Préparer le Pain avec LICOLI à la maison est pour moi toujours une grande magie: peu d’ingrédients, un peu de patience, pour retrouver à la maison ce parfum qui remplit le cœur et évoque des souvenirs lointains…
Le LICOLI, levain en culture liquide, donne au pain une légèreté unique, une croûte croustillante et une mie douce et bien alvéolée.
Dans cette recette, je vous explique comment réaliser un pain artisanal accessible à tous, avec des conseils pratiques sur les temps de levée, l’hydratation, la lamination, les plis et la gestion du LICOLI.
Parfait pour préparer de délicieuses bruschettas, crostinis ou simplement à déguster chaud avec un filet d’huile d’olive de qualité: une délice parfumée à essayer.
Suivez le parfum… la recette continue!
N’oubliez pas, allez lire le “SPÉCIAL: Guide des meilleurs robots pâtissiers”
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- Difficulté: Moyen
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 21 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 2 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
- Puissance 1 000,20 (Kcal)
- Glucides 201,86 (g) dont sucres 3,93 (g)
- Protéines 38,63 (g)
- Matières grasses 3,21 (g) dont saturé 0,00 (g)dont insaturés 0,00 (g)
- Fibres 7,36 (g)
- Sodium 2 681,78 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 1 000 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 150 g levain (en culture liquide rafraîchi)
- 440 g farine Manitoba (ou farine avec une force W 350)
- 60 g farine intégrale (de blé tendre)
- 370 ml eau
- 12 g sel
Outils
- 1 Panier de levée paniers de levée
- 1 Corne de boulanger coupe-pâte et corne de boulanger
- 1 Robot pâtissier
Préparation
Pour le LICOLI
Pour rafraîchir le levain en culture liquide (li.co.li) et le rendre actif, prélevez 50 g de li.co.li (le surplus, celui restant dans le récipient, peut être éliminé ou utilisé pour préparer des recettes sans levée, comme par exemple des gressins au romarin). Placez-le dans le robot pâtissier ou dans un bol et ajoutez le même poids d’eau (50 g) à une température d’environ 37-38 °C, et le même poids de farine (50 g). Ensuite, pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien liée. Placez dans un récipient gradué ou dans un bocal en verre et laissez lever jusqu’à ce que le li.co.li ait atteint une fois et demie son volume initial selon la méthode Pagani (par exemple, si le li.co.li rafraîchi dans le bocal a une hauteur de 5 cm, il sera prêt à être utilisé lorsqu’il atteindra une hauteur de 7,5 cm). En général, un levain en bonne santé lève en environ 3 heures à une température de 22°C).
Pour le pain – 1er étape autolyse
Dans le bol du robot pâtissier, insérez les deux farines, l’eau (en en gardant un peu de côté pour ajouter le sel plus tard) et le levain rafraîchi (150 g), puis mélangez avec le crochet à faible vitesse juste le temps d’absorber l’eau. La pâte doit être grossière. Couvrez et laissez reposer environ une heure en hiver et une demi-heure en été.
Passé le temps nécessaire pour l’autolyse, ajoutez l’eau restante avec le sel et démarrez le robot pâtissier à vitesse basse/moyenne en pétrissant avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit douce et élastique. Couvrez à nouveau et laissez reposer environ 30 minutes.
Après le temps de repos, transférez la pâte sur une planche, mouillez vos mains et étirez-la autant que possible en essayant de former un rectangle (lamination de la pâte). Prenez un côté extérieur du rectangle et amenez-le au centre de la pâte. Faites de même avec les autres coins. Roulez la pâte sur elle-même, formez un pâton et replacez-le dans le bol. Couvrez et laissez reposer environ 45 minutes.
Réalisez les plis deux fois à intervalles de 30-40 minutes. Ensuite, procédez au façonnage de la pâte en la saupoudrant de beaucoup de farine, en la fermant bien et en essayant de la manipuler avec précaution pour éviter de faire sortir l’air emprisonné à l’intérieur du pain. Placez-le dans le panier de levée bien fariné, couvrez-le d’un tissu et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant environ 14-16 heures.
Le jour suivant, préchauffez le four à 250°C en mode statique et insérez une cocotte en fonte avec le couvercle si vous l’avez. Sinon, ne vous inquiétez pas, votre pain sera tout aussi bon.
Pendant que le four atteint la température, saupoudrez le pain d’un peu de farine, puis retournez-le avec précaution et délicatesse sur une feuille de papier sulfurisé, en éliminant l’excédent de farine. Faites une incision profonde avec la lame d’une extrémité à l’autre.
Lorsque le four a atteint la température, transférez le pain dans la cocotte en faisant très attention car elle sera très chaude! Pour faciliter cette opération, soulevez-le avec les bords extérieurs du papier sulfurisé et placez-le dans la cocotte ou sur une plaque, couvrez-le avec le couvercle et faites cuire pendant 15 minutes. Après ce temps, réglez la température du four à 220°C pour environ 35 minutes de plus sans couvercle. Lorsqu’il aura atteint la couleur souhaitée, sortez-le du four. Avant de couper et de déguster le pain, attendez qu’il refroidisse, cela prendra au moins quelques heures. L’attente sera certainement récompensée et évitera que le pain se détériore.
Conseils de Silvana
Utilisez une farine de qualité: elle aide à soutenir l’hydratation élevée.
Si la pâte est trop molle, ajoutez un temps de repos supplémentaire entre les plis.
La croûte restera croustillante plus longtemps si vous laissez refroidir le pain sur une grille.
Pour une alvéolation plus large, préférez une levée longue et douce.
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