Préparer le Pain avec LICOLI à la maison est pour moi toujours une grande magie : peu d’ingrédients, un peu de patience, pour retrouver à la maison ce parfum qui remplit le cœur et rappelle des souvenirs lointains…
Le LICOLI, levain en culture liquide, donne au pain une légèreté unique, une croûte croustillante et une mie moelleuse et bien alvéolée.
Dans cette recette, je vous explique comment réaliser un pain artisanal accessible à tous, avec des conseils pratiques sur les temps de levée, l’hydratation, la lamination, les pliages et la gestion du LICOLI.
Parfait pour préparer des excellentes bruschettas, croûtons ou à savourer simplement chaud avec un filet d’huile d’olive de qualité : une délice parfumée à essayer absolument.
Suivez le parfum… la recette continue!
J’oubliais… Découvrez ma critique sur le robot pâtissier KitchenAid 5KSM60SPX avec bol relevable de 5,6 litres mon grand allié dans la préparation de levains, desserts et bien plus encore.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 21 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 2 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 1 000,20 (Kcal)
- Glucides 201,86 (g) dont sucres 3,93 (g)
- Protéines 38,63 (g)
- Matières grasses 3,21 (g) dont saturé 0,00 (g)dont insaturés 0,00 (g)
- Fibres 7,36 (g)
- Sodium 2 681,78 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 1 000 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 150 g levain (en culture liquide rafraîchi)
- 440 g farine Manitoba (ou farine avec une force W 350)
- 60 g farine intégrale (de blé tendre)
- 370 ml eau
- 12 g sel
Outils
- 1 Panier à levain paniers à levain
- 1 Racloir coupe-pâte et racloir
- 1 Robot pâtissier
Préparation
Pour le LICOLI
Pour rafraîchir le levain en culture liquide (li.co.li) et le rendre actif, prélevez 50 g de li.co.li (le surplus, celui qui reste dans le contenant, peut être éliminé ou utilisé pour préparer des recettes ne nécessitant pas de levée, comme par exemple des gressins au romarin). Mettez-le dans le robot pâtissier ou dans un bol et ajoutez même poids d’eau (50 g) à une température d’environ 37-38 °C, et même poids de farine (50 g). Ensuite, pétrissez jusqu’à avoir une pâte homogène. Placez dans un récipient gradué ou dans un bocal en verre et laissez lever jusqu’à ce que le li.co.li ait atteint une fois et demie son volume initial selon la méthode Pagani (par exemple si le li.co.li rafraîchi dans le bocal a une hauteur de 5 cm, il sera prêt à l’usage lorsqu’il aura atteint une hauteur de 7,5 cm). En général, un levain en bonne santé lève en environ 3 heures à une température de 22°C).
Pour le pain – 1ère étape autolyse
Dans le bol du robot pâtissier, mettez les deux farines, l’eau (en laissant un peu de côté pour ajouter le sel plus tard) et le levain rafraîchi (150 g), puis mélangez avec le crochet à faible vitesse juste le temps que l’eau soit absorbée. La pâte doit être grossière. Couvrez et laissez reposer pendant environ une heure en hiver et une demi-heure en été.
Après le temps nécessaire pour l’autolyse, ajoutez l’eau restante avec le sel et démarrez le robot à vitesse basse/moyenne en pétrissant avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit douce et élastique. Couvrez à nouveau et laissez reposer environ 30 minutes.
Après le temps écoulé, transférez la pâte sur une planche, mouillez vos mains et étirez-la autant que possible en essayant de former un rectangle (lamination de la pâte). Prenez un côté extérieur du rectangle et amenez-le au centre de la pâte. Faites de même avec les autres coins. Roulez la pâte sur elle-même, formez un pâton et remettez-le dans le bol. Couvrez et laissez reposer environ 45 minutes.
Faites les rabats deux fois à environ 30-40 minutes d’intervalle. Ensuite, procédez à la formation de la pâte en saupoudrant de beaucoup de farine, en la fermant bien et en essayant de la manipuler avec soin pour éviter de faire sortir l’air incorporé à l’intérieur du pain. Placez-le dans le panier à levain bien fariné, couvrez-le avec un torchon et laissez-le reposer au frigo pendant environ 14-16 heures.
Le lendemain, pré-chauffez le four à 250 °C en mode statique et mettez une cocotte en fonte avec le couvercle si vous en avez une. Sinon, ne vous inquiétez pas, votre pain sera tout de même bon.
Pendant que le four atteint la température, saupoudrez le pain avec un peu de farine, puis retournez-le avec douceur et délicatesse sur une feuille de papier cuisson, en éliminant l’excès de farine. Faites une incision profonde avec la lame d’un bout à l’autre.
Lorsque le four a atteint la température, transférez le pain dans la cocotte en veillant à être très prudent car elle sera très chaude! Pour faciliter cette opération, soulevez-le avec les bords extérieurs du papier cuisson et placez-le dans la cocotte ou sur une plaque, couvrez-le avec le couvercle et faites cuire pendant 15 minutes. Après ce temps, baissez la température du four à 220 °C pour environ 35 minutes sans couvercle. Quand il a atteint la bonne couleur, sortez-le du four. Avant de couper et de déguster le pain, attendez qu’il refroidisse, cela prendra au moins une paire d’heures. L’attente sera certainement récompensée et évitera que le pain ne se dégrade.
Conseils de Silvana
Utilisez une farine de qualité : elle aide à soutenir la haute hydratation.
Si la pâte est trop molle, ajoutez un repos supplémentaire entre les rabats.
La croûte restera croustillante plus longtemps en laissant refroidir le pain sur une grille.
Pour un alvéolage plus large, préférez une levée longue et délicate.
