Étapes

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• Pour notre recette, il faut commencer par préparer la pâte aux œufs, généralement la recette est un œuf pour 100 g de farine, donc si vous avez besoin de plus de pâte, ajustez-vous en vous rappelant de cette proportion.

  Personnellement, je préfère utiliser des œufs jaunes qui donnent à la pâte une couleur plus vive et agréable à regarder. Faites une fontaine avec la farine sur une planche à pâtisserie, créez un puits au centre, versez-y les œufs, ajoutez le sel et battez légèrement avec une fourchette. Ensuite, commencez à pétrir en mélangeant la farine au centre avec les œufs en essayant de ne pas les laisser s’échapper du périmètre. Vous devez obtenir une pâte homogène et élastique. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau. Une fois pétrie, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.

  

• Cuisez le saumon à la vapeur ou à la poêle pendant quelques minutes avec un filet d’huile.

  Quand le saumon est froid, transférez-le dans un bol, ajoutez la ricotta, salez et mélangez bien le tout. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le tout.

• Pendant ce temps, préparez le pesto de pistaches.

  La préparation est très rapide et repose presque entièrement sur un robot culinaire ou un mixeur puissant équipé d’une lame en « S » efficace. L’objectif principal est de hacher finement les ingrédients sans les chauffer. Pour cela, il est essentiel de travailler par impulsions courtes et d’utiliser des ingrédients frais ou refroidis. Mixez par impulsions jusqu’à obtenir une texture fine. À ce stade, ajoutez les feuilles de basilic et le fromage râpé. Donnez très peu d’impulsions. Le basilic doit se casser et se mélanger, mais ne doit pas devenir une purée aqueuse. Avec le robot en marche à la vitesse la plus basse, versez l’huile d’olive extra vierge en filet. Arrêtez-vous dès que le mélange est uniformément amalgamé et crémeux. Le mélange final doit être dense, mais pas sec. S’il s’avère trop ferme, ajoutez une cuillère d’huile supplémentaire, mais jamais d’un coup.

• Étalez la pâte, en vous arrêtant à une épaisseur fine mais pas trop, légèrement plus grande, par exemple, que celle typique des fettuccine, car les raviolis seront assez grands et devront contenir une généreuse quantité de farce. Vous pouvez évidemment l’étaler à la main ou, si vous l’avez, avec la machine à pâtes.

  Avec une cuillère, disposez la farce sur une première couche de pâte, en considérant une cuillère bien pleine pour chaque ravioli et en espaçant chaque farce d’environ six centimètres de la suivante. Avec un pinceau ou avec les doigts, humidifiez avec de l’eau la pâte sur laquelle vous avez mis la farce, en vous déplaçant tout autour de la farce, puis prenez une autre feuille de pâte, de taille suffisante pour couvrir celle en dessous.

  Avec les doigts, faites bien adhérer la feuille supérieure de pâte à la farce, en faisant sortir les poches d’air qui se forment inévitablement, puis, toujours avec les doigts, appuyez légèrement tout autour, de manière à faire adhérer parfaitement les deux feuilles de pâte.

  Avec un emporte-pièce pour raviolis, un de ceux avec le bord dentelé, ou une roulette à pâte, toujours à bord dentelé, découpez les raviolis, en leur donnant la forme que vous préférez. Vérifiez que les bords sont bien fermés et, si ce n’est pas le cas, soulevez légèrement la couche supérieure puis, avec les doigts, humidifiez légèrement avec de l’eau celle du bas, puis refermez. Si vous décidez de cuire les raviolis plus tard, mettez-les en attendant sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez mis un peu de semoule. Lorsque vous êtes prêt, mettez l’eau pour la cuisson sur le feu.

  Quand l’eau bout, plongez-y délicatement les raviolis et faites-les cuire, en considérant que le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur à laquelle vous avez étalé la pâte.

  Dans une poêle, faites fondre le beurre avec la sauge. Égouttez les raviolis al dente et faites-les sauter dans la poêle avec le beurre.

  Dressez vos raviolis à votre guise en les accompagnant de pesto de pistaches, de stracciatella et de graines de pavot.