La cassoeula ou cassoeûla ou encore bottaggio est un plat typique de la tradition populaire du nord de l’Italie, précisément de la région de Lombardie.On raconte la légende d’un soldat espagnol qui, épris d’une jeune femme cuisinière d’une famille noble, lui aurait appris la recette et l’aurait proposée à ses employeurs avec beaucoup de succès.
Le nom de ce plat provient probablement de la cuillère avec laquelle on mélange (cassoeu) ou de la casserole dans laquelle les aliments sont préparés.
Quelle que soit son origine, ce plat est une célébration de l’hiver et de la campagne. L’ingrédient principal est le chou frisé, et la tradition veut qu’il soit cuisiné après la première gelée, lorsqu’il devient plus tendre.
Bien que la Cassoeula complète prévoie l’utilisation de morceaux moins nobles comme les pieds et la couenne, cette recette vous permet d’obtenir une saveur riche et enveloppante en utilisant des morceaux plus faciles à trouver : travers, côtes et saucisse.
C’est la version parfaite pour ceux qui recherchent le goût intense du plat lombard avec une préparation légèrement simplifiée.
Voici comment je la prépare pour un résultat savoureux et inoubliable.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 550 g Poitrine de porc (avec couenne)
- 500 g Travers de porc (avec côtes)
- 500 g Saucisse de porc
- 1 Chou frisé (moyen)
- 1/2 Céleri
- 1 Carottes
- 1 Oignons
- q.b. Huile d'olive extra vierge
- q.b. Vin blanc
- q.b. eau
- q.b. Sel
- q.b. Poivre
Préparation
Dans une grande casserole, portez à ébullition une grande quantité de vin blanc. Plongez les travers, la poitrine et la saucisse piquée. Faites cuire la viande dans le vin pendant environ 10 minutes. Cela permet d’éliminer l’excès de graisse.
Avec une fourchette, retirez la viande de la casserole et jetez le vin gras de blanchiment.Lavez la casserole utilisée (ou prenez-en une propre). Versez un filet d’huile d’olive, l’oignon haché et laissez fondre. Ajoutez la viande blanchie précédemment, le céleri et la carotte hachés. Faites revenir pendant quelques minutes. Ajoutez de l’eau (ou du bouillon de légumes) quantitativement suffisant pour couvrir la viande. Salez et poivrez.
Faites cuire, avec le couvercle, à feu doux pendant environ 1 heure. La viande doit commencer à se détacher des os.
Nettoyez le chou frisé, retirez le trognon central et coupez-le en lanières.
Plongez le chou frisé dans l’eau bouillante et blanchissez-le brièvement jusqu’à ce qu’il flétrisse. Égouttez-le bien.
Mettez le chou frisé blanchi dans la casserole avec la viande presque cuite. Salez et poivrez, si nécessaire, et continuez la cuisson avec le chou frisé pour encore quelques minutes pour mélanger les saveurs.
La cassoeula peut être accompagnée d’une purée de pommes de terre ou d’une polenta.
Servez avec un bon verre de vin rouge corsé.
Conseils et notes
La Cassoeula peut être accompagnée d’une crémeuse purée de pommes de terre ou d’une polenta chaude, l’accompagnement classique qui recueille parfaitement la riche sauce.
Servez la Cassoeula bien chaude avec un bon verre de vin rouge corsé.
Temps de cuisson : Pour être authentique, la Cassoeula nécessite souvent plus de temps. Si vous souhaitez une viande très tendre, vous pouvez prolonger la cuisson totale jusqu’à deux heures, en vous assurant que l’eau ne s’évapore pas trop.
FAQ – Cassoeula
Combien de temps faut-il cuire la Cassoeula au total ?
Le temps de cuisson total de la Cassoeula peut varier. En suivant cette recette, le temps est d’environ 1 heure et 30 minutes / 2 heures. Cependant, traditionnellement, la Cassoeula cuit à feu très doux pendant 2 heures et demie à 3 heures, surtout si l’on utilise des morceaux moins nobles comme les pieds ou la couenne, pour garantir que la viande se détache parfaitement de l’os.
À quoi sert de blanchir la viande dans le vin ?
Blanchir la viande dans le vin est une méthode efficace pour éliminer l’excès de graisse et certaines impuretés, rendant le plat final moins lourd et plus digeste. De plus, l’acidité du vin aide à purifier et à assaisonner légèrement la viande avant la cuisson lente.
Puis-je utiliser du chou frisé non « gelé » ?
Oui, bien sûr. L’usage du chou frisé après la première gelée est lié à la tradition, car le froid rend les feuilles plus tendres et moins amères. Si vous utilisez du chou frisé normal, assurez-vous de bien le blanchir dans l’eau bouillante avant de l’ajouter à la viande pour l’attendrir.
La Cassoeula n’est pas simplement un plat principal ou un ragoût; c’est une véritable expérience gastronomique qui renferme l’histoire, la tradition et la chaleur de l’hiver lombard. Avec sa cuisson lente et l’union parfaite du porc et du chou frisé, vous obtenez un plat riche, profond et inoubliable.
Servie avec de la polenta ou une crémeuse purée, c’est le câlin parfait pour un dîner en famille ou entre amis.
