Les crispelles aux anchois, connues dans de nombreuses régions d’Italie comme pettole, sont un grand classique des fêtes et des foires calabraises, surtout pendant l’hiver. Ces délicieuses beignets de pâte levée, qui en Calabre s’appellent aussi crispelle ou crispeddi, sont une tradition incontournable et très appréciée.
La recette des crispelles varie légèrement d’une région à l’autre, mais la base reste toujours la même : une pâte levée moelleuse frite jusqu’à ce qu’elle soit dorée. En Calabre, la version salée avec des anchois est particulièrement répandue, tandis que dans les versions sucrées, elles sont saupoudrées de sucre ou de miel.
Ces spécialités calabraises se préparent traditionnellement pour la fête de l’Immaculée, mais on les trouve souvent aussi dans les foires d’automne, pour la Saint-Martin (accompagnées d’un verre de vin nouveau) ou lors d’occasions spéciales comme la veille de Noël et le Nouvel An. Les crispelles calabraises sont parfaites pour tout moment de fête et apportent à table une touche de chaleur et de tradition.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 20Pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Saint-Martin
Ingrédients
- 350 g farine 0
- 300 ml Eau (environ, éventuellement à ajouter)
- 1 cuillère à café Sel
- 10 g Levure de boulanger fraîche
- huile d'arachide (pour la friture)
Outils
- 1 Robot pâtissier Kenwood Prospero
- 2 Cuillères
- 1 Casserole
- Papier absorbant pour les fritures
- 1 Écumoire
Préparation de la pâte
Dissoudre la levure dans l’eau à température ambiante dans un bol.
Dans un grand bol, mettez la farine, faites un puits au centre et versez l’eau.
Mélangez avec une seule main, puis ajoutez le sel et battez la pâte dans le bol en utilisant des mouvements énergiques et décidés de bas en haut. Travaillez la pâte vigoureusement pendant environ 5-7 minutes pour développer le gluten et incorporer de l’air.
Continuez à battre jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et homogène et qu’elle offre une résistance. Ne pas ajouter de farine ! La pâte se détendra pendant le repos et deviendra le molleux parfait pour la friture.Couvrez la pâte avec du film plastique et laissez-la lever dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume.
À température ambiante (environ 20°C), cela prendra environ 4 heures.
J’utiliserai l’Instant Pot comme chambre de fermentation à 26°C, il faudra environ 2 heures / 2 heures et 30 minutes.Pendant la levée, coupez les anchois en morceaux d’environ 1 cm. Une fois que la pâte a doublé de volume, chauffez abondamment d’huile dans une casserole à bords hauts.
La température idéale pour la friture est entre 170°C et 175°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, utilisez un cure-dent en bois : si des bulles se forment autour de lui, l’huile est prête.Préparez un petit bol d’eau ou utilisez l’évier si vous l’avez à portée de main. Mouillez les deux cuillères (ou les mains) avec lesquelles vous prélevez la pâte avant chaque crispelle. (je trouve plus facile de le faire avec les mains et je fais comme le façonnage des mozzarellas). C’est l’astuce essentielle pour gérer la pâte à haute hydratation (très molle) et éviter qu’elle ne colle.
Prélevez une petite portion de pâte, insérez un morceau d’anchois à l’intérieur. Formez délicatement une quenelle et plongez-la dans l’huile chaude.Faites frire quelques crispelles à la fois pour éviter que la température de l’huile ne baisse. Faites-les cuire jusqu’à obtenir une dorure uniforme de tous les côtés. Égouttez-les avec une écumoire et transférez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant.
Les crispelles aux anchois doivent être dégustées tout de suite, encore chaudes. C’est le seul moyen d’apprécier le contraste entre la pâte chaude, croquante à l’extérieur et très moelleuse à l’intérieur, en soulignant le cœur d’anchois. Elles doivent être servies à table dès qu’elles sont égouttées et tamponnées !
Conseils, notes ou variantes
Les Crispelles sont un plat qui donne le meilleur de lui-même juste après la friture. Si elles restent, elles peuvent être conservées à température ambiante pendant un jour ou au réfrigérateur pendant deux jours. Pour les régénérer, réchauffez-les rapidement dans un four ventilé ou une friteuse à air, pour redonner du croquant.
Si vous souhaitez préparer la version sucrée, je vous conseille de frire d’abord les crispelles sans anchois, car l’huile neutre est essentielle. Si vous faites frire les salées en premier, l’huile prendra le goût des anchois. Une fois prêtes, asséchez-les immédiatement et saupoudrez-les immédiatement de sucre semoule ou avec un léger filet de miel tant qu’elles sont encore chaudes. Elles sont un véritable délice !
FAQ – Crispelles aux anchois
Les crispelles peuvent-elles être congelées ?
Oui, une fois cuites. Mettez une feuille de papier cuisson entre chaque crispelle, puis enveloppez-les dans un sac de congélation. Elles se conservent jusqu’à 2 mois. Pour les régénérer, réchauffez-les au four ou dans une friteuse à air.
Pourquoi mes crispelles absorbent-elles trop d’huile ?
Il y a deux raisons : 1) L’huile n’est pas assez chaude (en dessous de 170°C). La température doit être constante et élevée. 2) Vous avez fait frire trop de crispelles à la fois, ce qui a fait baisser la température de l’huile. Faites frire quelques pièces à la fois.
Puis-je remplacer la farine 0 par de la farine 00 ?
Oui, vous pouvez la remplacer, mais la pâte sera plus délicate (moins facile à travailler) et pourrait nécessiter moins d’eau (commencez à 280 ml). J’ai choisi la farine 0 car sa force permet à la pâte de supporter la haute hydratation (300 ml) pour un résultat final extrêmement léger et aéré.
Si je n’ai pas de levure fraîche, combien de levure sèche dois-je utiliser ?
Si vous utilisez 10g de levure fraîche, vous aurez besoin d’environ 3-4g de levure de boulanger sèche (une cuillère à café rase).
Avec ce guide, vous n’avez pas préparé de simples crispelles, vous avez apporté à table l’authentique tradition des fêtes calabraises. Vos crispelles aux anchois sont légères, sèches et bénéficient de cette pâte molleuse parfaite, fruit de la technique de battage et de la bonne hydratation.
