Étapes

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• Pour notre recette, commencez par préparer la pâte aux œufs, généralement la recette est un œuf pour 100 g de farine, donc si vous avez besoin de plus de pâte, gardez cette proportion à l’esprit. Personnellement, je préfère utiliser des œufs jaunes qui donnent à la pâte une couleur plus vive et agréable à voir. Mettez la farine en fontaine sur une planche à pâtisserie, créez un puits au centre, versez-y les œufs, ajoutez le sel et battez légèrement avec une fourchette. Commencez ensuite à pétrir en mélangeant la farine au centre avec les œufs en essayant de ne pas les laisser sortir du périmètre. Vous devez obtenir un mélange homogène et élastique. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau. Une fois pétrie, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.

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• Préparez maintenant la pâte rouge, avec un mixeur plongeant réduisez la betterave rouge en purée. Mettez la farine en fontaine sur une planche à pâtisserie, créez un puits au centre, versez-y la purée de betterave et mélangez le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène et élastique. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau. Une fois pétrie, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.

  

• Entre-temps, préparez la garniture, dans un bol mélangez la ricotta avec le sel et le parmesan. Mettez la garniture dans une poche à douille et laissez au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.

  Reprenez vos deux pâtes.

  Étalez la pâte, en vous arrêtant à une épaisseur fine mais pas trop, légèrement plus grande, par exemple, que celle typique des fettuccine, car les raviolis seront assez grands et devront contenir une généreuse dose de garniture. Vous pouvez bien sûr étaler à la main ou, si vous l’avez, avec la machine à pâte. Si vous étalez à la main, faites une seule feuille et mettez la garniture seulement sur la moitié afin de pouvoir replier ensuite la partie de pâte sans garniture par-dessus.

  Ou bien divisez chaque pâte en deux et étalez, en disposant la garniture seulement sur une première couche de pâte. Avec un pinceau ou vos doigts, humidifiez avec de l’eau la feuille sur laquelle vous avez mis la garniture, en vous déplaçant tout autour de la garniture, puis prenez une autre feuille de pâte, de taille suffisante pour couvrir celle du dessous. Utilisez vos doigts pour bien faire adhérer la feuille supérieure de pâte à la garniture, en faisant sortir les poches d’air qui se forment inévitablement, puis, toujours avec vos doigts, pressez légèrement tout autour, pour faire adhérer parfaitement les deux feuilles de pâte. Avec un emporte-pièce en forme de cœur, découpez les raviolis. Vérifiez que les bords soient bien fermés et, si ce n’est pas le cas, soulevez légèrement la couche supérieure puis, en utilisant vos doigts, humidifiez légèrement avec de l’eau celle du dessous, puis refermez. Si vous décidez de cuire les raviolis plus tard, placez-les en attendant sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez mis un peu de semoule.

  Quand vous êtes prêts, mettez l’eau pour la cuisson sur le feu. Quand l’eau bout, plongez-y délicatement les raviolis et faites-les cuire, en considérant que le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur à laquelle vous avez étalé la pâte.

  Dans une poêle, faites fondre le beurre avec la sauge. Égouttez les raviolis al dente et faites-les sauter dans la poêle avec le beurre.

  Dressez vos raviolis à votre convenance.