S’il y a un parfum capable de me ramener dans le temps, c’est celui du pain frit, ou comme on l’appelle ici dans l’extrême sud de la Calabre : la guastella. Un nom au son ancien, qui provient probablement de la Sicile — il n’est pas difficile d’imaginer comment certaines traditions ont traversé le Détroit avec des pêcheurs, des familles et des histoires qui s’entrecroisent depuis des générations.
Pour moi, cependant, la guastella, c’est avant tout la famille. C’est l’image du madia en bois plein de farine, des 50 kg de pâte préparés tous ensemble, des rires, des grands-parents assis là à vérifier que tout se faisait « comme il faut ». Et surtout…
c’est ma tante qui faisait frire les premiers morceaux de pain, pendant que nous, les enfants, attendions impatiemment, déjà avec le sel en main, prêts à en voler un dès qu’il était égoutté. Croquant, chaud, parfumé de maison. Une vraie fête.
Aujourd’hui, je garde cette tradition avec moi et je la transforme en une petite entrée délicieuse, prête à être servie même lorsque vous avez des invités : la même guastella qu’autrefois, mais en version élégante et en portion individuelle. Parce que certaines recettes méritent de continuer à vivre, en se réinventant un peu, mais sans perdre leur âme.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure 30 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8Pièces
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
Ingrédients pour 8 guastelle, environ 2 par personne
- 250 kg farine de blé dur
- 250 g farine 00
- 5 g Levure de bière fraîche
- 325 q.b. eau (ou 350 ml, cela dépend de l'absorption de la farine)
- 10 g Sel
- q.b. huile d'arachide (ou tournesol, pour la friture)
Outils
- 1 Bol
- 1 Cuillère
- 1 Poêle
- Papier absorbant
- 1 Torchon
- 1 Balance
- 1 Thermomètre Pour contrôler la température de l'huile
Préparation
Dissolvez la levure dans un peu d’eau tiède et mélangez-la avec la moitié de la farine.
Ajoutez le sel et le reste de la farine, en travaillant jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.
La pâte doit se détacher du bol sans être collante.
Si la pâte est trop dure, ajoutez quelques cuillères d’eau à la fois. Bien la travailler aide la levée et rend les guastelle plus légères.
Divisez la pâte en pâtons (si vous avez suivi les doses pour 500 g de farine, faites-en 2) et laissez-les reposer couverts d’un torchon dans un endroit tiède.
Attendez que les premières craquelures apparaissent à la surface, signe que la pâte est prête pour la friture.Chauffez l’huile dans une poêle à bords hauts (environ 1-2 cm).
Divisez chaque pâton en 4 morceaux, aplatissez-les légèrement avec les mains et faites frire quelques minutes de chaque côté jusqu’à dorure. Couvrez le reste des pâtons avec un torchon propre.
Égouttez-les sur du papier absorbant.
Conseil friture :
Ne remplissez pas trop la poêle, sinon l’huile se refroidit et le pain absorbe trop de graisse.
Température idéale : 170-180°C.
Essayez de frire un petit morceau pour tester la température : s’il crépite doucement et prend couleur en 2-3 minutes, l’huile est prête.Les guastelle se dégustent chaudes, croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
Parfaites seules ou garnies de charcuterie, fromage ou un filet de miel.
Pour une entrée élégante, vous pouvez couper chaque guastella en deux et les garnir de mortadelle, fromage crémeux ou légumes grillés.En photo VASSOIO SKY de POLOPLAST
Conseils, notes, variations
Levée rapide : si vous avez peu de temps, vous pouvez mettre la pâte dans un four éteint avec seulement la lumière allumée; la température légèrement plus élevée accélère la levée sans compromettre le goût.
Variabilité de forme : il n’est pas nécessaire d’avoir des guastelle parfaitement rondes; chaque morceau irrégulier a son charme « rustique » et rappelle les préparations maison.
Conservation
À température ambiante : les guastelle doivent être consommées de préférence dans les 24 heures, pour les déguster chaudes et croquantes.
Au réfrigérateur : une fois refroidies, vous pouvez les conserver dans un contenant hermétique jusqu’à 2 jours; réchauffez-les au four ou à la poêle pour retrouver le croustillant.
Congélation : elles peuvent être congelées une fois frites et refroidies.
Emballez-les individuellement ou par paires avec du film plastique ou du papier sulfurisé.
Durée : jusqu’à 2-3 mois.
Pour les consommer, réchauffez directement au four chaud à 180°C pendant 5-7 minutes.
Pour conserver le goût frais sans perdre le moelleux intérieur, évitez de couvrir les guastelle encore chaudes; laissez-les refroidir avant de les fermer.
FAQ – Pain frit calabrais
Peut-on congeler les guastelle ?
Oui, une fois refroidies, dans des sachets fermés ; réchauffez-les au four pour restaurer le croustillant.
Quelle farine utiliser ?
La combinaison de blé dur + tendre offre un équilibre entre croustillant et moelleux. Pour une pâte plus moelleuse, utilisez uniquement du blé tendre.
Puis-je utiliser de la levure sèche ?
Oui, 5 g de levure fraîche ≈ 1,75 g sèche, à dissoudre d’abord dans de l’eau tiède.
Les guastelle ne sont pas que du pain frit : ce sont des souvenirs, des parfums de famille et des moments partagés. Chaque morceau raconte une histoire, du four à bois d’autrefois jusqu’à votre cuisine.
Essayez-les chaudes, croustillantes et parfumées, et laissez-vous transporter par ces saveurs qui sentent la maison.
Et si vous le souhaitez, partagez votre version avec vos amis et votre famille : ces petites délices méritent d’être savourées ensemble !
