Le zimino de pois chiches et blettes est la recette traditionnelle génoise pour le jour des morts. Une soupe épaisse, presque un potage qui se prépare la veille. Les légumes secs ont besoin d’une nuit de trempage et d’une longue cuisson à feu doux. Dans le zemin de pois chiches (c’est ainsi qu’on l’appelle à Gênes), il y a des pois chiches géants et des gros haricots, puis des blettes coupées finement et passées à la poêle avec toutes les saveurs et quelques champignons secs. La soupe mijote ensemble pour bien s’imprégner, puis repose quelques heures. De plus, pour faire un bon zimino de pois chiches, les gros haricots sont pelés avant la cuisson, pour qu’ils puissent se défaire et donner de la consistance à cette soupe, une des plus anciennes recettes traditionnelles génoises. Ainsi, tandis que tout le monde prépare des sucreries terrifiantes pour Halloween, moi, cuisinière vintage mais anticonformiste, je prépare le zemin, avec calme. Je m’immerge dans les souvenirs de famille et parmi les visages chers qui me reviennent à l’esprit grâce aux gestes simples et soignés nécessaires à sa préparation. Je vous la raconte aujourd’hui, avec un peu d’avance, pour vous laisser le temps d’acheter les ingrédients. Ci-dessous vous trouverez :
• Ingrédients
• Préparation
• Cuisson
• Les secrets de la Reine – Notes génoises et curiosités
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
Ingrédients pour le zimino de pois chiches
- 250 g gros haricots (secs (variété Blancs d'Espagne))
- 250 g pois chiches (secs)
- 200 g blettes (sans côtes)
- 5 g champignons secs
- Moitié oignon doré
- Moitié carotte
- Moitié branche céleri
- 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 feuille laurier
- 1 brin romarin
- 10 g concentré de tomate
- q.s. sel
- 1 pincée poivre noir
Comment préparer le zimino de pois chiches et blettes
Mettons à tremper dans de l’eau fraîche les légumineuses dans deux bols séparés et laissons-les tremper pendant au moins 12 heures. En général, on le fait le soir, pour avoir les légumes prêts le lendemain matin. Épluchons soigneusement les gros haricots. Haricots typiques de la Ligurie et du bas Piémont, les gros haricots sont grands et blancs, à peau épaisse : ils ne nous feront pas trop peiner. Ensuite, mettons les légumineuses à bouillir dans une abondante eau propre, avec une feuille de laurier et un brin de romarin bien attaché. Laissons-les cuire, sans sel et à feu doux, pendant au moins deux heures. Les gros haricots épluchés cuiront plus vite que les pois chiches, donc goûtons ces derniers avant d’éteindre le feu. J’ajoute toujours aux légumineuses en cuisson l’algue Kombu. Elle sert à adoucir leur peau et faciliter la digestion.
Prenons un bouquet de jeunes blettes fraîchese, lavons-les soigneusement et coupons-les très finement (ce n’est pas un détail, car si elles ne sont pas coupées petites, elles seront gênantes en bouche). Hachons l’oignon, le céleri et la carotte, ajoutons les champignons secs et mettons dans la poêle avec l’huile et deux cuillères à soupe d’eau. Quand le sauté est prêt, ajoutons les blettes et laissons cuire une dizaine de minutes. Ajustons le sel et le poivre et, lorsque le légume sera prêt et bien insipide, éteignons le feu.
Prenons maintenant le presse-purée et passons la moitié des légumineuses dans une grande cocotte en terre. Avec l’écumoire, égouttons les autres, passons-les à la poêle avec les blettes et le sauté et faisons insipider quelques minutes à feu vif (attention à ne pas brûler !). Ensuite, transférons tout dans la cocotte et ajoutons peu à peu l’eau de cuisson nécessaire pour atteindre la bonne consistance. Maintenant, rallumons le feu doux, ajoutons le sel nécessaire, le concentré de tomate, et laissons cuire le zemin encore une heure, avec le couvercle. Je te recommande de ne pas jeter l’eau qui reste : elle pourrait encore servir.
Cette soupe se mange seule, avec des croûtons ou (si on le veut mais nous ne le faisons jamais) avec des pâtes pour minestrone.
Les secrets de la Reine – Notes génoises, curiosités et recettes
Quelques mots sur l’algue Kombu : elle fonctionne vraiment et facilite la digestion des légumineuses. Vous la trouverez facilement en herboristerie ou dans les supermarchés bio. Je vais à Via dei Macelli di Soziglia, à l’herboristerie La Pulsatilla, où je trouve toujours ce que je cherche. Les filles sont compétentes, sympathiques et gentilles : fortement recommandé pour ceux qui vivent à Gênes.
Tandis que tout le monde cuisine des recettes monstrueuses, je me consacre au confort food et je prépare l’antique zimino de pois chiches. Si la nuit des morts quelqu’un frappait à ma porte, j’aurai prête une écuelle de soupe fumante, comme on le faisait autrefois en Ligurie pour le Ben dei morti.
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La cuisine ligure est simple, des plats avec peu d’ingrédients, souvent modestes. Mais elle est délicieuse. Essaie le minestrone à la génoise, la focaccia et le pesto. Si tu veux lire toutes mes recettes génoises, et bien plus, RETOURNE À LA PAGE D’ACCUEIL. Et suis-moi aussi sur Facebook, où nous pourrons discuter à loisir. Laissez un commentaire, ci-dessous vous trouverez l’espace pour le faire. Je serai heureuse de le lire.
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