Le stomatico calabrais est un dessert typique de la tradition calabraise, surtout de la région de Reggio. Ce biscuit sec, de couleur ambrée et au parfum irrésistible, est un dessert simple à préparer et parfait à déguster en fin de repas, comme un digestif.
Son nom a des origines très anciennes qui remontent à la domination grecque en Calabre (entre le VIIIe et le IIIe siècle av. J.-C.), dérivant du terme grec stoma (« bouche ») ou, plus probablement, d’une déformation de « stomachique », pour souligner ses reconnues propriétés digestives grâce aux épices.
Le Stomatico est un dessert PAT (Produit Agroalimentaire Traditionnel), une reconnaissance qui certifie son authenticité et sa longue histoire. Il est traditionnellement préparé pour les fêtes, notamment pendant la période de Noël, mais grâce à sa longue conservation, il peut être dégusté toute l’année, peut-être accompagné d’un verre de vin doux liquoreux ou d’un lait d’amande.
Aujourd’hui, je vais te montrer comment le préparer avec ma recette, en suivant la méthode traditionnelle du caramel et de la double cuisson pour obtenir un résultat sec et croustillant.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 15 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 1 Plaque
- Méthodes de cuisson: Four électrique, Ébullition, Réchaud
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour une plaque de 30×40
- 1 kg Farine 00
- 250 g Sucre (Pour caraméliser)
- 250 ml Eau
- 250 g Sucre (dans la pâte)
- 1 sachet Ammoniaque pour pâtisserie
- 125 ml Huile d'olive
- 1 cuillère à café Cannelle en poudre
- 1 cuillère à café Clous de girofle
- 200 g Amandes (Pour garnir)
- 1 œuf (optionnel* pour badigeonner)
Outils
- Casserole De petite taille
- Cuillère en bois
- Bol
- Plaque 30 x 40 environ
- 1 Pinceau pour aliments
- 1 Couteau
- 1 Rouleau à pâtisserie
Préparation
Commence par mettre 250 g de sucre dans une grande casserole. Allume le feu à feu moyen-doux et mélange constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre devienne ambré et commence à mousser à la surface. Lorsqu’il est prêt, éteins le feu et ajoute lentement 250 ml d’eau bouillante, en continuant de mélanger
⚠️ Note de sécurité: Je te conseille d’ajouter l’eau dans l’évier de la cuisine, car le caramel réagit violemment. Fais très attention à ne pas te brûler.
Laisse refroidir le caramel.
Dans un grand bol, mets la farine 00, le reste du sucre, l’huile d’olive, un sachet d’ammoniaque pour pâtisserie, une cuillère à café de cannelle en poudre et une cuillère à café de clous de girofle moulus.
Mélange bien tous les ingrédients. À ce stade, ajoute lentement le caramel désormais froid, petit à petit, et continue de mélanger jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.
Il peut être nécessaire d’ajouter quelques gouttes d’eau tiède pour obtenir la consistance.
Prépare une plaque (environ 30 x 40 cm) en graissant la surface avec de l’huile d’olive ou du beurre ou en utilisant du papier sulfurisé.
Verse la pâte dans la plaque et égalise-la à l’aide d’une bouteille vide en verre de sauce tomate ou d’un rouleau à pâtisserie en recouvrant la pâte de papier sulfurisé car elle pourrait être légèrement collante, jusqu’à obtenir une couche d’environ 2 cm de hauteur.
Dispose les amandes en rangées sur la surface, en exerçant une légère pression pour les enfoncer dans la pâte.
Préchauffe le four à 180° C. Badigeonne la surface avec l’œuf préalablement battu si tu le souhaites (je préfère sans).
Enfourne la plaque et laisse cuire pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que le stomatico soit bien dorer. Une fois cuit, sors-le du four et laisse-le refroidir un peu, puis, coupe-le en tranches rectangulaires ou carrées.
Après avoir coupé le stomatico, dispose les biscuits retournés d’un côté sur la plaque et enfourne à nouveau à 100° C pendant environ 10 minutes ou plus, pour les rendre plus croquants. Sors-les, laisse-les refroidir complètement et le dessert est prêt à être dégusté!
Le stomatico calabrais est un dessert simple mais riche en tradition, parfait pour ceux qui aiment les saveurs authentiques et la douceur des biscuits faits maison. Essaie cette recette et plonge-toi dans le goût authentique de la Calabre!
Conseils
Conserve-le dans un récipient hermétique pour le garder frais plus longtemps. Tu peux aussi le préparer à l’avance, car il s’améliore avec le temps.
FAQ – Stomatico calabrais
Puis-je le préparer sans ammoniaque ?
L’ammoniaque est un ingrédient fondamental pour obtenir la bonne consistance du dessert, il est donc préférable de ne pas le supprimer.
Comment le rendre plus croquant ?
Augmente légèrement le temps de cuisson lors de la deuxième phase à 100° C, et tu obtiendras des biscuits plus croquants.
