciocavallo ou même le primosale ? Il y a deux raisons.
Grâce à AIFB (Association italienne des blogueurs culinaires), j’ai participé à un intéressant webinaire sur le Provolone Val Padana AOP avec dégustation. J’ai ainsi découvert que ce fromage à pâte filée a des origines très anciennes, et que son prédécesseur est justement le caciocavallo. L’histoire serait longue, mais elle se termine ainsi : il y a eu un moment, dans l’histoire italienne, où le Sud était tellement pauvre qu’il n’avait même plus de lait. C’est ainsi que les maîtres fromagers ont émigré (c’est vraiment le mot) vers le Nord, s’établissant dans la plaine du Pô. Là-bas, les pâturages et l’eau ne manquaient pas, mais ils y ont aussi exporté leur savoir-faire. Un nouveau fromage est né, similaire au caciocavallo mais pas identique, car profondément lié au territoire. Le provolone doux est le fromage parfait pour ma recette : doux et enveloppant, il est savoureux mais pas envahissant et s’harmonise parfaitement avec le goût du brocoli et de l’anchois.
La nourriture pose aussi mille questions, et je me suis demandé pourquoi cet accord. Où plongent les racines de ma personnalité, d’abord en tant que femme puis en tant que cuisinière ? Qui suis-je aujourd’hui et que raconte ma recette ? Une partie de ma famille (et de ma cuisine) vient de Palerme : cette racine est forte dans mon cœur et donc dans mes plats ; mais l’autre racine, celle de la famille du Nord de l’Italie où je suis née, est tout aussi forte. C’est de mon territoire que viennent les produits que j’utilise : les pâtes aux brocolis, je les fais avec le provolone doux.
Ainsi, mon plat raconte fièrement à la fois l’histoire de ma famille et celle des maîtres fromagers méridionaux venus au Nord. Le lait de la Val Padana, la présure et tout le reste. En voulant voir grand, donc, dans le timbale de bucatini et brocolis il y a toute l’Italie. Magnifique.
Si tu aimes les brocolis, lis :
• Pâtes aux brocolis à la sicilienne
• Pesto avec les tiges de brocolis – Recette anti-gaspi
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Régionale Italienne
Ce qu’il faut pour le timbale de bucatini et brocolis
- 150 g bucatini
- 500 g brocoletti
- 200 g provolone (Provolone Val Padana AOP, doux)
- 2 filets anchois à l'huile
- 1 gousse ail
- 1 piment fort (petit)
- 100 ml huile d'olive extra vierge
- 100 g chapelure
- 5 g sel
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Ce qu’il faut pour préparer le timbale de bucatini
Il faut un moule à charnière, de préférence antiadhésif, pour ne pas risquer de casser la belle croûte qui se formera.
J’ai utilisé deux petits moules individuels pour obtenir un dressage élégant, adapté aussi à la Saint-Valentin. Ces petits moules existent désormais de tous les types, et pour les incorrigibles romantiques, même en forme de cœur.
Préparons ensemble le timbale de bucatini, brocolis et provolone
Avant de commencer, cependant…
Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe est un beau projet promu par le Consorzio Tutela Provolone Valpadana et cofinancé par la Commission Européenne. Il est né pour permettre à tous de reconnaître ce fromage et d’apprendre à l’acheter et à le consommer toujours mieux, de manière plus consciente. Il nous aide, en somme, à comprendre ce qu’est un produit à marque européenne de qualité. Le Provolone Valpadana, ambassadeur du projet, renferme en lui beaucoup, en termes de valeurs, d’engagement, de travail et d’excellence. Tout cela, en somme, est la marque AOP : trois simples lettres qui représentent une histoire et un monde.
L’Association Italienne Food Blogger (AIFB) s’est associée à ce projet triennal. En fait, l’amour pour les matières premières excellentes, le soin de les manipuler et la conscience de l’histoire qu’elles racontent font de chaque plat non seulement une recette, mais une véritable narration. C’est ce que chaque blogueur culinaire essaie de faire, en mettant un peu de lui dans chaque préparation.
Nettoyons les brocoletti en éliminant les tiges, avec lesquelles nous pourrons ensuite préparer un excellent pesto. Faisons-les cuire brièvement dans une grande quantité d’eau salée, la même dans laquelle nous ferons bouillir les bucatini. Ensuite, égouttons les têtes de brocoli encore al dente et passons-les à la poêle, où nous aurons préparé un fond d’huile, anchois, ail et piment.
Pendant que le légume s’imprègne de saveur, préparons le pain atturrato, c’est-à-dire grillé : prenons une petite poêle et versons-y le pain, assaisonnons-le généreusement avec de l’huile, du sel et de l’origan et laissons-le griller sans brûler. Ensuite, mettons-le de côté.
Coupons le provolone doux en petits morceaux, mais gardons-en quelques-uns plus gros avec lesquels nous obtiendrons le cœur fondant du timbale.
Enfin, mettons à cuire les bucatini pendant 4 minutes : la moitié du temps de cuisson.
Maintenant, nous avons tout ce qu’il faut. Graissons un moule à charnière de 22 cm ou, si vous êtes romantiques comme moi, deux petites portions individuelles. Ensuite, saupoudrons-les de chapelure.
Égouttons les bucatini al dente et assaisonnons-les directement dans la poêle, avec les brocoletti sautés (je vous recommande de retirer les gousses d’ail et le piment si nous l’avons mis entier). Ajoutons le pain atturrato, pas tout d’un coup mais petit à petit ; les bucatini doivent rester sableux. Ajoutons également le provolone doux en petits morceaux. Ensuite, à l’aide d’une grande fourchette, disposons les bucatini dans le moule pour former un nid. Au centre, ajoutons quelques morceaux du fromage que nous avons conservé. Enfin, ajoutons encore un peu de chapelure assaisonnée et un petit bobine de pâte pour fermer.Pour la croûte finale : un peu de pain, une râpée de provolone ou de fromage dur et un filet d’huile.
Nos timbales individuelles sont prêtes, elles cuiront dans le four déjà chaud, à 180° pendant 15 minutes.
Une fois cuites, elles doivent être dorées et croustillantes, au-dessus, en dessous et sur les côtés, mais le cœur doit rester moelleux et fondant.
Les conseils de la Reine
Le choix de la portion individuelle n’a pas que des raisons romantiques. Ce qui est spécial dans ce timbale, c’est sa délicieuse croûte qui le rend différent des autres préparations similaires par les ingrédients. La portion individuelle, donc, permettra à chacun de profiter de beaucoup de délicieux croquant. Attention cependant à la cuisson : si nous exagérions, les pâtes seraient sèches et ce n’est pas ce que nous voulons obtenir.
Pour le pain atturrato, à l’origine, on utilisait la mie de pain en flocons, bien assaisonnée et rôtie. Une fois froide, elle peut être émiettée encore plus avec les mains. Elle restera inévitablement plus rustique et grossière, mais elle est délicieuse : à vous de choisir entre la chapelure et cette dernière. Et si le pain devait rester, surtout ne le jetez pas ! Il sera délicieux avec des spaghetti à l’ail, à l’huile et au piment.
Enfin, le timbale de pâtes est bon aussi froid le lendemain.
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